ABSTRACT
El presente estudio se llevo a cabo con el propósito de conocer el efecto del proceso de nixtamalización del maíz sobre el contenido de ácido fítico y de hierro disponible en el nixtamal (maíz cocido con sal). Para el estudio se cocinaron lotes de maíz con 0-0,4-0,8 y 1,2 por ciento de cal en base al peso de maíz, en agua en una relación de 3 a 1 por tiempos de cocción a cada nivel de cal 55,65 y 75 minutos. La mitad de los tratamientos no se les permitió el remojo después de la cocción y a la otra mitad se les dio 12 horas de remojo. Los análisis estadísticos y correlaciones mostraron que el contenido de ácido fítico disminuyó significativamente durante el proceso de mixtamalización; afectado por el tiempo de cocción y el nivel de cal, alcanzando valores de reducción de un 35 por ciento. Tanto el hierro ionizable como el contenido de calcio aumentaron en un 52-77 por ciento y hasta un 400-478 por ciento, respectivamente. La cantidad de calcio presente como resultado de la nixtamalización es tan alta en comparación con el contenido de ácido fítico que éste pudo ser fácilmente saturado, evitando así su combinación con el hierro. Se encontró una relación inversa proporcional entre el ácido fítico y el contenido de hierro iónico posiblemente biodisponible y el porcentaje de absorción del mismo. Por el contrario, el tiempo de remojo no presentó ningún efecto significativo sobre los resultados aunque se indujo una mayor acumulación de calcio. Se concluye que el proceso de nixtamalización favorecería la utilización del hierro en el maíz nixtamalizado y aumenta el aporte de calcio en la dieta