Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Botucatu; s.n; 2003. 118 p.

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-2403

Resumo

A necessidade de se fazer refeições fora de casa, que sejam rápidas e baratas como os lanches, faz com que os trailers sejam uma opção crescente entre a população, sendo importante conhecer a realidade de suas condições de funcionamento e da qualidade dos lanches oferecidos. Assim, 26 trailers de lanche do município de Presidente Prudente, SP, foram visitados e avaliados em seus aspectos higiênico-sanitários através do preenchimento de um roteiro de inspeção adaptado à resolução estadual SS 142/93, obtendo-se classificação de péssimo a regular em 100% dos trailers. Um parâmetro entre o risco e o perigo foi comparado, coletando-se amostras dos alimentos e das mãos dos manipuladores. Foi determinado o número de coliformes fecais nos lanches tipo ?x-salada?, encontrando-se em 69,23% das amostras valores acima dos limites estipulados pela RDC n. º 12/01 da ANVISA. Foi detectada presença da bactéria Salmonella spp em uma das amostras de molho à base de maionese. Encontraram-se ovos de Ascaris spp e larva de Nematóideo em duas amostras das alfaces utilizadas na confecção dos lanches, o que representa 7,7% das amostras contaminadas por parasitas. Foram coletadas ainda, amostras de ?swabs? das mãos e unhas dos manipuladores dos lanches para detecção de S.aureus e Enterobactérias, encontrados em 23% e 76,9% das amostras, respectivamente. Nas análises de cloro residual livre e pH das águas utilizadas pelos trailers, 11,5% das amostras estavam com valores de cloro abaixo do exigido pela portaria MS n.º 1.469/00. Todas as amostras de água estavam adequadas quanto ao pH

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The necessity of if making meals are of house, that are fast and cheap as the snacks, make with that trailers is an increasing option between the population, being important to know the reality of its conditions of functioning and the quality of the offered snacks. Thus, 26 trailers of snack of the city of President Prudente, SP, had been visited and evaluated in its hygienical-sanitary aspects through the fulfilling of a suitable script of inspection to state resolution SS 142/93, getting classification of péssimo to regulate it in 100% of trailers. A parameter between the risk and the danger was compared, collecting samples of foods and the hands of the manipulators. It was determined the number of fecais coliformes in ?x-salada? snacks type, meeting in 69,23% of the samples values above of the limits stipulated for RDC n. º 12/01 by ANVISA. In a gravy sample to the base of maionese was detected presence of the Salmonella spp bacterium. Ascaris spp eggs and larva of Nematóideo had met in two samples of the lettuces used in the confection of the snacks, what it represents 7.7% of the samples contaminated for parasites. They had been collected still, ?swabs? samples of the hands and nails of the snacks manipulators for detention of S.aureus and Enterobactérias, found in 23% and 76,9% of the samples, respectively. In free residual chlorine and pH analyses of waters used for trailers, 11.5% of the samples were with values of chlorine below of the demanded one for would carry MS n.º 1.469/00. All the water samples were adjusted how much to pH

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