Efeito do uso do nitrato e nitrito na inibição de C. perfringens tipo A em lingüiça bovina curada
Amin, Melissa.
Tese
em Português
| VETTESES
| ID: vtt-8163
Resumo
A lingüiça é um dos produtos cárneos embutidos mais comercializados no Brasil, devido ao processo simples de fabricação e ao seu valor comercial acessível a toda população. A produção sem critérios quanto à qualidade higiênico sanitária nas etapas de processamento representam risco para o consumidor de contrair doenças através de microrganismos ou intoxicações alimentares, pelo uso excessivo de aditivos. O presente trabalho teve como objetivo verificar a eficiência dos aditivos classificados como conservantes, nitrato e nitrito, para impedir o desenvolvimento do Clostridium perfringens tipo A, responsável por toxinfecção alimentar, ao longo do período de vida útil do produto. As lingüiças de carne bovina curada foram elaboradas partindo de uma massa, sendo dividida em grupo controle e grupo tratamento, inoculadas com a cultura de C. perfringens (6x103 UFC)*. No grupo tratamento, houve a adição do sal de cura de formulação própria. Através de análises microbiológicas, utilizou-se o meio SPF (Ágar Shahidi Fergunson Perfringens) para quantificação da bactéria, e o método descrito por Lara et al. (1978), para a determinação dos níveis residuais de nitrato e nitrito. Os resultados demonstraram que durante o período de vida útil do produto (44 dias) não houve desenvolvimento do microrganismo nas lingüiças que receberam tratamento, mesmo em níveis baixos de nitrato e nitrito, enquanto que no grupo controle obteve-se crescimento do microrganismo, mas permanecendo dentro do limite exigido pela legislação (3x103 UFC)*. As quantidades de nitrato e nitrito de sódio adicionados (200 ppm), indicaram um período de redução dos níveis de no mínimo quatro dias após o processo de elaboração, permanecendo então abaixo dos limites permitidos pela legislação (150 ppm). De acordo com os resultados obtidos, observa-se a eficiência dos conservantes nitrato e nitrito sobre o microrganismo Clostridium perfringens tipo A. *valor é 6 e 3 vezes 10 elevado a três UFC (o programa desconfigura o valor da potência) e não 103
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