Effects of different hydration treatments on technological, physical, nutritional, and bioactive parameters of lentils / Efectos de diferentes tratamientos de hidratación sobre los parámetros tecnológicos, físicos, nutricionales y bioactivos de las lentejas

ABSTRACT Regular lentil consumption may improve health and prevent certain chronic diseases. Lentils have high antioxidant activity and contain proteins, essential amino acids, fiber, minerals, and bioactive compounds. However, few studies have investigated the physicochemical characteristics of lentils when subjected to various soaking and cooking methods. We aimed to evaluate the effects of different hydration and cooking practices on the hydration coefficient, cooking time, primary metabolism compounds (lipids, proteins, fibers, carbohydrates), energy value, soluble protein, color and texture characteristics, amino acid and mineral profiles, bioactive compounds, antioxidant activity, and antinutritional factors (phytates and tannins) in lentils. Hydration water was preheated to initial temperatures of 25°C or 90°C. Lentils pre-hydrated with water at 90°C needed less cooking time, obtained greater softness, and had less decreases in amino acids, minerals, bioactive compounds, and antioxidant activity.

RESUMEN El consumo regular de lentejas puede mejorar la salud y prevenir ciertas enfermedades crónicas. Las lentejas tienen una alta actividad antioxidante y contienen proteínas, aminoácidos esenciales, fibra, minerales y compuestos bioactivos. Sin embargo, pocos estudios han investigado las características fisicoquímicas de las lentejas sometidas a varios métodos de remojo y cocción. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de diferentes procesos de cocción e hidratación sobre el coeficiente de hidratación, el tiempo de cocción, los metabolitos primarios (lípidos, proteínas, fibras, carbohidratos), el valor energético, la proteína soluble, color y textura, los perfiles de aminoácidos y minerales, los compuestos bioactivos, la actividad antioxidante y los factores antinutricionales (fitatos y taninos) en la lenteja. El agua de hidratación se precalentó a temperaturas iniciales de 25°C o 90°C. Las lentejas prehidratadas con agua a 90°C necesitaban menos tiempo de cocción y obtuvieron una mayor suavidad, disminuyendo también la pérdida de aminoácidos, minerales, compuestos bioactivos y actividad antioxidante.

Trabalhadores da saúde: risco cardiovascular e estresse ocupacional / Health workers: cardiovascular risk and occupational stress

INTRODUÇÃO: A atividade laboral pode trazer consigo profundo estresse físico associado à sobrecarga emocional sobretudo em trabalhadores no ambiente hospitalar. OBJETIVO: Buscou-se identificar os fatores de risco para doenças cardiovasculares e estresse ocupacional em profissionais de um hospital de ensino. MÉTODO: Trata-se de um estudo transversal, realizado com 45 trabalhadores de uma instituição de saúde filantrópica da região central do Rio Grande do Sul. A coleta de dados seguiu com base na premissa de avaliar variáveis antropométricas, pressão arterial, marcadores bioquímicos, indicadores de saúde e estresse ocupacional. RESULTADOS: Dos participantes, 60,0% autorreferiram-se sedentários. A avaliação dos fatores de risco não modificáveis mostrou que 55,6% dos participantes apresentavam histórico familiar (pai e mãe) com hipertensão, 22,2% com infarto e acidente vascular cerebral e 13,3% com diabetes. Houve predominância dos indivíduos com sobrepeso ou obesidade no quesito índice de massa corporal (55,5%): 73,4% apresentaram relação cintura-quadril de moderado a alto risco para a saúde e 73,3% estavam com percentual de gordura acima do normal e tendência à obesidade. 71,1% dos avaliados apresentaram pressão arterial entre ótima e normal. Os marcadores bioquímicos apontaram 88,9% dos participantes apresentando colesterol total nas faixas limítrofe ou alta. Na avaliação do estresse ocupacional, 55,5% dos trabalhadores encontram-se no grupo de exposição intermediária. CONCLUSÃO: Os resultados encontrados ressaltam a importância de políticas de saúde que incentivem a mudança do estilo de vida dentro e fora do trabalho, com impacto direto nas condições de saúde física e mental dos trabalhadores.

BACKGROUND: Work might cause severe physical stress associated with emotional overload, especially among hospital employees. OBJECTIVE: To identify risk factors for cardiovascular diseases and occupational stress among employees of a teaching hospital. METHOD: Cross-sectional study conducted with 45 employees of a philanthropic health institution in the central area of Rio Grande do Sul, Brazil. Data collection was performed to analyze anthropometric variables, blood pressure, biochemical markers and indicators of health and occupational stress. RESULTS: 60.0% of the participants reported sedentary behavior. Analysis of non-modifiable risk factors showed that 55.6% of the sample had family history (mother and father) of hypertension, 22.2% of myocardial infarction and stroke and 13.3% of diabetes. Body mass index categories overweight and obesity predominated (55.5%); 73.4% of the sample was categorized as with moderate-to-high risk to health based on the waist-to-hip ratio; the body fat percentage was above normal or indicated tendency to obesity for 73.3% of the participants. About 71.1% of the sample exhibited excellent or normal blood pressure. Total cholesterol was high or borderline for 88.9% of the sample. On assessment of occupational risk, 55.5% of the participants were categorized as with intermediate degree of exposure. CONCLUSION: The results point to the relevance of health policies to promote lifestyle changes in and outside the workplace with consequent impact on the physical and mental state of workers.

Effect of different hydration temperatures on the sensory, nutritional, and instrumental profile of black beans / Efecto de diferentes temperaturas de hidratación en el perfil sensorial, nutricional e instrumental de los frijoles negros

ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the effect of temperature using different hydration methods on the sensory profile, nutritional value, instrumental color, hardness, and rupture of the tegument, viscosity, and total soluble solids in the broth of common black beans. The black bean, Guapo Brilhante (Phaseolus vulgaris), was analyzed after treatment with different hydration temperatures. The physico-chemical analysis showed that the treatments did not affect the hydration on protein and fiber content. The evaluation of the sensory profile was performed using the Optimized Descriptive Profile test with 16 evaluators. The evaluators recognized differences in the color, rupture, and viscosity attributes; however, a difference was detected in the hardness only in the sample of cooked beans hydrated at 90°C, which was not consistent with instrumental texturometric analysis. When hydration treatments were conducted the soluble solid content of the broth increased and grains were less hard and chewy. In the optimized descriptive profile, the disposal of the water, it was what differentiated sensorial the samples being that the evaluators perceived colors lighter, and with the lower viscosity of the broth. However, the sensory attributes relating to the instruments on the whole, there was a difference between treatments, and correlations for all variables.

RESUMEN El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de diferentes temperaturas de hidratación en el perfil sensorial, valor nutricional, color instrumental, dureza, ruptura del tegumento, viscosidad y sólidos solubles totales en el caldo del frijol negro común. La cultivar "Guapo Brillante", del frijol negro (Phaseolus vulgaris) fue analizada después de desarrollar el tratamiento con diferentes temperaturas de hidratación. El análisis físico-químico mostró que los tratamientos de hidratación no afectaron el contenido de proteína y fibra. La evaluación del perfil sensorial se realizó mediante la prueba del perfil descriptivo optimizado con dieciséis evaluadores. Los evaluadores reconocieron las diferencias de los atributos de color, ruptura y viscosidad. Se detectó diferencia para el atributo "dureza" en la muestra de frijol cocido con el agua de hidratación a 90°C, lo cual no concuerda con el análisis texturométricas. Cuando se realizaron tratamientos de hidratación, los contenidos de sólidos solubles del caldo aumentaron, así como los granos se mostraron más indulgentes en relación con la dureza y la masticabilidad. En el perfil descriptivo optimizado, la eliminación del agua fue lo que diferenció sensorialmente a las muestras, ya que los evaluadores percibieron los colores más claros y con la menor viscosidad del caldo. Sin embargo, relacionando los atributos sensoriales con los instrumentales en la totalidad, se verificó una diferenciación entre los tratamientos, y con correlaciones en todas las variables.

Avaliação dos efeitos da infusão das folhas de Syzygium cumini em um modelo experimental de resistência à insulina em Drosophila melanogaster / Evaluation of the effects of infusion of leaves of Syzygium cumini in an experimental model of insulin resistance in Drosophila melanogaster

Introdução: a utilização de plantas como recurso terapêutico é uma prática bastante antiga, e desde então tem sido alvo de estudos. Neste contexto existe o jambolão (Syzygiumcumini) que é uma planta pertencente à família Mirtaceae. as folhas possuem substâncias com ação antidiabética, exercendo função hipoglicemiante, mimetizando as ações da insulina, regulando os níveis glicêmicos. Objetivo: avaliara atividade antioxidante das folhas de Syzygiumcumini e os efeitos desta infusão em um modelo experimental de dieta enriquecida com altas concentrações de glicose em Drosophila melanogaster. Métodos: para verificar a atividade antioxidante do jambolão utilizou-se o método DPPH (2,2-difenil-1picrilhidrazila) segundo Brand­Willians et al. (1995). As Drosophilas foram separadas por sexo, pesadas e tratadas com infusão de folhas de jambolão com exceção do controle, por três dias e no quarto dia foram sacrificadas e pesadas para análises bioquímicas de GlicosePAP Liquiform triglicerídeos enzimático (Labtest). Resultado e Discussão: em relação aos machos, o efeito do jambolão foi extremamente significativo como fator protetor na dieta com 20% de sacarose e também na dieta com 30% de sacarose. Conclusão: este estudo demonstrou que a exposição a uma dieta rica em carboidratos foi prejudicial à D. melanogaster e que o chá de Syzygiumcumini (jambolão) teve efeito positivo nos parâmetros de glicose e triglicérides, validando este modelo de invertebrado como ferramenta para a investigação da Diabetes Melitus.

Introduction: the use of plants as a therapeutic resource is a very ancient practice, and has since been the subject of studies. In this context there is jambolan (Syzygiumcumini) whichis a plant belonging to the family Mirtaceae. The leave shave substance swith anti diabetic action, acting hypoglycemic function, mimicking the actions of insulin, regulating blood glucose levels. Objective: the aim of this study was to evaluate the antioxidant activityof the leaves of Syzygium cumini and the effects of this infusion on a diet enriched experimental model with high glucose concentrations in Drosophila melanogaster. Methods: to verify jambolan the antioxidant used the DPPH (2,2-diphenyl-1picrilhidrazila) second Brand-Williams et al. (1995). The Drosophila were separated by sex, weighed and treated with infusion jambolan leaves except for the control, for three days and on the fourth day were sacrificed and weighed to biochemistry Glucose PAP Liquiform enzymatic triglycerides (Labtest). Results and discussion: regarding males, jambolan effect was highly significant as a protective factor in the diet with 20% sucroseandalso in the diet with 30% sucrose. Conclusion: this study demonstrated that exposure to a high-carbohydrate diet was harmful to D. melanogaster and the Syzygiumtea cumini (jambolan) had a positive effecton glucose and triglycerides parameters, validating this invertebrate model as a tool for the investigation of Diabetes mellitus.

Synesthesia and music perception / Sinestesia e percepção musical

The present review examined the cross-modal association of sensations and their relationship to musical perception. Initially, the study focuses on synesthesia, its definition, incidence, forms, and genetic and developmentalfactors. The theories of the neural basis of synesthesia were also addressed by comparing theories emphasizing the anatomical aspect against others reinforcing the importance of physiological processes. Secondly, cross-modal sensory associations, their role in perception, and relationship to synesthesia were analyzed. We propose the existence of a lower, unconscious degree of synesthesia in non-synesthetes. This latent synesthesia (without explicit sensory manifestations) would be functional, aiding the construction of abstract associations between different perceptual s. Musical meaningmight be constructed largely by synesthetic processes, where the sensory associations from sound activate memories, images, and emotions.

No presente trabalho de revisão, investigamos o cruzamento de sensações e sua relação com a percepção musical. Inicialmente, nos debruçamos sobre o estudos da sinestesia, sua definição, incidência, formas, fatores genéticos e de desenvolvimento. Abordamos ainda as teorias sobre as bases neurais da sinestesia, comparando teorias que enfatizam os aspectos anatômicos a outras que reforçam a importância de processos fisiológicos. Numa segunda seção tratamos dos cruzamentos de modos sensoriais, seu papel na percepção e sua relação com a sinestesia. Cogitamos haver um grau desinestesia mais baixo e inconsciente em não sinestetas, esta sinestesia latente (sem manifestações sensoriais explícitas) seria funcional, auxiliando na construção de associações abstratas entre campos perceptivos diferentes. A significação musical talvez seja construída, em grande parte, por processos sinestésicos, em que as associações sensoriais a partir do sonoro ativam memórias, imagens e emoções.