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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-222212

Resumo

Objetivou-se com o presente estudo, analisar diferentes amostras comerciais de leite submetidos aos tratamentos térmicos de pasteurização e ultra pasteurização, observando sua influência no perfil de composição físico-química, de qualidade microbiológica e de ácidos graxos do leite. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo o leite submetido à análise centesimal por tempo de armazenamento (vida útil) nos três tempos (0, 4 e 7 dias) em seis lotes amostrais diferentes no período de julho de 2019 a fevereiro de 2020 para o leite pasteurizado e em cinco tempos (0, 30, 60, 90 e 120 dias) em seis lotes amostrais no período de fevereiro a julho de 2020 para o leite ultra pasteurizado. Realizou-se a caracterização físico-química e microbiológica das matérias-primas em seu estado cru e processado termicamente por pasteurização e ultra pasteurização. Quanto aos aspectos microbiológicos, realizaram-se contagem padrão em placas (CPP), contagem de células somáticas (CCS) e contagem dos grupos de microrganismos: psicrotróficos, mesófilos, coliformes totais e termotolerantes (45ºC), enterobactérias e bolores e leveduras a cada quatro dias de armazenamento para pasteurizado e a cada trinta dias para ultra pasteurizado até a data de vencimento do produto. Quanto aos aspectos físico-químicos, realizou-se a análise do teor de proteína bruta (PB), extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), teor de umidade, teor de gordura e lactose, caseína, fosfatase, peroxidase, densidade e crioscopia para o leite cru e para o leite processado termicamente em todos os tempos. Para determinar a vida útil, realizaram-se análises de pH e acidez no leite de todas as amostras nos seus respectivos tempos de armazenamento. Com relação à qualidade nutricional, avaliou-se a degradação lipídica e de ácidos graxos por cromatografia gasosa em todos os tempos até a validade final das amostras. No primeiro tratamento térmico não foram observadas diferenças estatísticas significativas em relação a todas as variáveis físico-químicas. Já quanto ao perfil microbiológico as amostras apresentaram diferença estatística para alguns grupos de microrganismos analisados quanto à vida útil. No segundo tratamento térmico, por sua vez, diferenças estatísticas nos perfis físico-químico e microbiológico foram encontradas ao longo da vida útil. A qualidade microbiológica da matéria-prima (leite cru) não estava em conformidade com os padrões da legislação brasileira para CCS e CBT. A pasteurização e ultra pasteurização não afetaram (P>0,05) o perfil de ácidos graxos das amostras. Quanto aos aspectos físico-químicos, a matéria-prima foi considerada de boa qualidade, não havendo indícios de adulterações. Todos os resultados físico-químicos estavam dentro do limite estabelecido pela legislação nacional após a pasteurização. Com isso, é imprescindível a busca de novas técnicas e pesquisas que auxiliem na manutenção da qualidade do leite.

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The objective of this study was to analyze different commercial samples of milk submitted to thermal treatments of pasteurization and ultra pasteurization, observing their influence on the profile of physical-chemical composition, microbiological quality and fatty acids in milk. The experiment was conducted in a completely randomized design, with the milk subjected to centesimal analysis for storage time (shelf life) in the three times (0, 4 and 7 days) in six different sample lots from July 2019 to February 2020 for pasteurized milk and in five times (0, 30, 60, 90 and 120 days) in six sample batches from February to July 2020 for ultra pasteurized milk. The physical-chemical and microbiological characterization of raw materials in their raw state and thermally processed by pasteurization and ultra pasteurization was carried out. As for microbiological aspects, standard plate counting (SPC), somatic cell counting (SCC) and counting of microorganism groups were performed: psychrotrophic, mesophilic, total and thermotolerant coliforms (45ºC), enterobacteria and molds and yeasts every four days of storage for pasteurized and every thirty days for ultra pasteurized until the expiration date of the product. As for the physical-chemical aspects, the analysis of crude protein (CP), total dry extract (TDE), defatted dry extract (DDE), moisture content, fat and lactose content, casein, phosphatase, peroxidase , density and cryoscopy for raw milk and thermally processed milk at all times. To determine the shelf life, pH and acidity analyzes were performed on the milk of all samples in their respective storage times. Regarding nutritional quality, lipid and fatty acid degradation was evaluated by gas chromatography at all times until the final validity of the samples. In the first heat treatment, no statistically significant differences were observed in relation to all physical-chemical variables. As for the microbiological profile, the samples showed statistical difference for some groups of microorganisms analyzed regarding their useful life. In the second heat treatment, in turn, statistical differences in the physical-chemical and microbiological profiles were found throughout the useful life. The microbiological quality of the raw material (raw milk) was not in accordance with the standards of Brazilian legislation for SCC and SPC. Pasteurization and ultra pasteurization did not affect (P> 0.05) the fatty acid profile of the samples. As for the physical-chemical aspects, the raw material was considered to be of good quality, with no evidence of adulteration. All physical-chemical results were within the limit established by national legislation after pasteurization. Thus, it is essential to search for new techniques and research that help to maintain the quality of milk.

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