ABSTRACT
Se estudio la estabilidad de las grasas de leche entera frente a la adicion de: aislado de globulos rojos, membranas de globulos rojos, hemoglobina, hemoglobina oxidada, sulfato ferroso y sulfato ferrico.Las mezclas contenian una cantidad equivalente de hierro, excepto la mezcla con membrana de globulos rojos.Todas las muestras que contenian hierro heminico a excepcion de la mezcla con hemoglobina oxidada muestran oxidacion del material lipidico con periodos de induccion diferentes La fraccion de membranas de globulos rojos no provoca oxidacion. Los resultados obtenidos demuestran la posibilidad de preparar leche entera fortificada con hierro heminico utilizando hemoglobina oxidada, previa realizacion de estudios complementarios tendientes a evaluar la inocuidad del proceso