Assessment of gastronomic heritage quality in traditional restaurants / Avaliação da qualidade de patrimônio gastronômico em restaurantes tradicionais
Uggioni, Paula Lazzarin; Proença, Rossana Pacheco da Costa; Zeni, Lúcia Andréia Zanette Ramos.
Rev. nutr
; 23(1): 7-16, jan.-fev. 2010. tab, ilus
Artigo
em Inglês
| LILACS | ID: lil-547935
OBJETIVO:
O artigo aborda a preocupação com a preservação da identidade gastronômica das preparações regionais, propondo uma metodologia para fomentar a valorização dessas preparações, associando a qualidade sensorial e simbólica às exigências higiênico-sanitárias vigentes.MÉTODOS:
Para tanto, realizou-se uma pesquisa qualitativa, um estudo multicaso em restaurantes tradicionais açorianos, em uma cidade do Sul do Brasil. Os dados foram coletados no acompanhamento do processo produtivo das preparações, utilizando-se formulários baseados nos Sistemas Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.RESULTADOS:
Os resultados apontaram dificuldades no controle do processo a partir de metodologias e legislações que busquem a qualidade higiênico-sanitária, ocorrendo modificações nas receitas tradicionais que podem acarretar perdas patrimoniais significativas.CONCLUSÃO:
Assim, com a aplicação do método desenvolvido, denominado Avaliação da Qualidade de Patrimônios Gastronômicos, possibilitou-se um controle higiênico-sanitário adequado, preservando o caráter simbólico e sensorial da preparação típica oferecida.
Biblioteca responsável:
BR13.1
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