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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-221349

Resumo

Salmonella spp. são micro-organismos amplamente distribuídos na natureza, sendo o trato gastrointestinal dos humanos, animais domésticos e selvagens, o principal reservatório desse gênero. A infecção humana, proveniente da ingestão das bactérias, geralmente dá-se por consumo de alimentos contaminados, sendo a carne de aves, bovinos e suínos frequentes fontes de contaminação. Visto a grande representatividade do Brasil no mercado global de carne das espécies mencionadas, é de imensa importância o desenvolvimento de estudos exploratórios, de âmbito nacional, para a estimativa de Salmonella spp. nos frigoríficos sob o serviço de inspeção federal. A avaliação do risco por meio da quantificação e caracterização dos mesmos, por meio da categorização dos estabelecimentos, gera um impacto positivo para ações de mitigação de risco, sendo as mesmas de origem governamental, iniciativa privada ou ambas. Geram-se reflexos de melhoria em toda a cadeia produtiva, com credibilidade no mercado internacional, o que culminará na abertura de novos mercados e melhoria da economia do país. Os objetivos desta tese buscaram contemplar uma breve contextualização do mercado brasileiro de carnes de aves e suínos e o cenário internacional de comércio dessas carnes; apresentar os resultados do estudo exploratório de prevalência de Salmonella em carcaças de suínos que foi de 10% (IC 95% 7,5-43,2) antes do resfriamento e 4,6% (IC 95% 3,1-6,6) depois do resfriamento, e aves que foi de 17,88% (IC 95% 14,34-22,05), assim como a caracterização dos respectivos riscos sanitários e por fim relatar as ações implementadas com base no devido ao estudo e propor melhorias para o controle de Salmonella em especial, nos estabelecimentos de abate.

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Salmonella spp. are widely distributed in nature, which the main reservoir of the bacteria are humans, domestic and wild animals gastrointestinal tract. Humans infection is usually by food poisoning and poultry, beef and pork are often sourcing of contamination. Considering the Brazilian great representativeness in the global market, a national exploratory study to estimate Salmonella spp. prevalence in abattoirs under federal inspection service has great importance. Risk assessment by quantifying and characterizing the bacteria presence, through the abattoirs size classification and commercialization license, has a positive impact on risk mitigation actions, whether they are token by government, companies or both. These efforts improve all the production chain, resulting in international market confidence in Brazilian`s meat, new marketing agreements and economy improving. This study aimed to contemplate a brief contextualization of Brazilian poultry and pork meat market and international trading; present the results of the exploratory study of the prevalence of Salmonella in pig carcasses, which was 10% (95% CI 7.5-43.2) before chilling and 4.6% (95% CI 3.1-6.6 ) after chilling, and Salmonella in poultry carcasses which was 17.88% (95% CI 14.34-22.05), also the sanitary risk 14 assessments respectively. In final considerations relate implemented actions due to study and suggest improvements regarding Salmonella prevention, especially at slaughter sites.

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