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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-222100

Resumo

A comercialização de carnes de ovinos pode ser desafiadora por ser menos atrativa aos consumidores já que possuem características que podem alterar sua palatabilidade. Com isso, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da Coenzima Q10 (CoQ10) sobre a qualidade de hambúrgueres elaborados com carne de ovinos de descarte. Os tratamentos experimentais foram: o controle negativo (CN): sem a inclusão da CoQ10; Controle positivo (CP): inclusão de 0,01 gramas de Eritorbato/kg de amostra; C10: inclusão de 10g de coenzima/kg de amostra; C20: inclusão de 20g de coenzima/kg de amostra e C30: inclusão de 30g de coenzima/kg de amostra. As análises físico-químicas realizadas nos hambúrgueres foram: umidade, proteína, gordura, pH, capacidade de retenção de água (CRA), perdas de peso por cocção (PPC), oxidação lipídica (TBARs), perfil de textura instrumental (TPA) e cor. Todas as análises mencionadas foram realizadas nos dias 0, 7 e 14 de armazenamento. Diante das análises avaliadas, verificou-se que a gordura diferiu entre os tratamentos (P<0,05), o que não ocorreu com as demais variáveis da composição centesimal. O pH apresentou interação entre os dias avaliados e entre os tratamentos, e o momento em que houve maior diferença entre as médias foi no dia 14, com valor de 5,77. O TBARS apresentou interação entre dias e tratamento, com redução nos valores avaliados no dia 14 de armazenamento. A CRA teve interação entre dias e tratamento e PPC diferiu entre os dias avaliados. Já o TPA apresentou diferença entre os dias avaliados, em que o tratamento C30 apresentou menor dureza para o dia 14. Para os parâmetros de cor, os resultados de L e *a apresentaram interação entre dias versus tratamentos. Os tratamentos com coenzima apresentaram maiores valores (P<0,05) de L, bem como de *b, parâmetro que teve diferenças entre dias avaliados e tratamentos. Portanto, a coenzima Q10 pode ser usada na elaboração de hambúrgueres de carne de ovinos de descarte, pois reduziu a oxidação lipídica destes produtos, além de melhorar as características de coloração dos hambúrgueres.

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The commercialization of sheep meat can be challenging because it is less attractive to consumers since they have characteristics that can change their palatability. With this, the objective of the present study was to evaluate the effect of Coenzyme Q10 (CoQ10) on the quality of hamburgers made with meat from disposal sheep. The experimental treatments were: negative control (CN): without the inclusion of CoQ10; Positive control (CP): inclusion of 0.01 grams of erythorbate / kg of sample; C10: inclusion of 10g of coenzyme / kg of sample; C20: inclusion of 20g of coenzyme / kg of sample and C30: inclusion of 30g of coenzyme / kg of sample. The physical-chemical analyzes carried out on the hamburgers were: moisture, protein, fat, pH, water retention capacity (CRA), cooking weight losses (PPC), lipid oxidation (TBARs), instrumental texture profile (TPA) and color. All analyzes mentioned were performed on days 0, 7 and 14 of storage. In view of the analyzed analyzes, it was found that the fat differed between treatments (P <0.05), which did not occur with the other variables of the proximate composition. The pH showed an interaction between the evaluated days and between treatments, and the moment when there was the greatest difference between the averages was on the 14th, with a value of 5.77. TBARS showed interaction between days and treatment, with a reduction in the values evaluated on day 14 of storage. The CRA had interaction between days and treatment and PPC differed between the days evaluated. The TPA showed a difference between the evaluated days, in which the C30 treatment presented less hardness for the 14th day. For the color parameters, the results of L and * a presented interaction between days versus treatments. The treatments with coenzyme showed higher values (P <0.05) of L, as well as of * b, a parameter that had differences between evaluated days and treatments. Therefore, coenzyme Q10 can be used in the elaboration of sheep meat hamburgers for disposal, as it reduced the lipid oxidation of these products, in addition to improving the coloring characteristics of the hamburgers.

Biblioteca responsável: BR68.1