Listeria spp. em queijos Minas Frescal e avaliação das condições higiênicossanitárias de produção e comercialização em Viçosa, MG, Brasil / Listeria spp. in Minas Frescal cheeses and assessement of hygienic-sanitary conditions of production and commercialization in Viçosa, MG, Brazil

A produção de queijo Minas Frescal em propriedades rurais é uma atividade econômica importante em Minas Gerais. Entretanto, a presença de micro-organismos patogênicos compromete a segurança desses produtos, coloca a saúde pública em risco e ameaça esta atividade. Neste estudo, objetivou-se avaliar a ocorrência de Listeria spp. em queijos Minas Frescal, as condições de produção e comercialização desses produtos e relacioná-las à presença desses micro-organismos. Foram coletadas 161 amostras, 81 em agroindústrias e 80 em seus pontos de venda. Foram utilizados métodos analíticos oficiais estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para detecção e diferenciação das espécies de Listeria. A adoção das boas práticas durante a fabricação e a comercialização foi mensurada mediante avaliação in loco direcionada por listas de verificação pré-elaboradas. Constatou-se Listeria spp. em 14 amostras (8,7%) provenientes de oito das doze agroindústrias estudadas, quatro inspecionadas e quatro não inspecionadas. L. monocytogenes foi isolada em duas amostras. O percentual de atendimento às boas práticas de fabricação variou entre 28,3% e 51,1% e diversas irregularidades foram observadas durante a comercialização dos queijos. Os resultados indicam risco potencial do consumo deste tipo de produto e a necessidade de adoção das boas práticas de fabricação e comercialização para prevenir contaminações. (AU)

The production of Minas Frescal cheese on rural properties is an important economic activity in Minas Gerais, Brazil. However, the presence of pathogenic microorganisms compromises the safety of these products, puts public health at risk and threatens this activity. The purpose of this paper was to evaluate the conditions of production and commercialization of the Minas Frescal cheese produced in family agroindustries of Viçosa, MG and to connect them to presence of Listeria spp. A total of 161 samples of Minas Frescal cheese were collected, 81 which were in agroindustries and 80 in their respective market. Were adopted official analytical methods established by the Agriculture Ministry for the detection and differentiation of Listeria spp. The conditions of manufacture and commercialization were evaluated through observations directed by pre-elaborated checklists. Listeria spp. was detected in 4 samples (8.7%) from eight different establishment, four inspected and four non-inspected. L. monocytogenes was isolated in two samples. The compliance with good manufacturing practices ranged from 28.3% to 51.1% and several irregularities were observed during the marketing of the cheeses. These results indicate the potential risk of consumption of this product and the need to prevent contamination of this product in manufacturing and marketing stages. (AU)

Listeria spp. em queijos Minas Frescal e avaliação das condições higiênicossanitárias de produção e comercialização em Viçosa, MG, Brasil / Listeria spp. in Minas Frescal cheeses and assessement of hygienic-sanitary conditions of production and commercialization in Viçosa, MG, Brazil

A produção de queijo Minas Frescal em propriedades rurais é uma atividade econômica importante em Minas Gerais. Entretanto, a presença de micro-organismos patogênicos compromete a segurança desses produtos, coloca a saúde pública em risco e ameaça esta atividade. Neste estudo, objetivou-se avaliar a ocorrência de Listeria spp. em queijos Minas Frescal, as condições de produção e comercialização desses produtos e relacioná-las à presença desses micro-organismos. Foram coletadas 161 amostras, 81 em agroindústrias e 80 em seus pontos de venda. Foram utilizados métodos analíticos oficiais estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para detecção e diferenciação das espécies de Listeria. A adoção das boas práticas durante a fabricação e a comercialização foi mensurada mediante avaliação in loco direcionada por listas de verificação pré-elaboradas. Constatou-se Listeria spp. em 14 amostras (8,7%) provenientes de oito das doze agroindústrias estudadas, quatro inspecionadas e quatro não inspecionadas. L. monocytogenes foi isolada em duas amostras. O percentual de atendimento às boas práticas de fabricação variou entre 28,3% e 51,1% e diversas irregularidades foram observadas durante a comercialização dos queijos. Os resultados indicam risco potencial do consumo deste tipo de produto e a necessidade de adoção das boas práticas de fabricação e comercialização para prevenir contaminações.

The production of Minas Frescal cheese on rural properties is an important economic activity in Minas Gerais, Brazil. However, the presence of pathogenic microorganisms compromises the safety of these products, puts public health at risk and threatens this activity. The purpose of this paper was to evaluate the conditions of production and commercialization of the Minas Frescal cheese produced in family agroindustries of Viçosa, MG and to connect them to presence of Listeria spp. A total of 161 samples of Minas Frescal cheese were collected, 81 which were in agroindustries and 80 in their respective market. Were adopted official analytical methods established by the Agriculture Ministry for the detection and differentiation of Listeria spp. The conditions of manufacture and commercialization were evaluated through observations directed by pre-elaborated checklists. Listeria spp. was detected in 14 samples (8.7%) from eight different establishment, four inspected and four non-inspected. L. monocytogenes was isolated in two samples. The compliance with good manufacturing practices ranged from 28.3% to 51.1% and several irregularities were observed during the marketing of the cheeses. These results indicate the potential risk of consumption of this product and the need to prevent contamination of this product in manufacturing and marketing stages.

Performance of two alternative methods for Listeria detection throughout Serro Minas cheese ripening

ABSTRACT The ability of pathogens to survive cheese ripening is a food-security concern. Therefore, this study aimed to evaluate the performance of two alternative methods of analysis of Listeria during the ripening of artisanal Minas cheese. These methods were tested and compared with the conventional method: Lateral Flow System™, in cheeses produced on laboratory scale using raw milk collected from different farms and inoculated with Listeria innocua; and VIDAS®-LMO, in cheese samples collected from different manufacturers in Serro, Minas Gerais, Brazil. These samples were also characterized in terms of lactic acid bacteria, coliforms and physical-chemical analysis. In the inoculated samples, L. innocua was detected by Lateral Flow System™ method with 33% false-negative and 68% accuracy results. L. innocua was only detected in the inoculated samples by the conventional method at 60-days of cheese ripening. L. monocytogenes was not detected by the conventional and the VIDAS®-LMO methods in cheese samples collected from different manufacturers, which impairs evaluating the performance of this alternative method. We concluded that the conventional method provided a better recovery of L. innocua throughout cheese ripening, being able to detect L. innocua at 60-day, aging period which is required by the current legislation.

Acid and low temperature treatments on Salmonella Enteritidis inoculated in pork and its subsequent survival in simulated gastric fluid / Ácido e baixas temperaturas sobre Salmonella Enteritidis inoculada em carne suína e sua sobrevivência subsequente ao fluido gástrico simulado

ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the acid resistance of Salmonella enterica serovar Enteritidis (S. Enteritidis) in stored pork and in simulated gastric fluid (SGF). A culture of S. Enteritidis was subjected to acid treatment prior to inoculation into pork, stored under refrigeration at frozen temperatures and exposed to SGF. The S. Enteritidis CCS3 and ATCC 13076 strains previously subjected to acid treatment (at pH 4.0-5.0) were inoculated in pork and stored at 4°C and -18°C. Storage at 4ºC did not affect the populations of both S. Enteritidis strains. After 84 days at -18°C, the mean population of both CCS3 and ATCC strains were reduced by 0.8 and 1.5 log cycles, respectively. Prior acid treatment did not enhance the survival of both strains at low temperatures. After acid treatment and low temperature storage, S. Enteritidis ATCC 13076 lost culturability after being exposed to SGF for 10 minutes. In contrast, S. Enteritidis CCS3 was tolerant until three hours of SGF exposure. S. Enteritidis CCS3 submitted to pH 4.0 was more tolerant to SGF exposure than when submitted to pH 4.5, 5.0 and without acid treatment. Therefore, this study indicates that exposure to an acidic and cold environment during processing enhanced the ability of S. Enteritidis to survive in the gastric environment of the human stomach, possibly increasing the risk of a Salmonella infection after consumption of pork.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a resistência ao ácido de Salmonella enterica serovar Enteritidis (S. Enteritidis) previamente submetidas a tratamento ácido e inoculadas em carne suína armazenada em temperaturas de refrigeração e congelamento ao fluido gástrico simulado (FGS). As linhagens de S. Enteritidis CCS3 and ATCC 13076 previamente submetidas a tratamento ácido variando de pH 4.0 a 5.0 foram inoculadas em carne de porco e armazenadas a 4 e −18°C. A estocagem por sete dias a 4°C não afetou as populações das duas linhagens de S. Enteritidis. Após 84 dias a -18°C, as reduções médias das populações das linhagens foram de 0,8 e 1,5 ciclos logarítmicos, respectivamente. O tratamento ácido prévio não aumentou a sobrevivência das duas culturas sob baixas temperaturas. Após tratamento ácido e estocagem em temperaturas baixas, S. Enteritidis ATCC 13076 perdeu a culturabilidade após 10 minutos de desafio ao FGS. Contrariamente, S. Enteritidis CCS3 mostrou-se tolerante à exposição por três horas ao FGS. S. Enteritidis CCS3 submetidas a tratamento ácido prévio em pH 4,0 mostraram-se mais tolerantes à exposição por 180 minutos ao FGS que células submetidas aos tratamentos ácidos em pH 4,5 e 5,0 e células sem tratamento. Portanto, este estudo indica que S. Enteritidis submetida a um ambiente ácido e frio durante o processamento pode melhorar a sua capacidade de sobreviver à barreira gástrica em humanos, possivelmente, aumentando o risco de surto por Salmonella após consumo de carne de porco.

Resistência a antibióticos e presençade plasmídeos em enterobactérias estaphylococcus aureus isoladas do setor dedietética de um hospital público / Resistance to antibiotics and presence of plasmid in enterobacteria andstaphylococcus aureus in the sector of diet of a public hospital

O objetivo deste estudo foi investigar a presença de enterobactérias e Staphylococcus aureus em um setor de dietética de umhospital público brasileiro além de avaliar o perfil de resistência a antibióticos e a presença de DNA plasmidial nos isolados. Acontagem e o isolamento de enterobactérias e de S. aureus foram realizados a partir de amostras coletadas de manipuladoresde alimentos, utensílios e superfícies de processamento de alimentos. Procedeu-se à identificação bioquímica dos isolados e,quando necessária, a confirmação sorológica. A susceptibilidade a antibióticos de uso terapêutico foi determinada pela técnicade difusão em ágar e a detecção de plasmídeos foi realizada por eletroforese em gel de agarose 0,8%. Foram identificados14 gêneros e 27 espécies de enterobactérias e outras bactérias Gram-negativas, num total de 127 isolados. Obteve-se 144isolados de S. aureus, sendo que 143 apresentaram resultado positivo para a presença da enzima coagulase e da proteína A.Observou-se que 62% dos isolados Gram-negativos apresentaram resistência, a pelo menos, um dos antibióticos testados eem 74% desses, foi verificada a presença de DNA plasmidial. Dos isolados de S. aureus, 82,5% apresentaram resistência aantibióticos e, em 70,4 % foi identificado DNA plasmidial. Estes resultados denotam aspectos importantes como o risco deveiculação de bactérias resistentes a antibióticos, na sua maioria portadora de DNA plasmidial, por alimentos processadosno ambiente hospitalar, podendo resultar em infecções e contribuir para o insucesso de terapias antimicrobianas.

The occurrence of antibiotic-resistant bacteria has become more frequent and the presence of these microorganisms inhospitals exposes patients to serious risks. The presence of enterobacteria resistant to antibiotics and the presence of plasmidDNA in the isolates were evaluated in a sector of dietary action a Brazilian public hospital. The enumeration and isolationof enterobacteria were done in samples collected from food handlers, utensils, and food processing surfaces. Biochemicalidentification of the isolates was done, and serum confirmations as well when necessary. The susceptibility to antibiotics oftherapeutic use was determined by the diffusion technique in agar and plasmidial DNA detection was done by agarose gelelectrophoresis. Fourteen genera and 27 species of enterobacteria and others Gram negative bacteria were identified out of150 isolates obtained. Seventy-four isolates (58%) presented resistance to antibiotics. Seventy-four percent of the antibioticresistant isolates had palsmidial DNA. There was a significant difference between isolates resistant to ampicillin (p=0.00)and kanamycin (p=0.03) in relation to sources of the samples. The presence of plasmidial DNA was more prevalence inisolates resistant to antibiotics, but it was found that this correlation was significant only for the antibiotic tetracycline.These results show how important aspects of the risk of propagation of antibiotic resistant bacteria, the majority of plasmidDNA carrier, for processed foods in this environment and may result in hospital infections and contribute to the failure ofantimicrobial therapies.

Thermostability of xylanolytic enzymes produced by Lentinula edodes UFV70

Xylanolytic enzymes produced by Lentinula edodes UFV70, cultivated in eucalyptus sawdust/rice bran medium, were stable at 50, 60 and 65ºC for 21 hours, losing only 15-25% activity. Fungus incubation at 50ºC for 12 hours and at 65ºC for 24 hours increased the amount of xylose produced.

Antimicrobial activity and mineral composition of shiitake mushrooms cultivated on agricultural waste

The antimicrobial activity and mineral composition of shiitake mushrooms were evaluated in four isolates of Lentinula edodes. Mushrooms were cultivated on artificial logs, based on eucalyptus sawdust enriched with 20 percent rice, wheat, or soybean bran, or combination of 10 percent of two of these supplements. The substrates were humidified with a 0.1 percent mate tea extract or water. Logs of Eucalyptus grandis were also used to cultivate the shiitake mushrooms. The antimicrobial activity of an aqueous extract, corresponding to 40 mg of mushroom dry matter, was in some cases, depending on the isolate, able to inhibit both Bacillus subtilis and Escherichia coli K-12, independent of substrate composition or the growth stage of the mushrooms. Nitrogen, phosphorus, potassium, magnesium and calcium concentrations varied according to the substrate on which the mushrooms were cultivated, being, generally, higher with cultivation on artificial rather than natural eucalyptus logs. It could be concluded that, in addition to the fungal isolate, substrate composition and, processing methods must be considered during the production of antimicrobial substance(s) as well as in the mushroom nutritional composition.

Translocation of Klebsiella sp. in mice fed an enteral diet containing prebiotics

OBJECTIVE: This work aimed to evaluate the effect of fructooligosaccharide and inulin added to an enteral diet on the translocation of Klebsiella sp. in mice. METHODS: Four- to six-week-old Swiss albino mice were divided into nine groups and fed enteral diets containing different combinations of fructooligosaccharide, inulin, antibiotic and corticoid, inoculated or not with Klebsiella pneumoniae. On day 5, the animals of four groups were fed an enteral diet contaminated with approximately 10(10)CFU/g of K. pneumoniae. At defined times, two animals of each group were sacrificed and their organs (spleen, heart, liver, lungs, and kidneys) were aseptically collected, weighed, and analyzed for the presence of typical Klebsiella sp. colonies. RESULTS: A higher number of CFU/g of Klebsiella was detected in the organs of the animals in the immune-suppressed group fed the diet contaminated with K. pneumoniae and without prebiotics. Animals fed the diet enriched with fructooligosaccharide and inulin, at a concentration of 15.3mg/g of body weight, had a shorter period of Klebsiella sp. translocation, compared with those not fed prebiotics in the diet. CONCLUSION: The addition of fructooligosacharide and inulin in enterais diets at a concentration of 15.3mg/g of body weight resulted in the reduction of translocation of Klebsiella for spleen, heart, liver, lung and kidneys of mice that had received the diet contaminated associated or not with antibiotic and imunodepressor drug.

OBJETIVO: Avaliar o efeito da administração de frutooligossacarídeo e inulina, adicionados à dieta enteral, na translocação de Klebsiella sp. em camundongos. MÉTODOS: Camundongos albinos suíços, com quatro a seis semanas de vida, foram divididos em nove grupos e tratados com dietas enterais contendo diferentes combinações de frutooligossacarídeos, inulina, antibiótico e corticóide, inoculadas ou não com Klebsiella pneumoniae. No quinto dia de experimento, os animais dos tratamentos IV, V, VIII e IX foram alimentados com dieta enteral contaminada com, aproximadamente, 10(10)UFC/g de Klebsiella pneumoniae. Em tempos definidos (sexto, sétimo, nono, décimo primeiro e décimo terceiro dia de experimento), dois animais de cada grupo foram sacrificados e seus órgãos: baço, coração, fígado, pulmões e rins, foram coletados assepticamente, pesados e analisados quanto à presença de colônias típicas de Klebsiella sp. RESULTADOS: Maior número de UFC/g de Klebsiella sp. foi detectado em órgãos de animais do grupo imunodeprimidos, que receberam dieta com Klebsiella pneumoniae e sem prebióticos. Animais que receberam dieta enriquecida com frutooligossacarídeo e inulina, na concentração de 15,3mg/g de peso corporal, apresentaram menor período para a translocação de Klebsiella sp., quando comparados aos animais que não receberam prebióticos na dieta. CONCLUSÃO: A adição de frutooligossacarídeos e inulina em dietas enterais na dose de 15,3mg/g de peso corporal resultou na diminuição de translocação de Klebsiella para baço, coração, fígado, pulmão e rins de camundongos que receberam a dieta contaminada associada ou não com droga imunodepressora e antibiótico.

Validation of a predictive model describing growth of Salmonella in enteral feeds / Validação de um modelo preditivo para descrever o crescimento de Salmonella em dietas enterais

The growth of Salmonella enterica subs. enterica sorovar Typhimurium at 25ºC was monitored in industrialized and hospital formulated enteral feeds and the results were used to validate the mathematical model of Salmonella growth presented by the Pathogen Modeling Program (PMP) 7.0 (USDA-USA). The generation time of Salmonella in enteral feeds ranged from 21 to 34.8 min and, the maximum growth rate (µmax) varied from 1.28 to 1.95 h-1, resulting in a population increase from 5 to 6 log10 cycles within 14 to 24 h incubation. Growth was faster in the hospital formulated feed containing vegetables and eggs. The growth kinetic's parameters as lag phase; µmax and maximum population density (MPD) were similar to those predicted by the PMP 7.0, with exception of lag phase in enteral diet at pH 6.3. The results of this study validated the PMP 7.0 model for describe Salmonella growth in enteral feeds and demonstrates the appropriateness of use such model to determine the pathogen behavior in a wide range of storage conditions in this food.

O crescimento de Salmonella enterica subs. enterica sorovar Typhimurium a 25ºC foi determinado em dietas enterais industrializadas e formuladas em hospital e os resultados obtidos foram usados para validar um modelo matemático de crescimento de Salmonella apresentado no Programa de Modelagem de Patógenos (PMP), versão 7,0 (USDA-EUA). O tempo de geração de Salmonella em dietas enterais variou de 21 a 34,8 min e a velocidade específica máxima de crescimento (µmax) foi de 1,28 a 1,95 h-1, resultando em aumento de 5 a 6 ciclos logarítimos em um período de 14 a 24 h de incubação. O crescimento foi mais rápido na dieta formulada em hospital contendo vegetais e ovos. Os parâmetros cinéticos como fase lag, µmax e densidade populacional máxima (MDP) foram similares aqueles previstos no PMP 7.0, com exceção da fase lag em dietas enteral com pH 6,3. Os resultados deste estudo validaram o modelo do PMP 7,0 para descrever o crescimento de Salmonella em dietas enterais e demonstraram a propriedade desse modelo para determinar o comportamento do patógeno em uma variedade de condições nesse tipo de alimento.

Biofilm formation and acyl homoserine lactone production in Hafnia alvei isolated from raw milk

The objective of this study was to detect the presence of acyl homoserine lactones (AHLs), signal molecules of the quorum sensing system in biofilm formed by Hafnia alvei strains. It also evaluated the effect of synthetic quorum sensing inhibitors in biofilm formation. AHLs were assayed using well diffusion techniques, thin layer chromatography (TLC) and detection directly in biofilm with biomonitors. The extracts obtained from planktonic and sessile cell of H. alvei induced at least two of three monitor strains evaluated. The presence of AHLs with up to six carbon atoms was confirmed by TLC. Biofilm formation by H. alvei was inhibited by furanone, as demonstrated by 96-well assay of crystal violet in microtitre plates and by scanning electron microscopy. The H. alvei 071 hall mutant was deficient in biofilm formation. All these results showed that the quorum sensing system is probably involved in the regulation of biofilm formation by H. alvei.

Análise do tecido hepático de camundongos alimentados com dieta enteral contendo prebióticos e contaminadas com Klebsiella sp / Analysis of liver tissue of mice fed an enteral diet containing probiotics and infected with Klebsiella sp / Análisis del tejido del hígado de ratones alimentados con una dieta enteral que contiene probióticos e infectados con Klebsiella sp

Objetivo: Avaliou-se, neste trabalho, o efeito da administração de frutoligossacarídeo (FOS) e insulina, adicionados à dieta enteral, na translocação de Klebsiella sp. para o fígado de camundongos. Métodos: Camundongos albinos suiços, com quatro a seis semanas de vida divididos em três grupos. Os animais do grupo I (controle) receberam apenas dieta AIN93-G. No tratamento II, os animais receberam dieta enteral contendo FOS, insulina, antibiótico e corticóide. No tratamento III, os animais receberam antibiótico e corticóide, dieta enteral sem FOS e insulina. No quinto dia após o início de oferecimento das dietas, os animais dos tratamentos II e III foram alimentados com dieta enteral contaminada com, aproximadamente, 10 UFC/g de Klebisella pneumoniae. Dois animais de cada grupo foram eutanasiados 24h após o fornecimento da dieta contaminada. O fígado desses animais foi coletado assepticamente e mantido em solução fixadora para estudos histológicos. Resultados: Análises histológicas demonstraram características mais intensas de inflamação no fígado dos animais que foram imunodeprimidos com corticóide, alimentados com dieta enteral contaminada com K. pneumoniae e sem prebióticos, em relação aos animais imunodeprimidos que receberam dieta enteral com prebióticos contaminada com com K. pneumoniae. Conclusão: Dietas enterais contendo ingredientes prebióticos diminuíram o grau de lesões degenerativas no tecido hepático.

Objective: We evaluated in this study, the effect of a fructoligosaccharides (FOS) and insulin, added to the enteral diet on translocation of Klebsiella sp. to the liver of mice. Methods: Swiss albino mice, with four to six weeks of life divided into three groups. Animals in group I (control) received only diet AIN 93-G. In treatment II, animals received enteral diet containing FOS, insulin, antibiotics and steroids. In treatment III, animals given antibiotics and corticosteroids, enteral nutrition and FOS without insulin. On the fifth day after start offering the diets, the animals in treatments II and III were fed with enteral feeding contaminated with approximately 10 CFU/g Klebisella pneumoniae. Two animals from each group were euthanized 24 hours after the diet contaminated. The liver of these animals were collected aseptically and kept in fixative solution for histological studies. Results: Histological analysis showed features of more intense inflammation in the liver of animals that were immunosuppressed with corticosteroids, enteral feeding on contaminated with K. pneumoniae and without probiotics, for immunosuppressed animals that received enteral feeding with prebiotics-contaminated with K. pneumoniae. Conclusion: Enteral diets containing prebiotic ingredients decreased the degree of degenerative lesions in liver tissue.

Objetivo: Se evaluó en este estudio, el efecto de una fructoligosaccharides (FOS) y la insulina, sumado a la dieta enteral en la translocación de Klebsiella sp. para el hígado de ratones. Métodos: ratones albino suizo, con cuatro a seis semanas de vida dividido en tres grupos. Animales en el grupo I (control) recibió dieta sólo AIN 93-G. En el tratamiento II, los animales recibieron la dieta enteral que contiene FOS, insulina, antibióticos y esteroides. En el tratamiento III, los animales que recibieron antibióticos y corticosteroides, la nutrición enteral y FOS sin insulina. En el quinto día comenzará después de ofrecer las dietas, los animales en los tratamientos II y III fueron alimentados con la alimentación enteral contaminados con aproximadamente 10 UFC/g Klebisella pneumoniae. Dos animales de cada grupo se sacrificaron 24 horas después de la dieta contaminada. El hígado de estos animales fueron recogidos asépticamente y se mantienen en solución fijadora para estudios histológicos. Resultados: El análisis histológico demostró características de más intensa inflamación en el hígado de animales que fueron inmunodeprimidos con corticosteroides, la nutrición enteral en contaminadas con K. pneumoniae y sin probióticos, por inmunodeprimidos animales que recibieron alimentación enteral con prebióticos contaminados con K. pneumoniae. Conclusión: enteral con dietas que contenían ingredientes prebióticos redujo el grado de lesiones degenerativas en el tejido hepático.

Análise e monitoramento de pontos críticos no abate de frangos utilizando indicadores microbiológicos / Analysis and monitoring of critical points in the poultry slaughter using microbiological indicators

A presença de microrganismos indicadores de contaminação na linha de abate de frangos foi determinada visando identificar os possíveis pontos de controle e oferecer uma opção para o monitoramento ou a verificação pelo sistema "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" (APPCC). A contaminação superficial das carcaças foi determinada pela enumeração de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes e de Escherichia coli nas seguintes fases de abate: A - antes do primeiro chuveiro de higienização, B - após o primeiro chuveiro, C - após a evisceração manual, D - após o chuveiro de lavagem final e E - na saída do pré-resfriamento. Não houve diferença significativa (P<0,05) entre as médias de mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, entre as fases A, B, C e D. Entretanto, as médias obtidas para esses microrganismos indicadores na fase E (pré-resfriamento) foram significativamente menores. Não houve diferença significativa entre as médias de Escherichia coli nas cinco fases. As chances de contaminação (Razão de Chances) por mesófilos foram maiores na fase A e por coliformes na fase C. Entre os parâmetros analisados, os níveis de contaminação por mesófilos, coliformes totais e termotolerantes foram os mais indicados para monitoramento e verificação de um plano APPCC no abate de aves. Os resultados obtidos indicaram que a fase de pré-resfriamento pode ser considerada um importante ponto crítico de controle, uma vez que foi capaz de reduzir a contaminação microbiológica de forma significativa.

Hygiene indicator microorganisms in a poultry slaughter was evaluated during the processing in order to identify potential critical control points and allow options for monitoring or verification by Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system. Microbiological superficial contamination of chicken carcasses was establish by the enumeration of mesophilic aerobes, total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli in the following steps of processing: A - before the first hygienic shower, B - after the first hygienic shower, C - after manual evisceration, D - after final washing shower, and E - after the chiller tank. The mean counts of mesophilic aerobes, total and thermotolerant coliforms was not significantly different (P<0.05) in the steps A, B, C and D. However, the mean values of these microorganisms in step E (after chilling) was significantly lower when compared to the one obtained in the other steps. The mean counts of Escherichia coli were not significantly different, independently of the processing step analyzed. The chances of contamination were estimated by Odds Ration, and it was observed that chances were higher in the step A for mesophilic aerobes, and in the step C for coliforms. Considering the analyzed parameters, the levels of contamination by mesophilic aerobes, total and thermotolerant coliforms were the most suitable for monitoring and verification of a HACCP system in a poultry processing plant. The obtained results indicate that the chilling can be considered as an important critical control point, once this procedure was able to reduce significantly the microbiological contamination.

Effect of eugenol on growth and listeriolysin o production by Listeria monocytogenes

O efeito inibitório do eugenol, o principal constituinte do óleo essencial de cravo, foi avaliado sobre o crescimento e produção de listeriolisina O (LLO) por Listeria monocytogenes. O efluxo de íons potássio das células também foi determinado após 24 h de incubação em solução tampão, contendo eugenol. Concentrações de 100, 300 e 500 µg mL-1 de eugenol promoveram a inibição do crescimento de L. monocytogenes e, em concentrações acima de 800 µg mL-1, constatou-se um efeito bactericida. O crescimento de L. monocytogenes na presença de eugenol resultou na inibição de 80 a 100% da produção de LLO. O efluxo de K+ promovido pelo eugenol indicou que a membrana celular foi afetada. Estes resultados indicam a efetividade do eugenol para o controle do crescimento e da produção de LLO por L. monocytogenes.

Prevenção de Yersinia enterocolitica como um perigo microbiológico em fases de abate de suínos / Prevention of Yersinia enterocolitica as a microbiological danger in phases of abates of swines

A transmissão da yersinia enterocolitica ao homem vem sendo atribuída principalmente ao consumo da carne suína. Como é uma bactéria que pode se encontrada em suínos sadios, sobretudo no seu trato gastrintestinal e suas tonsilas, a sua transferência para a carne durante o processo de abate tem sido motivo de preocupação. As amostras constituíram-se de esfregaços superficiais de 120 carcaças de suínos, foram coletadas em um matadouro-frigorífico inspecionado pelo SIF, em diferentes etapas de abate e analisadas pelo método microbiológico convencional. Não foi isolada a bactéria em pesquisa, o que foi atribuído ao alto padrão tecnológico de abate verificado no estabelecimento em questão. Relacionou-se este resultado com a importância dos procedimentos preventivos de controle de Y. enterocolitica, entre outros patógenos, no abate de suínos, quando acompanhado de sistemas eficazes de controle microbiano, como o APPCC, no proteção da saúde pública.

Prevenção de Yersinia enterocolitica como um perigo microbiológico em fases de abate de suínos / Prevention of Yersinia enterocolitica as a microbiological danger in phases of abates of swines

A transmissão da yersinia enterocolitica ao homem vem sendo atribuída principalmente ao consumo da carne suína. Como é uma bactéria que pode se encontrada em suínos sadios, sobretudo no seu trato gastrintestinal e suas tonsilas, a sua transferência para a carne durante o processo de abate tem sido motivo de preocupação. As amostras constituíram-se de esfregaços superficiais de 120 carcaças de suínos, foram coletadas em um matadouro-frigorífico inspecionado pelo SIF, em diferentes etapas de abate e analisadas pelo método microbiológico convencional. Não foi isolada a bactéria em pesquisa, o que foi atribuído ao alto padrão tecnológico de abate verificado no estabelecimento em questão. Relacionou-se este resultado com a importância dos procedimentos preventivos de controle de Y. enterocolitica, entre outros patógenos, no abate de suínos, quando acompanhado de sistemas eficazes de controle microbiano, como o APPCC, no proteção da saúde pública.

The transmission of the Yersinia enterocolitica to the man has been attributed to the pork consumption. This bacteria can be found in healthy swine. Therefore its transfer for the meat during the slaughter process has been concern reason. The samples were constituted of swabs of 120 swine carcasses, they were collected in a slaughterhouse inspected by federal inspection service, in different slaugther phases and analyzed by the microbiological method. The bacteria was not isolated in this research, that was attributed to the high technological pattern of slaughter verified in the establishment in subject. This result was explained by the preventive procedures of the Y. enterocolitica control in the swine slaughter, when accompanied of effective systems of microbial control, like HACCP, in the public health protection.

Detecção de Listeria, Salmonella e Klebsiella em serviço de alimentação hospitalar / Detection of Listeria, Salmonella and Klebsiella in a hospital food service

OBJETIVO: A presença de Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Klebsiella sp. em dietas enterais e em ambientes, utensílios e equipamentos de preparo de alimentos em serviço de alimentação hospitalar, foi o objetivo desta pesquisa. MÉTODOS: A contaminação de ambientes, utensílios e equipamentos de preparo de alimentos em serviço de alimentação hospitalar por Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Klebsiella sp. foi avaliada em 50 amostras coletadas pela técnica de swab. Quatro amostras de dietas enterais também foram analisadas. Colônias típicas de bactérias do gênero Listeria foram isoladas de dieta enteral em ágar Oxford e a identificação da espécie L. monocytogenes foi feita por testes bioquímicos e imunológicos. RESULTADOS: A presença de Salmonella foi detectada em dieta enteral e identificada como S. rissen por sorologia. Pela relevância como agente causador de infecções hospitalares, bactérias do gênero Klebsiella foram pesquisadas e isoladas em ágar seletivo MacConkey-inositol-carbenicilina. K. pneumoniae foi encontrada em equipamento e utensílio e K. oxytoca em ambiente, equipamento e dieta enteral. Os isolados de L. monocytogenes apresentaram resistência apenas ao antibiótico cefoxitina e os do gênero Klebsiella foram resistentes a ampicilina e amoxilina. S. rissen foi sensível aos 13 antibióticos avaliados. CONCLUSAO: A contaminação de 11 por cento das amostras analisadas com pelo menos um dos patógenos, alerta para a necessidade de implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade nas áreas de manipulação dos alimentos, a fim de aumentar a segurança alimentar dos pacientes hospitalizados.

Estimativas de valores D97,5ºC de esporos de Bacillus cereus, submetidos a tratamento térmico de cozimento de arroz / Estimats of D97, 5ºC values of Bacillus cereus submitted to thermal treatment of rice cooking

Avalia a resistência térmica de esporos de B. cereus em um substrato elaborado à base de arroz, de forma a reproduzir os ingredientes e proporções adotados por um restaurante na preparação do alimento. Três das suspensões foram elaboradas com cepas previamente isoladas de arroz, cada uma das quais representando um tipo com características bioquímicas distintas. As duas outras suspensões foram preparadas, respectivamente, com duas cepas de referência, uma diarreica e outra emética. Os esporos foram inoculados no meio previamente esterilizado e expostos, durante 40 min, à temperatura de 97,5ºC, simulando a operação de cozimento de arroz. Ao final do tratamento térmico, registraram-se reduções populacionais de, pelo menos, dois ou três ciclos logarítmicos. Os resultados permitiram concluir pela eficiência do processo de cozimento, uma vez que as populações de B. cereus habitualmente encontrados em amostras de arroz cru apresentam-se em níveis entre 102 e 103 UFC/g de forma que o alimento recém preparado pode ser considerado seguro para consumo. Entretanto, fica resguardada a hipótese de que exemplares excepcionalmente resistentes do microrganismo possam compor as populações residuais e venham a se multiplicar no alimento mantido em condições que o assim o permitam.

Antibacterial activity of Lentinula edodes grown in liquid medium

The antibacterial activity of 35 isolates of Lentinula edodes, a shiitake mushroom, against Bacillus subtilis was evaluated by diffusion technique in agar with a semi-solid overlay. All isolates inhibited B. subtilis and the isolate Le1 promoted the formation of the largest inhibition zone. L. edodes Le1 also presented antibacterial activity against foodborne pathogens and food contaminant bacteria, particularly Gram-positive species. The antibacterial activity of the culture filtrate after 18-25 days of cultivation of L. edodes in broth at 25§C was high. The inhibitory activity was observed only in the organic layer when the culture filtrate was partitioned between ethyl acetate and water, suggesting that the inhibitory substances have low polarity. The silica gel thin-layer zone at Rf values of 0.63-0.80, developed in chloroform - acetone - ethyl acetate - methanol = 40:5:5:2, was responsible for the antibacterial activity against B. subtilis. The inhibitory activity of L. edodes was detectable in the culture filtrate after heat treatment at 100§C for 10 min and after storage at 4§C for 120 days.

Estudo da atividade antibacteriana de plantas medicinais, aromáticas e corantes naturais / Study of the antibacterial activity of medicinal plants, herbs and natural dyes

O emprego de recursos naturais como mecanismo auxiliar no tratamento de distintas patologias tem ressurgido, com ênfase, nos útimos tempos. Tendo em vista esta situação, este estudo teve por finalidade investigar a atividade antimicrobiana de algumas plantas medicinais e aromáticas bastantes comuns na cultura brasileira. Foi constatado que, de modo particular, o alecrim-pimenta (Lippia sidoides) levou a uma considerável inibição do crescimento bacteriano. Tambêm plantas como alecrim (Rosmarinus officinalis), cravo (Sysygium aromaticum), noz-moscada (Myristica fragrans), pimenta-da-jamaica (Pimenta dioica) e sálvia (Salvia officinalis) demonstraram constituir fontes eficientes de compostos bioativos antibacterianos.

Medicinal plants, natural colour and spices were examined in vitro for antibacterial effects on the growth of Escherichia coli (EPEC) serotype O:125, Salmonella thyphimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ATCC 7644 and Yersinia enterocolitica ATCC 9610. The most effective medicinal plant was Lippia sidoides at concentration of 3 percent (w/v), that added to Trypticase Soya Broth completely inhibited the growth of S. thyphimurium, S. aureus, L. monocytogenes and Y. enterocolitica. Among the spices, the cloves (Sysygium aromaticum) extract had the strongest inhibitory activity on the growth of E. coli, S. thyphimurium e Y. enterocolitica demonstred through the agar difussion technique. Sage (Salvia officinalis) and rosemary (Rosmarinus officinalis) extracts inhibited the growth of L. monocytogenes and S. aureus. The nutmeg (Myristica fragrans) extract also prevented the development of L. monocytogenes.