الملخص
Em decorrência da sua praticidade e por possuir nutrientes que saciam a fome rapidamente, os hambúrgueres tornaram-se produtos consumidos por todos. O objetivo desse estudo foi quantificar o teor de NaCl em diferentes lotes de hambúrgueres de carne bovina, que utilizam em seus rótulos, o termo 30% menos sódio, verificar se atendem ao que preconizam as legislações e se as informações nos rótulos estão de acordo com os resultados obtidos. Todas as análises foram realizadas seguindo a metodologia oficial (BRASIL, 1999). As comparações entre os resultados e os rótulos atuais, mostraram que os lotes de hambúrgueres analisados estão em desacordo com seus rótulos, apesar de estarem de acordo com a legislação (BRASIL, 2003). Conclui-se que há uma grande variabilidade entre as análises laboratoriais e as declaradas em seus rótulos.
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Animals , Cattle , Sodium Chloride/analysis , Nutritional Facts , Meat Products/analysis , Meat Products/standards , Food Labelingالملخص
As salsichas são alimentos que contém grande quantidade de sódio, uma unidade corresponde cerca de 20% do valor recomendado diário desse micronutriente. O objetivo desse estudo foi quantificar o teor de NaCl em diferentes lotes de salsichas tipo hot dog, que utilizam em seus rótulos o termo 30% menos sódio, verificar se atendem ao que preconizam as legislações e se as informações nos rótulos estão de acordo com os resultados obtidos. Todas as análises foram realizadas seguindo a metodologia oficial. As comparações entre os resultados e os rótulos atuais mostraram que os lotes de salsichas analisados estão de acordo com legislação, porém, em desacordo com seus rótulos. Conclui-se que o processo de fabricação dos lotes das salsichas analisadas, possui falhas em sua padronização, uma vez que, constatou-se uma grande variabilidade entre as porcentagens determinadas nas análises laboratoriais e as declaradas em seus rótulos.
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Sodium Chloride/analysis , Nutritional Facts , Meat Products/analysis , Meat Products/standards , Food Labeling/legislation & jurisprudenceالملخص
As linguiças são produtos processados que admitem uma grande variedade de técnicas de fabricação e de matéria prima. Objetivou-se com este estudo, realizar a avaliação da composição centesimal de linguiças frescais artesanais comercializadas em Minas Gerais em relação a legislação vigente. Foram utilizadas 19 amostras de linguiças artesanais avaliando os teores de colágeno, umidade, proteína, cinzas, gordura e presença de sulfitos. Foram utilizados os métodos analíticos da AOAC e infravermelho (NIR). Observou-se que três amostras não estavam de acordo com a legislação em relação à umidade e, outras três ultrapassaram os limites de gordura, totalizando 31,57% de não conformidades. Para as linguiças artesanais houve desconformidade com a normativa vigente, independente da técnica de análise utilizada para composição centesimal.
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Animals , Food Composition , Fraud/legislation & jurisprudence , Meat Products/analysis , Meat Products/standards , Food Analysis , Chickens , Swineالملخص
O presente trabalho objetivou a elaboração de duas diferentes formulações de linguiça de tambaqui: frescal defumada (LFD) e cuiabana (LC); e realização da análise físico-química das mesmas. As LFC e LC apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente de: 65,36%, 1,25%, 14,43%, 14,9% e 4,02%; e 71,76%, 1,47%, 10,3%, 13,44% e 2,7%. Apenas os valores de carboidratos não apresentaram diferença significativa (p>0,05). A LFD apresentou valores dentro dos estabelecidos pela legislação, porém a LC apresentou valores de umidade mais elevados, sendo necessário adequação as normas aos parâmetros exigidos para este embutido.
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Animals , Food Composition , Chemical Phenomena/legislation & jurisprudence , Meat Products/analysis , Meat Products/standards , Characidaeالملخص
O objetivo com a realização deste estudo foi analisar as características físico-químicas de quatro marcas comerciais de salsichas de frango comercializadas na cidade de João PessoaPB. Foi adquirida uma amostra indicativa de cada marca (S1, S2, S3 e S4) e analisadas quanto à umidade, lipídios, proteínas, nitrito e amido. Todas as marcas estavam em conformidade com o regulamento técnico quanto aos teores de umidade, lipídios e nitrito. Por outro lado, em relação à proteína, as amostras S2 (11,80%) e S3 (11,33%) tiveram resultados abaixo do mínimo permitido pela legislação. Todas as amostras de salsicha tiveram resultado para amido (mín. 3,23g/100g e máx. 5,22g/100g) acima do permitido. Assim, deve ser intensificado o controle e a fiscalização na produção de tais produtos, para garantir que estes estejam de acordo com a legislação vigente.
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Animals , Starch , Chemical Phenomena , Nitrites , Meat Products/analysis , Meat Products/standards , Chickens , Food Qualityالملخص
O presente estudo teve como objetivo verificar a implementação das Boas Práticas de Fabricação em uma indústria de espetinhos de Palmas TO. Foi aplicada a lista de verificação da RDC n° 275 da ANVISA. A indústria, apresentou 87% de conformidades, e 13% de não conformidades, enquadrando-se no grupo 1. Verificou-se falhas na adoção das boas práticas de fabricação, no estabelecimento. A correção das inconformidades faz-se necessária para que o estabelecimento avaliado, trabalhe em conformidade com a legislação sanitária vigente, visando a produção de alimentos seguros. A implementação adequada das Boas Práticas de Fabricação (BPF), é indispensável para permitir a produção de alimentos dentro de padrões higiênico - sanitários satisfatórios, garantindo a qualidade e a segurança dos produtos e a saúde dos consumidores.
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Good Manufacturing Practices , Checklist/legislation & jurisprudence , Meat Products/standards , Food Safetyالموضوعات
Animals , Cattle , Food Hygiene , Food Production , Food Quality Standards , Meat Products/standards , Food Service, Hospital/standards , Brazil , Fishes , Food Storage , Swineالملخص
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do corned beef comercializado no Brasil e exportado para outros países. O teorde proteínas, a umidade e a relação entre estes parâmetros e o teor de nitrito residual foram analisados usando-se técnicasoficiais. Cinqüenta e duas amostras provenientes de um estabelecimento aprovado para comércio local e internacional,situado em Barretos, estado de São Paulo, foram estudadas. O teor de proteínas variou de 23,75 a 29,35 por cento (26,49±1,11) e aumidade de 52,31 a 59,98 por cento (56,70±1,48) atendendo às exigências tecnológicas para produtos cárneos industrializados. Oteor de nitrito residual variou de 0,88 a 8,74 ppm (5,34±1,83). Conclui-se que o produto está de acordo com os padrões físico-químicos da legislação brasileira.
The objective of this study was to evaluate the quality of corned beef that is commercialized in Brazil and exported to othercountries. The protein, humidity and the relation between these parameters and residual nitrite levels were analyzed accordingto official techniques. Fifty-two samples from an approved establishment to local and international commerce, located inBarretos, São Paulo State, were analyzed. The protein content range of 23.75 to 29.35 percent (26.49±1.11) and the humidity from52.31 to 59.98 percent (56.70±1.48). Relation between these parameters attended to the technological parameters requirements forindustrialized meat products. The residual nitrite levels varied from 0.88 to 8.74 ppm (5.34±1.83). It can be concluded that theproduct is according to the Brazilian physical-chemical standards legislation.
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Humans , Food Additives/administration & dosage , Food Additives/chemistry , Cattle , Food Preservation/methods , Legislation as Topic , Meat , Nitrites , Nitrosamines , Meat Products/standards , Meat Products , Quality Controlالملخص
Se revisa brevemente la bibliografía sobre la clasificación de los productos cárnicos y se propone un agrupamiento primario basado en que los productos se sometan o no a la acción del calor. Dentro de estos 2 amplios grupos se subdividen los productos atendiendo a variantes del proceso o a una característica principal de su tecnología. Esta clasificación abarca todos los productos cárnicos cubanos así como otros importados
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Food Quality , Meat Products/classification , Meat Products/standardsالملخص
En la República Mexicana el sacrificio de animales para abasto es realizado en Plantas Tipo Inspección Federal (TIF), en rastros municipales y particulares y en mataderos clandestinos. Las plantas TIF, los rastros municipales y los particulares se encuentran regulados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGR) y por la Secretaría de Salud (SSA), respectivamente, mediante normas oficiales, reglamentos y manuales que regulan el manejo higiénico-sanitario de la carne, así como las instalaciones de dichos centros de sacrificio. Mediante la visita a diferentes rastros de la República, localizados en el norte, centro y sur del país, se observaron deficiencias en el cumplimiento de normas oficiales, reglamentos y manuales de rastros municipales y algunos particulares. Los métodos detectados para el sacrificio de los animales no son humanitarios y la higiene es deficiente, lo que contribuye a la diseminación de enfermedades gastrointestinales de origen bacteriano y parasitario
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Animals , Structure of Services , Health Surveillance , Food Hygiene/standards , Abattoirs/standards , Meat Products/standardsالملخص
Abordou-se o elo final e critico da cadeia de producao de suinos: o transporte ao abatedouro. Discutiram-se os fatores que desencadeiam stress e alteracoes de qualidade da carne(PSE/DFD), bem como as medidas necessarias a sua prevencao com vistas ao bem estar do animal e consequente melhoria de qualidade do produto.
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Animals , Meat Products/adverse effects , Meat Products/economics , Meat Products/standards , Quality Control , Swine , Transportation , Transportation/economics , Transportation/legislation & jurisprudence , Abattoirs/economics , Abattoirs/legislation & jurisprudence , Abattoirs/standards , Time , Ventilation/economics , Ventilation/methodsالملخص
Se estudió la concentración de nitrito residual en 507 muestras de cecinas comercializadas en la Región Metropolitana durante el período junio-septiembre de 1987, empleando la técnica de la AOAC. Se encontró que el 21% de las muestras analizadas presentó niveles de residuos de nitrito superiores a lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos. Los altos niveles detectados son el resultado del uso incorrecto de este aditivo en la industria cecinera