Avaliação do encurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TR
Fernandes, Juliana Maria Pereira Felicio Gonfiantini.
Tese
em Português
| VETTESES
| ID: vtt-8164
Resumo
O encurtamento pelo frio pode ocorrer em carcaças resfriadas rapidamente na rotina das indústrias de carne. As fibras musculares oxidativas apresentam maior encurtamento quando comparadas com as glicolíticas. Os métodos de determinação de encurtamento que usam o comprimento de miômetro como parâmetro não fazem distinção entre as fibras oxidativas e glicolíticas. O objetivo deste trabalho foi estudar uma ferramenta analítica destinada a estimar com maior precisão o comprimento do miômetro pela mensuração feita somente em fibras vermelhas. Para tal, 12 amostras foram submetidas à queda de temperatura post mortem em túnel de congelamento e outras 12 em câmara de resfriamento. O comprimento de miômetro foi medido nas fibras musculares pela técnica chamada Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo - Tetrazolium Redutase (NADH-TR) que cora mais intensamente as fibras oxidativas. Foram mensuradas também a queda de pH e temperatura nas amostras, força de cisalhamento, área do olho de lombo (AOL) e cor (valor L*, a* e b*). Os resultados demonstraram que houve relação entre a rápida queda de temperatura e o menor comprimento de miômetro nas amostras submetidas ao túnel de congelamento, ao contrário do que ocorreu na câmara de resfriamento, onde tal relação não pode ser estabelecida. Desta forma, evidenciam a possibilidade da técnica de coloração com NADH-TR ser capaz de estimar o encurtamento pelo frio nos músculos esqueléticos de bovinos
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BR68.1