Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do soro de queijos Minas Padrão e mussarela produzidos em regiões de Minas Gerais
Teixeira, Lilian Viana.
Tese
em Português
| VETTESES
| ID: vtt-7586
Resumo
Foram analisados os perfis físico-químico e microbiológico de soros de queijos Minas padrão e mussarela em quatro das cinco maiores regiões produtoras de leite e queijos de Minas Gerais. O perfil físico-químico de soros de queijos Minas padrão e mussarela foi analisado em quatro regiões de Minas Gerais: Alto São Francisco, Zona Metalúrgica, Zona da Mata e Sul de Minas. Estatisticamente não houve diferença significativa entre os dois tipos de soro, mas encontrou-se diferença significativa entre regiões (para crioscopia, sólidos totais, umidade e densidade) e na interação entre soros e regiões (para proteínas, acidez, gordura e cloretos). Somente os teores de lactose e resíduo mineral fixo (cinzas) não apresentaram nenhuma significativa. Em relação ao perfil microbiológico, o nível de contaminação encontrado é preocupante, principalmente quanto aos resultados encontrados das contagens de coliformes a 45 ºC e Staphylococcus coagulase positiva, quando comparado ao padrão existente para outros produtos lácteos como leite e queijos de muito alta umidade. A contaminação dos soros foi elevada, caracterizando material como impróprio para consumo humano e utilização industrial. Todos os resultados foram coerentes com a maioria das literaturas encontradas a respeito, inclusive sobre a contaminação de soros de queijos em Minas Gerais. Por não existir um padrão de identidade e qualidade específico para soros de queijo, esses resultados podem ser tomados como base para se desenvolver tais padrões, que se mostram necessários principalmente no que diz respeito à qualidade microbiológica de tais produtos
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BR68.1