1.
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
; 27(1/2): 57-60, jan.-dez. 1997. ilus, tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-268594
RESUMO
Estudou-se o efeito de cocçäo na concentraçöes de tiamina, riboflavina, niacina e ferro em macarräo emriquecido, tipo espaguete. Após a cocçäo, 69 por cento de tianina, 69 por cento de riboflavina, 65 por cento de pidoxina, 67 por cento de niacina e 72 por cento de ferro ficaram retidos na massa. Quantidades que variaram de 2 por cento para o ferro e 18 por cento para a tiamina foram encontradas na água de cocçäo. Recomenda-se o enriquecimento em massas curtas, destinadas à produçäo de sopa, pelo aproveitamento de água usada na cocçäo.