Avaliação físico-química e características sensoriais de leite UHT analisado no Instituto Adolfo Lutz (2000-2006) / Evaluation physicochemical and sensory characteristics of UHT milk in the Adolfo Lutz Institute (2000-2006)

O consumo de leite UHT ou UAT (Ultra Alta Temperatura) tem aumentado nos últimos anos. Este alimento oferece muitas vantagens do ponto de vista do consumidor, especialmente por possuir prazo de validade de três a quatro meses sem refrigeração. Além disto, pode ser encontrado no mercado nos tipos desnatado e com diferentes teores de gorduras totais. Foram avaliadas 65 amostras de leite UHT, sendo 55 integrais, 2 semidesnatados e 8 desnatados, de 28 marcas diferentes, enviadas ao Insituto Adolfo Lutz, no período de 2000 a 2006, devido às denúncias de consumidores. Consideraram-se os parâmetros físico-químicos e as características sensoriais, em conformidade com a Portaria 146/96, do Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária. Conforme as condições técnicas de análise apresentadas pelas amostras, determinaram-se a acidez em ácido lático, gorduras totais, extrato seco desengordurado e estabilidade ao etanol a 68 por cento, incluindo-se ensaios de características sensoriais quanto aos atributos de aparência, odor, sensação bucal e sabor. Das 65 amostras de leite UHT avaliadas, 68 por cento estavam em desacordo com a legislação vigente, 55 por cento destas, devido aos parâmetros físico-químicos e 66 por cento para as características sensoriais. Os resultados obtidos demonstram a necessidade de um controle de qualidade mais efetivo, que envolva toda a cadeia produtiva, desde a produção, processamento até a sua comercialização, a fim de que o leite UHT chegue ao consumidor com maior qualidade e seguridade sanitária.

Viabilidade da utilização da polpa de banana (Musa sp) nanicão verde em formulação de macarrão / Viability of using the pulp of banana (Musa sp) pasta formulation

A polpa de banana é rica em macronutrientes (carboidratos, lipídios, proteínas) e micronutrientes (minerais). O objetivo deste estudo foi determinar a composição centesimal e calórica de macarrão com e sem adição de polpa de banana Nanicão verde, avaliando sua aceitabilidade sensorial. A análise físico-quimica foi realizada conforme Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. No teste afetivo empregou-se escala hedônica e de intenção de compra, utilizando delineamento de blocos completos balanceados. Do ponto de vista nutricional, o macarrão adicionado da polpa de banana Nanicão verde mostrou ser mais interessante, considerando o maior teor de fibra alimentar e o menor valor de lipídios, com redução do valor calórico. Apesar da diminuição de proteínas, mostra ser boa fonte do nutriente. Quanto à aceitabilidade sensorial, não houve diferença significativa (p>0,05) entre macarrão com e sem polpa de banana verde, sendo que 70,7 por cento dos consumidores reportaram comprar o novo produto. O Brasil mostra mudanças no perfil socioeconômico e demográfico e as políticas de ajuste econômico vêm afetar o padrão alimentar do povo. Assim, é importante introduzir fontes alimentares alternativas, que estejam ao alcance da população carente no combate à fome e desnutrição. A utilização da polpa de banana verde, considerado um alimento funcional, torna-se uma proposta de alimentação saudável por agregar valor nutricional, com redução de excesso de nutrientes, para produtos como macarrão, maionese, sucos, embutidos, farinhas, geléias, patês e sorvetes.

Aceitabilidade sensorial de suco de manga adicionado de polpa de banana (Musa sp) verde / Sensory acceptance of mango juice added with green banana (Musa sp) pulp

A aceitabilidade de suco de manga (Mangifera indica), adicionado ou não com polpa de banana (Musa sp) verde, foi avaliada utilizando escala hedônica em relação aos atributos de cor amarela, aroma, sensação na boca, sabor e doçura. Participaram dos testes sensoriais 59 consumidores de sucos de frutas, previamente avaliados quanto ao perfil de características específicas. Os dados sensoriais foram analisados estatisticamente pelo Teste t de Student, ao nível de significância de 5%. Através do perfil de características dos julgadores, observou-se, principalmente, que o hábito de consumo de sucos de frutas foi com frequëncia diária para 54% das mulheres, e semanal para 61% dos homens. A faixa etária dos julgadores variou de 20 a 60 anos, sendo que 49% dos homens e 36% das mulheres tinham concluído o nível universitário. Para a cor amarela, aroma e doçura não houve diferença significativa (p>0,05) entre os sucos de frutas avaliados. Os sucos de manga variaram entre si (p<0,05) para os atributos de sensação bucal e sabor, sendo o suco adicionado de polpa mais aceito, revelando intenção de compra satisfatória. O suco de manga adicionado de polpa de banana verde foi caracterizado como viscoso, doce e levemente adstringente

Avaliação da qualidade sensorial de batata frita, óleo de soja e gordura parcialmente hidrogenada de soja em tempos de fritura variáveis / Sensory quality evaluation of French fries, soy oil, and partially hydrogenated soy fat at variable length of frying time

O objetivo deste trabalho foi avaliar, segundos os parâmetros indicadores do tempo de descarte, os atributos de qualidade sensorial em função da estabilidade do óleo (OS) e da gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) no processo de fritura de batatas. Os teste sensoriais constaram da ordenação da cor do OS, da GPHS e das batatas e de escalas de categoria para avaliar a qualidade global e a intensidade de oxidação do odor do OS e GPHS e do odor e sabor das batatas, em tempos de fritura variáveis. Considerou-se 100 horas como tempo total de processamento de fritura, com temperatura a 180ºC#5. Os resultados sensoriais revelaram escurecimento da cor do OS e da GPHS e odor moderadamente oxidado, com o aumento do tempo de fritura. Verificou-se a mesma tendência para o odor e sabor oxidado das amostras de batatas fritas. Não houve diferença significativa na qualidade sensorial do odor e sabor das batatas fritas em OS e GPHS

Avaliaçäo físico-química e sensorial de variedades comerciais de cebolas (Allium cepa L. ) in natura / Physico-chemical and sensorial evaluation of commercial varieties in natura ognons (Allium cepa L. )

Quatro variedades comerciais de cebolas in natura denominadas de Asgrow Serrana, Asgrow Branca, Mercedes e Fugia Sweet, foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais em relaçäo ao sabor doce e picante, no Instituto Adolfo Lutz em Säo Paulo. As determinaçöes físico-químicas consistiram em composiçäo centesimal, valor calórico, pH, acidez em soluçäo normal e sólidos solúveis. A análise sensorial utilizou o teste de ordenaçäo em escala crescente e interpretaçäo dos resultados pelo método de Friedman, com 5 por cento de significância. Os resultados, de acordo com os parâmetros físico-químicos das variedades Asgrow Serrana, Asgrow Branca, Mercedes e Fugia Sweet, revelaram, respectivamente, as seguintes médias: substâncias voláteis (88,06; 90,46; 90,59 e 91,83g por cento); resíduo seco (11,94; 9,54; 9,41 e 8,16g por cento); resíduo mineral fixo (0,50; 0,42; 0,33 e 0,32g por cento); lipídios (0,28; 0,24; 0,26 e 0,19g por cento); proteínas (1,62; 1,42; 1,01 e 0,91g por cento); carboidratos totais (4,51; 3,50; 3,20 e 4,02g por cento); valor calórico (27; 22; 19 e 21 Kcal por cento); pH (5,51; 5,39; 5,42 e 5,23); acidez em soluçäo normal (3,31; 2,24; 2,00 e 2,14mL por cento) e sólidos solúveis (13,60; 9,90; 7,80 e 8,13 Brix). Sensorialmente, as variedades de cebola Asgrow Branca e Fugia Sweet näo diferiam significativamente (p>0,05) entre si quanto ao sabor doce, e foram avaliadas significativamente mais doces (p < 0,05) quando comparadas às variedades Mercedes e Asgrow Serrana, que näo diferiram entre si. A intensidade do sabor picante foi significativamente (p < 0,05) maior para a cebola Asgrow Serrana comparado às demais marcas que näo diferiram entre si.

Avaliaçäo da qualidade do leite em pó pelo exame de suas características sensoriais / Evaluation of powder milk quality through sensorial characteristics

Foram analisadas, quanto ao exame de suas características sensoriais, 237 amostras de leite em pó, sendo 71 do tipo integral, 160 do tipo integral enriquecido com vitaminas A, C e D e ferro e 6 do tipo desnatado. Na análise empregou-se um método subjetivo indicado nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, Säo Paulo, cujos atributos para a verificaçäo da qualidade do produto consideraram o aspecto, a cor, o odor e o sabor. Das 237 amostras analisadas, 66 (27,8 por cento), estavam em desacordo com a legislaçäo vigente quanto ao odor e sabor alterados. Sugerimos a necessidade de uma vigilância constante e a fiscalizaçäo do produto desde a origem da matéria prima até o consumo final, no sentido de se evitar a deterioraçäo pela estocagem prolongada do leite em pó.

Teor de iodo e classificaçäo granulométrica do sal consumido na área bocígena de Goiás / Iodine content in salt in the goitrous area in Goias and granulometric classification on of samples

Os órgäos oficiais de fiscalizaçäo dos alimentos no Brasil têm a obrigatoriedade de controlar o teor de iodo no sal para proteger a populaçäo do bócio endêmico e suas consequências. Pretendeu-se verificar a efetiva iodaçäo do sal comercializado na área bocígena de Goiás, pelo grande significado dos resultados da pesquisa no campo da saúde pública. Foi determinado o teor de iodo em 116 amostras de sal refinado e moído, de 24 marcas diferentes, colhidas na área bocígena de Goiás, no período de março de 1993 a junho de 1994. Foi também determinada a classificaçäo quanto à granulometria nas mesmas amostras para verificar se estavam de acordo com a legislaçäo vigente. Foram utilizados nesta pesquisa os métodos físico-químicos indicados nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Do total das amostras analisadas, 24 (20,7 por cento) se encontravam com o teor de iodo abaixo de 10mg/kg, em desacordo com a legislaçäo vigente. Das 116 amostras, 45 (38,8 por cento) se encontravam em desacordo com a legislaçäo vigente em relaçäo à granulometria; sendo destas, 11 (31,4 por cento) de sal refinado e 34 (42,0 por cento) de sal moído