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Jaboticabal; s.n; 16/02/2006. 106 p.

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-8791

Resumo

Com o objetivo de avaliar as características quantitativas da carcaça e qualitativas da carne de ovinos de diferentes categorias, utilizaram-se animais 1/2 lIe de France 1/2 Ideal (cordeiros não castrados, ovelhas adultas de descarte e capões adultos de descarte). Os animais foram criados em regime de pasto de Tifton - 85 e suplementados com concentrado. Os cordeiros foram desmamados com 17 kg e abatidos aos 32 kg de peso corporal, com aproximadamente 5 meses de idade. As ovelhas e capões, com 55 kg e 60 meses de idade. As perdas de peso no resfriamento de carcaças de diferentes categorias ovinas foram influenciadas pela cobertura de gordura subcutânea das mesmas. Os percentuais dos cortes da carcaça foram similares tanto para ovinos jovens como para adultos, com exceção do pescoço e do lombo. As carnes de ovinos adultos tiveram mais gorduras subcutânea e intermuscular em relação às de ovinos jovens. O pH e a capacidade de retenção de água da carne ovina não foram afetados pela idade e peso de abate dos animais. Os animais adultos apresentaram carne com menor maciez e com coloração mais escura que a dos cordeiros. A maciez da carne ovina foi o parâmetro de distinção identificado na análise sensorial, correlacionando-se com a' análise instrumental. As carnes de ovinos adultos apresentaram menos umidade e mais extrato etéreo, com pouca alteração nas frações de proteína bruta e cinzas, em relação às carnes de cordeiros. O teor de gordura variou nas carnes de cordeiros e de animais adultos em decorrência das deposições desta fração nos cortes e na carcaça

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Aiming to evaluate carcass quantitative and meat qualitative traits of different ovine categories,1/2 lIe de France 1/2 Polwarth animais (uncastrated lambs, discarded ewes and discarded wether) were used. Animais grazed Tifton - 85 and were supplemented with concentrate. Lambs were weaned with 17 kg and slaughtered at 32 kg of live weight, at around 5 months of age. Ewes and wethers were slaughtered with 55 kg and 60 months of age. Regardless ovine categories, carcass chilling losses were affected by carcass subcutaneous fat thickness. Percentages of carcass cuts were similar between young and adult sheeps, with exception of neck and loin. Adult animais showed meats with higher subcutaneous and intermuscle fat than young animais. The meat pH and meat capacity of water retention were not affected by the animal age and slaughter weighi. Meat of adult animais was less smooth and darker than meat of lambs. The meat smoothness was an identification parameter in a sensory analyses correlated to instrumental analysis. Meat of adults had less humidity and more ether extract with smaller variation in crude protein and ash in relation to meat of lambs. The fat levei ranged in both meats, from lambs and adult sheeps, due to different fat depositions in cuts and carcasses

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