Inocuidad y calidad del agua y alimentación escolar: enfoques en América Latina y el Caribe / Water safety and quality and school feeding: approaches in Latin America and the Caribbean / Inocuidade e qualidade da água e alimentação escolar: abordagens na América Latina e no Caribe

RESUMEN Objetivo. Identificar los enfoques sobre la inocuidad y calidad del agua en los documentos que describen los programas de alimentación escolar en los países de América Latina y el Caribe (ALC). Métodos. Estudio descriptivo, transversal y exploratorio de los documentos sobre alimentación escolar en los países y territorios de ALC. Se realizó el análisis documental y se determinaron a priori cuatro categorías: "agua para el consumo", "agua para la higiene", "agua para la preparación", y "agricultura local/familiar" según el uso del agua en la alimentación escolar. Los documentos fueron buscados durante 2018-2019 en los sitios web oficiales de los países y territorios de ALC, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura y el Programa Mundial de Alimentos. Se obtuvieron las frecuencias absolutas y relativas de los datos cuantitativos y para los datos cualitativos se aplicó el análisis de contenido del tipo temático. Resultados. Se analizaron 114 documentos, de los cuales 29 eran elegibles. Los enfoques de las categorías "agua para el consumo", "agua para la higiene" y "agua para la preparación" solo atribuían al agua la característica de ser potable. En la categoría "agricultura local/familiar" no se encontraron enfoques sobre el agua para el riego. Conclusión. Los documentos abordan el agua, pero no se centran en su inocuidad y calidad. Los gobiernos y autoridades locales deben revisar sus documentos y garantizar la unanimidad de los enfoques a partir del apoyo y diálogo intersectorial para alcanzar las metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

ABSTRACT Objective. Identify approaches to water safety and quality in documents describing school feeding programs in Latin American and Caribbean (LAC) countries. Methods. Descriptive, cross-sectional, exploratory study of documents on school feeding in LAC countries and territories. A documentary analysis was carried out and four initial categories were determined: "water for consumption", "water for hygiene", "water for food preparation", and "local/family agriculture", according to the use of water in school feeding programs. Documents were identified in 2018 and 2019 on the official websites of LAC countries and territories, the United Nations Food and Agriculture Organization, and the World Food Programme. Absolute and relative frequencies were obtained for quantitative data; thematic content analysis was applied to qualitative data. Results. Of the 114 documents analyzed, 29 were eligible. In the categories "water for consumption", "water for hygiene" and "water for food preparation", the only characteristic attributed to water was that it be potable. In the category "local/family farming", no approaches were found that addressed water for irrigation. Conclusion. The documents address water, but do not focus on its safety and quality. Governments and local authorities should review their documents and ensure that their approaches are mutually coherent and based on intersectoral support and dialogue to achieve the targets of the Sustainable Development Goals.

RESUMO Objetivo. Identificar as abordagens sobre a inocuidade e qualidade da água em documentos que descrevem os programas de alimentação escolar nos países da América Latina e do Caribe (ALC). Métodos. Estudo descritivo, transversal e exploratório de documentos sobre alimentação escolar nos países e territórios da ALC. Foi realizada uma análise documental e, a priori, foram determinadas quatro categorias: "água para consumo", "água para higiene", "água para preparo" e "agricultura local/familiar", conforme o uso da água na alimentação escolar. Os documentos foram pesquisados durante 2018-2019 nos sites oficiais dos países e territórios da ALC, da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura e do Programa Mundial de Alimentos. Foram obtidas as frequências absolutas e relativas dos dados quantitativos e, para os dados qualitativos, aplicou-se a análise de conteúdo do tipo temática. Resultados. Foram analisados ​​114 documentos, dos quais 29 eram elegíveis. As abordagens das categorias "água para consumo", "água para higiene" e "água para preparo" somente atribuíram à água a característica de ser potável. Na categoria "agricultura local/familiar" não foram encontradas abordagens sobre água para irrigação. Conclusão. Os documentos abordam a água, mas não focam em sua inocuidade e qualidade. Os governos e autoridades locais devem revisar seus documentos e garantir a unanimidade de abordagens com base no apoio e no diálogo intersetorial, a fim de alcançar as metas dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável.

Dimensioning of the physical area and required number of food handlers for school food services / Dimensionamento da área física e do número de manipuladores de alimentos de serviços de alimentação escolar

ABSTRACT Objective We aimed to establish equations for dimensioning of the physical area and determining the required number of food handlers in food services of schools and to compare them with reference equations. Methods It was visited 44 municipalities located in the states of São Paulo (n=36) and Rio de Janeiro (n=8) between 2013 and 2014. The physical area for school food services was evaluated using a measuring tape. For all food services, we calculated the Maximum Attendance Capacity, which is the sum of small and large meals served during the busiest shift. A validated checklist was used to evaluate food safety practices. Linear regression models were developed to establish the proposed equations. Results In total, we evaluated 205 school units. Based on the data, the following equations were established: Equation A: area of production=15.22+(maximum attendance capacity×0.02), which estimates the minimum area needed for a school food service; and Equation B: the number of food handlers=2.17+(maximum attendance capacity×0.002), to determine the minimum number of food handlers needed. These equations were established based on school food services that presented adequate food safety practices (i.e., low health risk). Conclusion It was established new equations for calculating the size of the physical area for school food services and the required number of food handlers. These new equations can be used as a starting point in management planning of a school food service.

RESUMO Objective Estabelecer equações para o dimensionamento da área física e do número de manipuladores em serviços de alimentação escolar comparando-as com equações de referência. Métodos Foram visitados, entre 2013 e 2014, 44 municípios localizados nos estados de São Paulo (n=36) e Rio de Janeiro (n=8). A área útil dos serviços de alimentação escolar foi avaliada por meio de uma trena. Para todas as unidades foi calculada a Capacidade Máxima de Atendimento que é a soma das pequenas e grandes refeições servidas no turno de maior movimento. Para a avaliação das boas práticas de manipulação de alimentos foi utilizada uma lista de verificação validada. As equações foram estabelecidas por meio de regressão linear com base em serviços de alimentação escolar que apresentaram boa adequação das boas práticas (i.e. baixo risco sanitário). Resultados Foram avaliados 205 serviços de alimentação escolar. Com base nos dados foi determinada a Equação A: m2 da área de produção=15,22+(Capacidade máxima de atendimento×0,02) que estima a área mínima para um serviço de alimentação escolar e a Equação B: número de manipuladores=2,17+(Capacidade máxima de atendimento×0,002) para o número mínimo de manipuladores de alimentos. Conclusão Novas equações para cálculo do dimensionamento da área física de serviços de alimentação escolar e para o número de manipuladores de alimentos necessários foram estabelecidas. Essas novas equações podem ser utilizadas como ponto de partida para o planejamento gerencial de um serviço de alimentação escolar.

Food safety performance and risk of food services from different natures and the role of nutritionist as food safety leader / Desempenho e risco dos serviços de alimentação em segurança dos alimentos e o papel do nutricionista como líder em boas práticas de manipulação

Abstract The objective of this study was to evaluate the food safety performance of food services and its associated factors. The study involved 84 food businesses in the city of Santos as follows: street food kiosks and beach kiosks (street food), commercial restaurants, hospitals and school meal services (institutional food services). A food safety checklist with 81 items was applied. The overall percentage of adequacy was lower in street food kiosk (49.7%) and beach kiosk (62.0%) than in restaurants (69.7%), hospitals (83.9%) and schools (86%). Institutional and commercial restaurants showed higher scores of food safety performance than street food services, mainly regarding risker practices. The variables positively associated with food safety performance in commercial restaurants were: presence of a nutritionist as leader and adequate structure. These results show that street food services need, in a mediate way, the implementation of new strategies and regulations to improve food safety. A nutritionist acting as food safety leader may improve the food safety performance at commercial restaurants.

Resumo O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho dos serviços de alimentação e seus fatores associados. O estudo envolveu 84 serviços de alimentação na cidade de Santos, sendo estes: ambulantes, quiosques de praia (grupo comida de rua), restaurantes (grupo alimentação comercial), hospitais e escolas (grupo alimentação institucional). Uma lista de verificação com 81 itens foi aplicada. Classificações de risco sanitário foram utilizadas para cada item. O percentual geral de adequação foi menor nos ambulantes (49,7%) e quiosques de praia (62,0%) do que em restaurantes (69,7%), hospitais (83,9%) e escolas (86%). Serviços de alimentação institucionais e comerciais apresentaram escores mais elevados no desempenho em segurança dos alimentos do que os pertencentes ao grupo comida de rua nos quesitos de maior risco sanitário. As variáveis positivamente associadas com o desempenho em restaurantes comerciais foi a presença de nutricionista e estrutura adequada. Esses resultados indicam a necessidade de novas estratégias e políticas para os serviços de comida de rua e que o nutricionista atuando como líder de segurança dos alimentos pode melhorar o desempenho de restaurantes comerciais em relação à segurança dos alimentos.

Avaliação da qualidade higienicossanitária de temakis comercializados no município de Santos, SP / Evaluation of the hygienicosanitary quality of temakis marketed in the city of Santos, SP

[{"text": "A rápida popularização da culinária japonesa somada aos riscos de contaminação\r\nna cadeia produtiva do pescado motivou o presente estudo a avaliar\r\na segurança higienicossanitária detemakis perante os limites microbiológicos\r\ne físico-químicos estabelecidos em legislação vigente. As amostras foram\r\nadquiridas em estabelecimentos especializados (temakerias) (n=10), escolhidos\r\naleatoriamente no município de Santos e posteriormente conduzidas\r\nem caixas isotérmicas até o laboratório de Microbiologia da Universidade\r\nFederal de São Paulo ­ Baixada Santista para a quantificação de coliformes\r\na 45ºC (termotolerantes), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus\r\ne Salmonella sp. Para análises físico-químicas foram realizados teste de pH\r\ne provas de Éber para produção de gás sulfídrico e liberação de amônia a\r\nfim de verificar o possível estado de deterioração do salmão. Do ponto de\r\nvista microbiológico, as análises indicaram que 30% dos produtos estavam\r\nem desacordo com as determinações\r\nda legislação vigente no país. A reprovação\r\npor coliformes termotolerantes\r\nindica a contaminação fecal e,\r\npor Staphylococcus está relacionada\r\ncom a manipulação inadequada aos\r\npadrões de higiene. Apesar de algumas\r\nações parecerem óbvias, como\r\nlavar as mãos ou manter o pescado\r\nsob refrigeração, ainda necessitam\r\nde atenção, controle e reforço no\r\ntreinamento do manipulador. Os\r\nmicro-organismos Vibrio parahaemolyticus\r\ne Salmonella sp. não foram\r\nencontrados nas amostras analisadas.\r\nDas análises físico-químicas,\r\no possível processo de deterioração\r\nevidencia a negligência na conservação\r\ndo pescado.(AU)", "_i": "pt"}]

Qualidade microbiológica do gelo de consumo comercializado em quiosques da orla do município de Santos - SP / Microbiological quality of consumer ice marketed at beach kiosks in the municipality of Santos - SP

A cidade de Santos possui 60 quiosques distribuídos ao longo de sua orla da praia, oferecendo diferentes opções de alimentos e bebidas, tais como sucos, batidas, refrigerante e água, tornando o consumo de bebidas com gelo frequente, principalmente no verão. No entanto, a qualidade da água para o preparo do gelo deve ser potável, livre de patógenos, mantendo a qualidade da bebida. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do gelo de consumo de 11 estabelecimentos durante os períodos de inverno e verão. As análises de coliformes a 35ºC e termotolerantes obedeceram à RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Os resultados revelaram que as estações de inverno e verão apresentaram 81,8% das amostras de gelo impróprias para consumo, porém, a confirmação de E. coli foi maior no inverno, com 45,4% em relação ao verão que apresentou 27,2%. O uso de gelo industrializado para consumo humano é prática comum, principalmente no verão quando a demanda é maior, porém é possível observar a utilização de gelo caseiro. Práticas de higiene inadequadas dos manipuladores, equipamentos contaminados, armazenamento incorreto e possível preparo do gelo com água contaminada desempenham um papel importante quanto à contaminação microbiológica, sendo um risco de transmissão de doenças.

Uma experiência de integração ensino-serviço e a mudança de práticas profissionais: com a palavra, os profissionais de saúde / An experience of teaching-service integration and change of professional practices: healthcare professionals speak out / Una experiencia de integración enseñanza-servicio y el cambio de prácticas profesionales: los profesionales de la salud tienen la palabra

Objetivou-se analisar as mudanças nas práticas em saúde a partir da inserção das atividades de uma universidade pública na atenção básica em saúde de Santos, SP, Brasil. Trata-se de pesquisa qualitativa com profissionais da atenção básica em saúde envolvidos em ações de ensino e extensão da universidade. Alguns entrevistados relatam não participar do planejamento conjunto das atividades e reiteram a dicotomia entre teoria e prática. Os profissionais apontam potencialidades na integração ensino-serviço-comunidade no que diz respeito a mudanças das práticas, entendendo que a universidade não substitui o serviço, mas propicia um momento de pausa e discussão, que permite mudar a forma de se relacionar e perceber os problemas dos usuários, de repensar a concepção de saúde, cuidado e trabalho em equipe, além de favorecer o estudo e o contato com novas ferramentas/formas de trabalho...

The objective was to analyze the changes in healthcare practices subsequent to introduction of the activities of a public university into primary healthcare in Santos, state of Sao Paulo, Brazil. This was a qualitative study among primary healthcare professionals involved in educational and extension activities at the university. Some interviewees reported that they had not participated in joint planning of activities and emphasized that there is a dichotomy between theory and practice. These professionals point out potential for teaching-service-community integration with regard to changes of practices, taking the view that the university does not replace the service, but provides a moment of pause and discussion that allows changes to the ways of relating to and perceiving users’ problems, with rethinking of the concepts of health, care and teamwork, and also favoring of contact with and studies on new tools/ways of working...

El objetivo fue analizar los cambios en las prácticas de salud a partir de la inserción de las actividades de una universidad pública en la atención básica en salud de Santos, estado de São Paulo, Brasil. Se trata de una encuesta cualitativa con profesionales de atención básica en salud envueltos en acciones de enseñanza y extensión de la universidad. Algunos entrevistados relatan que no participan en la planificación conjunta de las actividades y reiteran la dicotomía entre teoría y práctica. Los profesionales señalan potencialidades en la integración enseñanza-servicio-comunidad en lo que se refiere a los cambios de las prácticas, entendiendo que la universidad no sustituye el servicio pero propicia un momento de pausa y discusión que permite cambiar la forma de relacionarse y percibir los problemas de los usuarios, de repensar la concepción de salud, el cuidado y el trabajo en equipo, además de favorecer el estudio y el contacto con nuevas herramientas/formas de trabajo...

Family farming products on menus in school feeding: a partnership for promoting healthy eating / Produtos da agricultura familiar nos cardápios da alimentação escolar: uma parceria para promoção da alimentação saudável

The aim of this study was to characterize the process of buying Family Farming (FF) food for the Brazilian School Feeding Program (BSFP) and compare the quality of menus served to the schoolchildren before and after the implementation of Law n. 11,947/09. This is an observational cross-sectional study developed with application of semi-structured questionnaire and evaluating menus. Eighty-two cities from São Paulo and Rio de Janeiro in Brazil participated of the study. Of these cities reported, 74.1% performed the purchase of products of FF for BSFP. The lack of interest of farmers and the deficient hygienic and sanitary conditions were the main difficulties reported. The quality of the menus offered to the schoolchildren improved significantly after the implementation of FF purchases. The partnership between FF and BSFP can contribute greatly to the development of healthy eating habits, not only by offering better nutritional quality menus, but also by implementing of nutritional education activities guided by the sustainable production and consumption of food.

O objetivo do estudo foi caracterizar o processo de compra de alimentos da Agricultura Familiar (AF) para a Alimentação Escolar (AE) e comparar a qualidade dos cardápios servidos aos escolares antes e após a implantação da lei n. 11.947/09. Trata-se de um estudo transversal realizado com aplicação de questionário semiestruturado e avaliação de cardápios. Participaram da pesquisa 82 municípios, dos estados de São Paulo e Rio de Janeiro. Destes, 74,1% informaram realizar a compra de produtos da AF para a AE. O desinteresse dos agricultores familiares e as condições higiênico-sanitárias deficientes foram as principais dificuldades reportadas pelos municípios para a efetivação das compras da AF. A qualidade dos cardápios oferecidos aos escolares melhorou significativamente após a implementação das compras da AF. A parceria entre a AF e a AE pode contribuir sobremaneira para o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, não só pelo oferecimento de cardápios de melhor qualidade nutricional, mas pela execução de atividades de educação nutricional pautadas na produção e consumo sustentável dos alimentos.

Regional food dishes in the Brazilian National School Food Program: Acceptability and nutritional composition / Preparações regionais no Programa Nacional de Alimentação Escolar: aceitabilidade e composição nutricional

Objective: the objective of this study was to evaluate the nutritional composition and describe the acceptability of regional culinary dishes served to students from public schools of rural and urban areas. Methods: Ten Brazilian regional dishes were evaluated for acceptability and nutritional composition. the survey was conducted in schools located in rural and urban areas of two cities in the state of São Paulo. Dish acceptability was evaluated using leftover analysis and a 5-point facial hedonic scale. the adherence index was calculated and used as an indirect measure of acceptance, and the nutritional composition was calculated based on the technical files of each dish. Results: A total of 2,384 students from 20 schools participated in the study and 1,174 tasted and evaluated the dishes. the test using the 5-point facial hedonic scale demonstrated that five dishes (Caldo verde soup, persimmon jelly, chicken with okra, puréed cornmeal with spinach, and arugula pizza) had an acceptability rate above 85.0%. the mean adherence indices were 57.3% and 55.6% in urban and rural environments, respectively. Analysis of the nutritional composition of regional dishes indicates that these dishes can partially meet macronutrient recommendations. Conclusion: the tested dishes can become part of school menus as they were accepted or partly accepted by the students regardless of school location, whether rural or urban. the cultural heritage is an important resource for the food sovereignty of a country and should be constantly encouraged. .

Objetivo: Avaliar a composição nutricional e descrever a aceitabilidade de preparações regionais servidas aos estudantes de escolas públicas de áreas rurais e urbanas. Métodos: Dez preparações regionais brasileiras foram avaliadas quanto à aceitabilidade e à composição nutricional. A pesquisa foi realizada em escolas localizadas em áreas rurais e urbanas de duas cidades no estado de São Paulo. A aceitabilidade dos alimentos foi avaliada por meio da análise de restos e da escala hedônica facial de 5 pontos. O índice de adesão foi calculado e utilizado como medida indireta da aceitação. A composição nutricional foi calculada com base nas fichas técnicas de cada prato. Resultados: Participaram do estudo 2 384 estudantes de 20 escolas públicas; destes, 1 174 provaram e avaliaram os pratos. A avaliação por meio da escala hedônica facial de 5 pontos demonstrou que cinco pratos (caldo verde, geleia de caqui, frango com quiabo, angu com espinafre e pizza de rúcula) tiveram um percentual de aceitabilidade acima de 85,0%. O percentual médio de adesão à alimentação escolar foi de 57,3% e 55,6% em escolas urbanas e rurais respectivamente. A análise da composição nutricional das preparações regionais indicou que os pratos testados podem ser fontes de vários micronutrientes e atender parcialmente as recomendações de macronutrientes exigidas pela legislação. Conclusão: Os pratos testados podem tornar-se parte do cardápio escolar, pois foram aceitos ou parcialmente aceitos pelos alunos, independentemente da localidade da escola. O patrimônio cultural é um recurso importante para a soberania alimentar de um país e deve ser constantemente estimulado. .

Métodos para aplicar las pruebas de aceptación para la alimentación escolar: validación de la tarjeta lúdica / Methods for applying the tests of acceptability for school feeding: the validation of playful cards

The objective of this study was to validate methods to assess the acceptability on scholar feeding. A total of 354 students took part in this survey from second to fifth years of public education system in Santos city São Paulo, Brazil. A comparison between three methods was used: mixed facial hedonic scale of five points, playful cards and leftover analysis that was the reference method. Kappa statistics and quadratic kappa were used to verify the concordance between the methods. There was an estimated reasonable agreement between the leftover analysis and the affective methods: mixed facial hedonic scale (kappa = 0.2414) and playful cards (kappa=0.2758), all of them with p<0,001. When compared the mixed facial hedonic scale and the playful cards, it was observed a quadratic kappa of0.3846. It is recommended that the application of the validated methods in the school context be studied in different spheres of government and in other countries as well.

El objetivo de este estudio fue validar métodos para evaluar la aceptabilidad de la alimentación escolar. El presente estudio incluyó a 354 estudiantes de segundo año a quinto de las escuelas públicas de la ciudad de Santos - São Paulo -Brasil. Para la validación se utilizó de la comparación de tres métodos: Mezcla de escala hedónica facial de cinco puntos, tarjeta lúdica y análisis de residuos, siendo este último el método de referencia. Se utilizó el índice kappa y kappa cuadrática para evaluar el acuerdo entre los métodos. Se estimó un acuerdo razonable entre el análisis de los residuos con los dos métodos afectivos: escala hedónica facial mixta (kappa = 0. 2414. y tarjeta lúdica (kappa= 0,2758) todos con p<0,001. En comparación con la escala hedónica mixta y la tarjeta lúdica, se observó kappa cuadrática de 0,3846. Estos datos muestran la correlación entre los métodos, pero es el evaluador quien elige el uso más apropiado. Se recomienda que la aplicación de los métodos validados en el contexto escolar sea estudiado en las distintas esferas de gobierno y así como en otros países.

Doença Celíaca no município de São Paulo: a disponibilidade de um mercado específico / Celiac Disease in São Paulo: the availability of a specific market

Celiac Disease is a genetic enteropathy characterized by permanent intolerance to gluten. Specific and restrictive, gluten-free diet may present a growing demand for products such as breads, pasta, sausages and beverages with special formulations. Whereas no similar studies were found in the literature, the aims of this investigation were to identify the repertoire of gluten-free products available in the market of São Paulo and to estimate the cost difference between a diet consisting of conven¬tional products and other with gluten-free products. Characterized as an exploratory qualitative and quantitative study, it was based on market research. Visits were made to specialty stores in areas of higher population density and/or that concentrate the largest number of establishments in São Paulo. Interviews were carried out with members of associations, universities, hospitals or research and treatment centers of celiac disease. The interview was semi-structured with open questions approaching aspects of the market of gluten-free products and celiac disease. Data analysis was obtained by calculating the percentage difference between the products found and formulated diets. The gluten-free diet represents a significant impact on the cost of food, especially when it contains products such as pasta and flour. In São Paulo, a diet with gluten-free products can be approximately 44% more expensive than a diet with conventional products.

La enfermedad celíaca es una enteropatía de origen genético caracterizada por la intolerancia permanente al gluten. Específica y restrictiva, la dieta del enfermo celíaco puede presentar una demanda creciente de productos tales como panes, pastas, embutidos y bebidas alcohólicas con formulaciones especiales. Considerando que no se encontraron estudios similares en la literatura, los objetivos de esta investigación fueron: identificar el repertorio de productos sin gluten disponibles en el mercado paulistano y estimar la diferencia de coste entre una dieta constituida de productos convencionales y otra sin gluten. Caracterizándose como un estudio exploratorio de tipo cualitativo y cuantitativo, se fundamentó en un estudio de mercado. Se realizaron visitas a las tiendas especializadas en las regiones de mayor densidad poblacional y/o que concentran el mayor número de establecimientos en el municipio de São Paulo, y se entrevistó a los responsables de asociaciones, Universidades, Hospitales o Centros de investigación y tratamiento de enfermos Celíacos. Al responsable se le realizó una entrevista semi-estructurada con preguntas abiertas, donde se abordaban aspectos del mercado de productos sin gluten y de la enfermedad celíaca. El análisis de los datos se obtuvo mediante el cálculo de la diferencia porcentual entre los productos encontrados y las dietas preparadas. La dieta sin gluten representa un impacto significativo en el coste alimenticio, especialmente cuando contiene productos como pasta y harina. En la ciudad de São Paulo, una dieta con productos sin gluten puede ser aproximadamente 44% más cara que una dieta con productos convencionales.

Doença Celíaca é uma enteropatia de origem genética, caracterizada pela intolerância permanente ao glúten. Específica e restritiva, a dieta do Celíaco pode apresentar uma demanda crescente de produtos, como pães, massas, embutidos e bebidas alcoólicas com formulações especiais. Considerando-se que não foram encontrados estudos semelhantes na literatura, os objetivos desta investigação foram identificar o repertório de produtos livres de glúten disponíveis no mercado paulistano e estimar a diferença de custo entre uma dieta constituída de produtos convencionais e outra isenta de glúten. Caracterizando-se como um estudo qualitativo e quantitativo exploratório, fundamentou-se em uma pesquisa de mercado. Foram realizadas visitas a lojas especializadas nas regiões de maior densidade demográfica e/ou que concentram maior número de estabelecimentos no município de São Paulo, e entrevistas com os responsáveis por associações, Universidades, Hospitais ou Centros de Investigação e Tratamento de Celíacos. Com o responsável, foi realizada uma entrevista semiestruturada com perguntas abertas, abordando aspectos sobre o mercado de produtos sem glúten e a Doença Celíaca. A análise dos dados foi obtida a partir do cálculo da diferença percentual entre os produtos encontrados e as dietas elaboradas. A dieta isenta de glúten representa um impacto significativo no custo com alimentação, especial¬mente quando contém produtos como macarrão e farinhas. Na cidade de São Paulo, uma dieta com produtos livres de glúten pode ser aproximadamente 44% mais cara do que uma dieta com produtos convencionais.

Instrumento de avaliação das Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar: da concepção à validação / Instrument for assessment of best practices in school food and nutrition units: from design to validation

O objetivo deste artigo é elaborar e validar instrumento de avaliação das Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares. Estudo desenvolvido na cidade de Santos, realizado em dois momentos: 1) Elaboração da Lista de Verificação das Boas Práticas na Alimentação Escolar (Lista de Verificação BPAE) e; 2) Validação da Lista de Verificação BPAE com aplicação desta e de outras duas listas de referência em 76 escolas municipais. A sensibilidade e a especificidade foram estimadas por meio da Curva ROC - Receiver Operating Characteristics e a lista de verificação foi avaliada de acordo com a escala de Likert. Os blocos temáticos receberam pesos para o cálculo do percentual de adequação. Após aplicação das listas nas escolas foi observado valor de área sob a curva de 0,79 em relação à lista SS-196 e 0,85 para a Portaria 542/2006, indicando boa capacidade da Lista de Verificação BPAE em identificar inadequações. Esta lista recebeu avaliação positiva dos nutricionistas da alimentação escolar revelando que a mesma auxiliará na tomada de decisões para o controle de qualidade. A Lista de Verificação de BPAE elaborada e validada pode se constituir em importante instrumento para o controle de qualidade da alimentação escolar.

The scope of this study was to elaborate and validate an assessment tool for Best Practices in School Food and Nutrition Units. For this purpose a survey was conducted in the city of Santos (São Paulo - Brazil), in two stages: 1) Preparation of a Checklist for Best Practices in School Food and Nutrition Units (BPAE checklist). 2) Validation of the BPAE checklist. This checklist was applied in 76 public schools along with two other reference checklists. Sensitivity and specificity were estimated using the Receiver Operating Characteristics (ROC) Curve and the checklist was evaluated by application of the Likert scale. The thematic groups received weights to calculate the percentage of adequacy. After the application of the checklists in schools, the area under the curve value of 0.79 was found for the SS-196 checklist and 0.85 for the 542/2006 administrative checklist. These values indicate good suitability of the BPAE checklist to identify inadequacies, and it also received a positive assessment from the school food nutritionists. It proved that the checklist will assist in decision-making to ensure quality control. Once the BPAE checklist has been fully tested and validated it should prove an important tool for quality control in school nutrition.

Programa de formação para manipuladores de alimentos, em UANs de escolas atendidas pelo PNAE / Training program for food handlers in foodservices of schools served by PNAE

O trabalho teve como objetivo apresentar um programa de formação para manipuladores de alimentos de UAN de escolas atendidas pelo PNAE e verificar possíveis efeitos na conduta profissional.