Avaliação da depleção do nitrito em corned beef fabricado em estabelecimento sob inspeção federal, em barretos, são paulo, brasil
Duarte, Marjorie Toledo.
Tese
em Português
| VETTESES
| ID: vtt-8416
Resumo
Nitrito de sódio é um aditivo intencional utilizado em produtos cárneos com o objetivo de fixar a cor, conferir sabor e aroma característicos, além de retardar a oxidação lipídica. Embora ofereça benefícios na conservação de alimentos, a adição deste aditivo preocupa a comunidade científica mundial, pois, é fator de riscos toxicológicos à saúde humana, como a metahemoglobinemia, teratogênese e carcinogênese, dependendo da quantidade ingerida e susceptibilidade do organismo. Visando controlar o nível deste aditivo em produtos cárneos, a legislação brasileira estabeleceu limites de teores residuais de nitrito. No presente trabalho objetivou-se avaliar por espectrofotometria o nível de depleção do nitrito em carne bovina em conserva (Corned Beef) produzida por um estabelecimento sob Inspeção Federal, após sua elaboração, esterilização comercial, com 0, 10, 20 e 30 dias da fabricação, em condições normais de comercialização (temperatura ambiente). Os resultados obtidos para nitrito de sódio residual foram: antes da esterilização comercial 50,90 ppm; imediatamente após 6,58 ppm; 10 dias 2,55 ppm; 20 dias 2,32 ppm e 30 dias após 1,86 ppm. Desta forma, constatou-se que a manutenção do calor no produto cárneo Corned Beef até o momento da esterilização comercial, ocasiona uma perda significativa no teor de nitrito residual visto que a quantidade adicionada ao produto foi de 180 ppm e, antes da esterilização comercial foi de 50,90 ppm. Outra expressiva perda pôde ser observada imediatamente após o processo de esterilização comercial onde o teor de 50,90 ppm foi reduzido a 6,58ppm. Após esta etapa o nitrito residual apresentou quedas gradativas até o 30° dia, onde se observou 1,86ppm. Apesar das amostras analisadas encontrarem-se dentro dos padrões, medidas preventivas devem continuar sendo tomadas como controle de qualidade pelas indústrias e vigilância sanitária dos alimentos envolvidos. Palavras-chave: Nitrito. Corned Beef. Aditivo. Depleção do nitrito
Biblioteca responsável:
BR68.1