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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-8419

Resumo

Os peixes são alimentos altamente perecíveis, e como tais exigem cuidados especiais em sua manipulação, estando sujeitos a contaminação por diversos microrganismos. Em condições normais de refrigeração, o prazo de vida útil destes produtos está limitado pelos processos de deterioração enzimática e microbiológica, o que limita seu prazo de distribuição e comercialização. O presente estudo teve como objetivo estabelecer as concentrações e mesclas de gases mais adequados na conservação de Pargo (Pagrus pagrus). As amostras foram obtidas em um entreposto de pesca em Niterói. No laboratório, estas foram seccionadas em fragmentos de 50g de lombo cada. Os fragmentos foram embalados em diferentes atmosferas: 100% ar, vácuo, 40/60% CO2/N2, 80/20% CO2/N2, e 100% CO2. As embalagens foram mantidas sob refrigeração (3,0±1,0 C°) por 23 dias. Para contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e de bactérias da família Enterobacteriaceae foram utilizados os meios Agar Padrão para Contagem (APC) e VRBG (violet red bile glucose), respectivamente, incubados a 35°C durante 24/48 horas. Na determinação da concentração de bases voláteis totais (BVT), foi utilizado o método de microdifusão de Conway. O pH foi mensurado pelo método potenciométrico. Os resultados obtidos demonstram um maior crescimento microbiano no pargo acondicionado em 100% ar, seguido pelo acondicionado a vácuo. As contagens de bactérias totais mais baixas foram observadas em atmosferas com a presença de dióxido de carbono. As amostras embaladas sob condições de aerobiose tiveram um aumento de seu pH alcançando um valor de 6,47 no 3° dia, resultados semelhantes foram encontrados nas amostras estocadas a vácuo. Os pargos armazenados em diferentes concentrações de CO2 apresentaram um aumento mais gradual de seu pH. As amostras embaladas em 100% ar e vácuo tiveram elevadas quantidades de BVT a partir do 3° e 12° dia, respectivamente. A evolução de BVT foi bastante semelhante em todas as amostras enriquecidas com CO2, apresentando resultados superiores a 30 mg BVT/100g a partir do 19° dia de estocagem, com exceção do 80/20% CO2/N2, que se manteve baixo até o final. Estas análises demonstraram que, mesmo nos tratamentos onde houve inibição do crescimento microbiano, ocorreu degradação de aminoácidos e proteínas possivelmente devido a processos enzimáticos autolíticos. Na analise histológica foi observado um crescimento microbiano e uma desintegração das fibras musculares nas embalagens sem CO2. Com os resultados obtidos se conclui que a embalagem com 80/20% CO2/N2 seria a mais adequada para a estocagem do pargo, pois com esta atmosfera houve uma maior preservação da carne, aumentando sua vida útil e sendo eficaz nos parâmetros de qualidade. PALAVRAS CHAVE: Atmosfera modificada; Pargo (Pagrus pagrus); Vida útil; Histologia

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