ABSTRACT
Foram analisadas 60 amostras de mel vendidas em feiras-livres, supermercados e casas de produtos naturais da zona oeste do município de São Paulo, para avaliar a atividade de água Aa (Aqualab 3TE - Decagon) e a contagem de bolores e leveduras (em ágar batata contendo 2 e 20% de dextrose). A Aa apresentou valor médio de 0,578 e desvio padrão de 0,027, valor mínimo de 0,489 e máximo de 0,661. A contagem de bolores e leveduras apresentou valor mínimo, mediano e máximo, espectivamente de: <0,5x1; <0,5x1 e 3,9x102 UFC/g no ágar 2% de dextrose e <0,5x1; 0,5x10 e 3,9x102 UFC/g no ágar 20%. Não houve diferença significativa entre as contagens obtidas nos meios com 2 e 20% de dextrose, porém houve maior número de amostras com ausência de crescimento no meio 2%. Concluiu-se que 59/60 amostras (98,33%) tinham pouca probabilidade de sofrer fermentação por apresentarem baixas contagens (<15 UFC/g) e/ou Aa (<0,61); apenas 1/60 (1,67%) amostra apresentou uma condição potencial de fermentação, com contagem >100 UFC/g e Aa >0,61; há necessidade de mais informações sobre a importância da osmolaridade do meio de cultura na quantificação e identificação de bolores e leveduras em mel
Subject(s)
Chemical Phenomena , Evaluation Studies as Topic , Osmolar Concentration , Fungi , Yeasts , Honey , WettabilityABSTRACT
Este trabalho estudou a atividade de água (Aa), a umidade residual percentual, o potencial hidrogeniônico (pH) e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva de 60 amostras de Jerked Beef, na cidade de São Paulo. A Aa foi medida com o equipamento Texto 650 (Instrutemp); para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, medição do pH e umidade residual utilizou-se a metodologia oficial vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Obteve-se como resultados, umidade média de 46 por cento, desvio padrão de 6,4 por cento, Aa média de 0,74, desvio padrão de 0,04 e, pH médio de 5,33, desvio padrão de 0,13. Apenas uma amostra apresentou contagem de Staphylococcus coagulase positiva (8,0 x 103 ufc/g) acima do padrão vigente. Concluiu-se que a atividade de água, o pH e a umidade residual atual como fatores importantes de limitação da viabilidade e multiplicação de microrganismos patogênicos, tais como o Staphylococcus aureus. O monitoramento desses parâmetros é indispensável, tanto para o controle do padrão de identidade do produto quanto para apontar a sua condição higiênico-sanitária.