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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-7508

Resumo

Apesar do alto valor biológico, o pescado fresco é altamente susceptível à deterioração, sendo de fundamental importância sua conservação, desde o momento da captura, até a comercialização. Neste contexto, as organizações sanitárias desempenham um papel fundamental no controle higiênico-sanitário do produto exposto à venda, visando prevenir e controlar os processos deteriorativos. Este estudo objetivou avaliar a qualidade de duas espécies de peixes de importância comercial no mercado varejista do município de São Gonçalo RJ, sendo utilizados 30 (trinta) espécimes de corvina (Micropogonias furnieri) e 30 (trinta) lotes de sardinha (Sardinella brasiliensis) constituindo-se por 5 (cinco) unidades cada, cujas temperaturas foram aferidas no momento da obtenção durante os meses compreendidos entre dezembro de 2003 e maio de 2004. Os procedimentos analíticos utilizados para esta finalidade são aqueles descritos pela Portarias 185 (BRASIL, 1997). Os parâmetros relativos à temperatura de exposição, peso e comprimento dos exemplares, para a sardinha foram de 3,7 a 6,5ºC, 30,97±2,29 g e 15,10 ±4,51cm respectivamente. Nos exemplares de corvina a temperatura variou entre 4,2 a 9,2ºC, o peso médio foi de 1,26±0,28 kg e o comprimento, 47,03±5,06 cm. O valor médio de pH observado para a corvina foi de 6,2±0,2 e, para a sardinha, 6,1±0,19, não sendo evidenciada diferença significativa ao nível de 1% de probabilidade entre as espécies. Os resultados referentes à produção de BVTs foram de 14,08±4,1 mgN/100g (9,32 a 23,80 mgN/100g) para a corvina e, para a sardinha, valores de 20,74±7,40 mgN/100g (8,82 a 34,77 mgN/100g). É importante salientar que 4 (quatro) exemplares de sardinha obtiveram valor superior aquele descrito na legislação (30 mgN/100g) em vigor (BRASIL, 1997). Com relação ao acúmulo de histamina na porção muscular dos exemplares de corvina evidenciou-se que não houve a produção desta amina que pudesse ser quantificada pela técnica utilizada. Entretanto, para os exemplares de sardinha, em 80% não houve produção de histamina, mas em 10% observou-se valor em torno de 1mg/100g e em 10% em torno de 2,5 mg/100g. Outro resultado digno de referência foi à detecção de outras aminas biogênicas identificadas através do mesmo procedimento analítico como putrescina e cadaverina, em exemplar onde a histamina não foi observada. O processo de degradação de aminoácidos por ação bacteriana foi avaliado através da produção de amônia, que não foi evidenciada em nenhum exemplar de corvina, mas observado em 11 lotes de sardinha, dos quais 5 apresentaram resultados fortemente positivos, coincidindo com os únicos resultados positivos para H2S. Tendo em vista os resultados obtidos neste estudo, verifica-se a necessidade da implantação com urgência do manual de boas práticas para o comércio varejista do município de São Gonçalo - RJ, principalmente quanto às condições de estocagem, exposição do pescado e quanto ao treinamento dos funcionários que manipulam esta matéria prima

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