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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-222267

Resumo

A produção leiteira tem grande importância para a economia do país. O consumo dos produtos lácteos tem aumentado em escala crescente. O leite possui em sua composição em média: 87% de água, 3,3% de caseína e proteínas do soro, 4,6% de lactose, 4,4% de gordura, 0,7% de minerais, 0,17% de sais e 0,13% de vitaminas e enzimas. Por ser rico em nutrientes o leite e seus derivados estão sujeitos a várias alterações, podendo ser constatadas a partir das análises sensoriais, microbiológicas e dos parâmetros físico-químicos. Estas análises permitem avaliar a cadeia produtiva, sendo importante para a segurança do alimento ao consumidor. Assim o objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade físico-química do leite cru e pasteurizado, iogurte e queijo produzido e comercializado pela Associação dos Produtores de Leite de Codó na Região de Codó-MA. A área de estudo foi composta por 20 propriedades rurais e a usina de beneficiamento de leite do município de Codó. Foram realizadas as seguintes análises físico químicas, prova do alizarol, acidez titulável, pH, proteínas, teor de gordura, densidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), cinzas e alcalinidade das cinzas, também foram realizadas análises para detecção de fraudes, neutralizantes de acidez, peroxidase, fosfatase alcalina, pesquisa de amido, peróxido de hidrogênio, formol, sacarose e cloretos nas amostras de leite cru e pasteurizado. O queijo e o iogurte foram coletados na usina de beneficiamento de leite e foram feitas análises de acidez titulável, pH, proteínas, umidade voláteis, sólidos totais, cinzas e lipídios. Os parâmetros físico químicos para o leite cru apresentaram inconformidades com a legislação, já para o leite pasteurizado apresentaram conformidade, não foram encontradas substancias adulterantes no leite cru e pasteurizado, alguns parâmetros para o queijo estavam em desacordo com a legislação e o rótulo, e os parâmetros para o iogurte estavam em conformidade com a legislação, porém em desacordo com a embalagem.

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Dairy production is of great importance to the country's economy. Consumption of dairy products has been increasing on an increasing scale. Milk has an average composition of 87% water, 3.3% casein and whey proteins, 4.6% lactose, 4.4% fat, 0.7% minerals, 0.17%. of salts and 0.13% vitamins and enzymes. Because it is rich in nutrients, milk and its derivatives are subject to various changes, which can be verified from sensory, microbiological and physicochemical parameters. These analyzes allow to evaluate the productive chain, being important for the food safety to the consumer. Thus the objective of this work was to analyze the physicochemical quality of raw and pasteurized milk, yogurt and cheese produced and marketed by the Codó Milk Producers Association in the Codó-MA Region. The study area consisted of 20 rural properties and the milk processing plant of the municipality of Codó. The following physicochemical analyzes, alizarol test, titratable acidity, pH, proteins, fat content, density, total dry extract (EST), defatted dry extract (ESD), ashes and ash alkalinity were performed. for detection of fraud, acidity neutralizers, peroxidase, alkaline phosphatase, starch, hydrogen peroxide, formaldehyde, sucrose and chlorides screening in raw and pasteurized milk samples. Cheese and yogurt were collected from the milk processing plant and titratable acidity, pH, protein, volatile moisture, total solids, ashes and lipids were analyzed. The physicochemical parameters for raw milk presented non-compliance with the legislation, while for pasteurized milk presented conformity, no adulterating substances were found in the raw and pasteurized milk, some parameters for the cheese were in disagreement with the legislation and the label, and the parameters for yogurt were in compliance with the legislation, but in disagreement with the packaging.

Biblioteca responsável: BR68.1