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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-221524

Resumo

O perfil de enfermidade ocupacional é uma das principais características epidemiológicas do gênero Brucella, porém a ingestão de alimentos contaminados consolida-se como importante fonte de infecção ao homem, sendo o queijo considerando o principal produto de origem animal veiculador de Brucella spp. Assim, o objetivo desse estudo foi pesquisar a ocorrência de Brucella spp. e estimar as condições higiênico-sanitárias dos queijos do tipo Minas Frescal (QMF) comercializados em feiras livres de Goiânia. O estudo foi realizado na cidade de Goiânia - GO, contemplando os meses de julho a novembro de 2019. Vinte e nove feiras livres distribuídas pelas regiões administrativas Norte, Sul, Leste, Oeste, Sudoeste, Noroeste e Central de Goiânia foram visitadas para a coleta de cinquenta queijos do tipo Minas Frescal com no máximo quatro dias de produção. As amostras foram submetidas aos testes físico-químicos de pH, acidez titulável, umidade e atividade de fosfatase alcalina. Do mesmo modo, análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes, bem como de bolores e leveduras foram procedidas. As cinquenta amostras coletadas foram analisadas para presença de Brucella spp. por meio de PCR. Valores médios de pH, acidez titulável e umidade foram submetidos à análise de variância (ANOVA), sendo as médias de cada variável comparadas entre as sete regiões geográficas de estudo por meio do teste de Scott-Knott (p<0,05). Os dados referentes ao questionário, à inspeção visual, à atividade de fosfatase alcalina, à contagem de coliformes totais e termotolerantes, bem como de bolores e leveduras foram analisados de modo descritivo. Os queijos das regiões Central, Noroeste e Oeste demonstraram pH mais ácido (p<0,05) quando comparados as demais localidades de estudo. No Centro e região Oeste as amostras continham percentagens superiores de ácido lático (p<0,05). Teores de umidade mais elevados (p<0,05) foram encontrados nos QMF oriundos das feiras localizadas no Norte e Leste, comparando-se àquelas com origem nas regiões Sudoeste, Sul, Centro, Noroeste e Oeste, da cidade de Goiânia. Após análise de atividade da fosfatase alcalina, identificou-se que apenas três produtores empregaram leite pasteurizado na fabricação dos queijos. Contagens de coliformes totais (35ºC ± 1ºC) foram superiores nas áreas do Norte e Noroeste de Goiânia, com valor mínimo encontrado na região Central. A contaminação por coliformes termotolerantes (45ºC ± 0,2ºC) foi mais elevada também no Norte e Noroeste, correspondendo quase que na totalidade dos valores de coliformes a 35ºC ± 1ºC. Níveis mais elevados de colônias de bolores e leveduras foram observados em amostras do Oeste e Noroeste. Todas as amostras analisadas foram negativas para presença de Brucella spp. Os queijos do tipo Minas Frescal comercializados em feiras livres de Goiânia apresentam padrões adequados de pH, acidez e umidade, são fabricados com leite cru e apesar da não detecção de Brucella spp., possuem condições microbiológicas precárias, o que os tornam impróprios para o consumo humano.

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Although the occupational disease profile is one of the main epidemiological characteristics of the Brucella genus the ingestion of contaminated food is an important mean of human infection, with the cheese being considered the main source of human brucelosis. So, the aim of the present study was to research the occurrence of Brucella spp. and estimate the hygienic-sanitary conditions of Minas Frescal cheeses marketed in free markets in Goiânia. This work was performed from july to november 2019 in Goiânia - GO. Twenty nine street fairs was visited on North, South, East, West, Southwest, Northwest and Central areas of Goiânia and fifty cheeses of Minas Fresh type were acquired. The selected samples had maximum four days of processed. The cheese samples were analysed for pH, titratable acidity, moisture and alkaline phosphatase activity. To the microbiological tests, realized the counting to total and thermotolerant coliforms as well as moulds and yeasts. All samples were analyzed about presence of Brucella spp. by PCR. The values of pH, titratable acidity and moisture were evaluated by ANOVA, followed by Scott-Knott (p<0,05) test to compair the means between the seven regions. The datas referents from questionnaires, visual inspection. alkaline phosphatase activity and microbial counting were descriptively analyzed. The Central, Northwest and West's cheeses presented lower pH (p<0,05) compared to the other places. Have been detected in the Central and West's cheeses the most levels of titratable acidity (p<0,05). The moisture was higher (p<0,05) in cheeses of street fairs from Goiania North and East regions Just three samples presented negative to the alkaline phosphatase test, suggesting that three producers making cheese from pasteurized milk. The total coliforms counting (35ºC ± 1ºC) were higher in the North and Northwest areas and the minimum value has been seen in Central region. The thermotolerant coliforms counting were higher in North and Northwest too, being almost the totality of population of coliforms to 35ºC ± 1ºC. Moulds and yeasts contamination levels were greater in West and Northwest areas than the other regions. The fifity samples of Minas Fresh cheese were negative for presence of Brucella spp. DNA. Cheeses of the Minas Frescal type sold in open markets in Goiânia have adequate standards of pH, acidity and humidity, they are made with raw milk and despite the non detection of Brucella spp., they have precarious microbiological conditions, which make them unhealthy for consumption human.

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