Some specific microbiological parameters and prevalence of salmonella spp. in retail chicken meat from erzurum province, turkey and characterization of antibiotic resistance of isolates / Alguns parâmetros microbiológicos específicos e prevalência de SalmonellA spp. cortes de carne de frango da província de Erzurum, Turquia e caracterização da resistência aos antibióticos de isolados

Specific microbiological parameters and the presence of Salmonella spp. were investigated in 72 chicken meat samples (36 wings and 36 drumsticks) collected from markets and butcher shops. The specific microbiological parameters were determined using a conventional cultural method and the presence of Salmonella spp. in chicken samples was determined using conventional and immunomagnetic separation (IMS)-polymerase chain reaction (PCR) methods. In addition, antimicrobial susceptibility of the isolates was revealed using the Kirby-Bauer disc diffusion method. The results indicated that 30 of the 72 samples were positive for Salmonella spp. by the conventional method, and 42 of the 72 were positive by the IMS-PCR method. However, 30 of the 72 samples were positive for Salmonella spp. by both methods. The Salmonella spp. isolates were confirmed by the VITEK2 Compact System and PCR. The susceptibilities of the isolates against 10 antibiotics were determined. The results indicated that isolates (27/30) showed the highest susceptibility to gentamycin (90.00%), while the highest resistance was to nalidixic acid and tetracycline at the 100 and 93.34% levels, respectively. These results indicate a high prevalence of Salmonella spp. in poultry meat from Erzurum city, Turkey, and the antimicrobial resistance profile of these isolates should be considered for public health. The results also show that the IMS-PCR technique was superior to the conventional method for detecting Salmonella in poultry meat.KEYWORDS:Chicken meat. Salmonella. IMS. PCR. Antimicrobial. INTRODUCTION Chicken is one of the most popular food products worldwide, because of nutritional, sensorial and economic factors. Chicken is widely consumed in homes and fast-food establishments, but can become contaminated during processing. The contamination of poultry products with Salmonella and other microorganismsis due to unhygienic conditions during the production, processing, distribution, marketing and preparationstages (DOOKERAN et al., 2012). The genus Salmonella includes short rod-shaped, facultative anaerobe, Gram-negative bacteria. Warm-blooded animals and humans are natural hosts for Salmonella spp. Detecting Salmonella spp. during production and before consumption is important to prevent food-borne salmonellosis. A Salmonella infection in humans is usually caused by consuming undercooked meat or other cross-contaminated foods, such as vegetables,milk and eggs (HASSANEIN et al., 2011). According to a report published by the Centres for Disease Control and Prevention (CDC), it is estimated that about 1.2 million people in the US have been exposed to Salmonella infections, and that an average of 23.000 hospitalisations and 450 deaths occur from these infections. The prevalence rates of Salmonella spp. in chicken meat sold in Turkey are 34-68.75%. Not only in Turkey, but in most developing countries, the absence of an epidemiological surveillance system for salmonellosis cases makes it difficult to effectively assess prevalence (KÄFERSTEIN, 2003). However, Received: 09/05/18 Accepted: 05/12/18

Parâmetros microbiológicos específicos e a presença de Salmonella spp. foram investigados em 72 amostras de carne de frango (36 asas e 36 baquetas) coletadas em mercados e açougues. Os parâmetros microbiológicos específicos foram determinados utilizando um método cultural convencional e a presença de Salmonella spp. em amostras de frango foi determinada utilizando métodos de reação em cadeia da polimerase (PCR) por separação convencional e imunomagnética (IMS). Além disso, a suscetibilidade antimicrobiana dos isolados foi revelada pelo método de difusão do disco de Kirby-Bauer. Os resultadosindicaram que 30 das 72 amostras foram positivas para Salmonella spp. pelo método convencional, e 42 das 72 foram positivas pelo método IMS-PCR. No entanto, 30 das 72 amostras foram positivas para Salmonella spp. por ambos os métodos. Os isolados de Salmonella spp. foram confirmados pelo sistema VITEK2 Compact e PCR. As susceptibilidades dos isolados a 10 antibióticos foram determinadas. Os resultados indicaram que os isolados (27/30) apresentaram maior suscetibilidade à gentamicina (90,00%), enquanto a maior resistência foi ao ácido nalidíxico e à tetraciclina nos níveis de 100 e 93,34%, respectivamente. Estes resultados indicam uma alta prevalência de Salmonella spp. em carne de frango da cidade de Erzurum, Turquia, e o perfil de resistência antimicrobiana desses isolados deve ser considerado para a saúde pública. Os resultados também demonstram que a técnica de IMS-PCR foi superior ao método convencional para detecção de Salmonella em carne de frango.

Pesquisa de Salmonella spp. em carne mecanicamente separada (CMS) de frango produzida em um abatedouro frigorífico sob inspeção federal no Estado do Tocantins, Brasil / Search for Salmonella spp. in mechanically separated meat (CMS) of chicken produced in a refrigerated filler under federal inspection in the State of Tocantins, Brazil

A carne de frango é uma importante proteína animal e o seu consumo cresce significativamente por se tratar de um produto saudável, barato, de fácil acesso, e por possuir digestão mais rápida quando comparada à carne bovina, e menores teores de gordura. O objetivo deste trabalho foi efetuar a análise microbiológica das amostras de carne mecanicamente separada de frango para Salmonella spp. processadas em abatedouro frigorífico sob inspeção no estado do Tocantins. Das 50 amostras analisadas, nenhuma amostra foi positiva para este agente patogênico. Os resultados obtidos estão relacionados aos procedimentos de controle que visam a redução das contaminações dos produtos cárneos ao longo da cadeia produtiva, de maneira a oferecer um produto próprio ao consumo e sem risco a saúde.

Análise do controverso funcionamento clandestino de avícolas no município de São Paulo

O Brasil possui legislação sanitária rigorosa na produção de alimentos, entretanto questões culturais frequentemente conflitam com as normas, como o abate clandestino de aves. Mesmo com toda a tecnologia empregada e rigor do sistema de inspeção brasileiro ainda verifica-se o consumo de aves provenientes desses abates. O presente estudo objetivou fazer uma análise crítica sobre a existência e funcionamento das "Avícolas" no município de São Paulo, identificar fatores facilitadores e discutir ações para mitigar os riscos sanitários dessa atividade. Utilizou-se abordagem qualitativa para análise de documentos e relatórios gerados nas rotinas de trabalho da Coordenação de Vigilância em Saúde da Prefeitura do Município de São Paulo e legislação vigente acerca do assunto. Estima-se aproximadamente 3900 estabelecimentos com condições estruturais e sanitárias irregulares, porém não há levantamentos e/ou registros. As aves não possuem procedência determinada ou certificações sanitárias. O ambiente é promíscuo e insalubre, situação agravada pela falta de cuidados dos colaboradores. Há eliminação irregular de resíduos do abate, ausência de programas de autocontrole e/ou boas práticas de fabricação. Concluiu-se que as Avícolas são informais, ilegais e clandestinas, impactam negativamente a Saúde Pública pela atividade desenvolvida em desacordo com as normas sanitárias, ambientais e trabalhistas

Brazil has strict sanitary laws in food production. However, cultural issues often conflict with the rules, such as clandestine slaughter of birds. Even with all the technology employed and the rigor of the Brazilian inspection system, we still observe the consumption of poultry from these slaughters. This study aimed to critically analyze the existence and functioning of poultry in the city of São Paulo, to identify facilitating factors and to discuss actions to mitigate the health risks of this activity. A qualitative approach used to analyze documents and reports generated in the work routines of the Health Surveillance Coordination Office of the Municipality of São Paulo and current legislation on the subject. There are approximately 3900 establishments without structural and sanitary conditions are estimated, but there are no surveys and / or records. The birds have no specific provenance or sanitary certifications. The environment is promiscuous and unhealthy, a situation aggravated by the lack of care of employees. There is irregular disposal of slaughter residues, absence of 77 Higiene Alimentar - Vol.32 - nº 285/286 - Novembro/Dezembro de 2018 self-control programs and / or good manufacturing practices. It was concluded that Poultry are informal, illegal and clandestine, negatively impact Public Health by the activity developed in disagreement with sanitary, environmental and labor standards

Análise do controverso funcionamento clandestino de avícolas no município de São Paulo

O Brasil possui legislação sanitária rigorosa na produção de alimentos, entretanto questões culturais frequentemente conflitam com as normas, como o abate clandestino de aves. Mesmo com toda a tecnologia empregada e rigor do sistema de inspeção brasileiro ainda verifica-se o consumo de aves provenientes desses abates. O presente estudo objetivou fazer uma análise crítica sobre a existência e funcionamento das "Avícolas" no município de São Paulo, identificar fatores facilitadores e discutir ações para mitigar os riscos sanitários dessa atividade. Utilizou-se abordagem qualitativa para análise de documentos e relatórios gerados nas rotinas de trabalho da Coordenação de Vigilância em Saúde da Prefeitura do Município de São Paulo e legislação vigente acerca do assunto. Estima-se aproximadamente 3900 estabelecimentos com condições estruturais e sanitárias irregulares, porém não há levantamentos e/ou registros. As aves não possuem procedência determinada ou certificações sanitárias. O ambiente é promíscuo e insalubre, situação agravada pela falta de cuidados dos colaboradores. Há eliminação irregular de resíduos do abate, ausência de programas de autocontrole e/ou boas práticas de fabricação. Concluiu-se que as Avícolas são informais, ilegais e clandestinas, impactam negativamente a Saúde Pública pela atividade desenvolvida em desacordo com as normas sanitárias, ambientais e trabalhistas.

Brazil has strict sanitary laws in food production. However, cultural issues often conflict with the rules, such as clandestine slaughter of birds. Even with all the technology employed and the rigor of the Brazilian inspection system, we still observe the consumption of poultry from these slaughters. This study aimed to critically analyze the existence and functioning of poultry in the city of São Paulo, to identify facilitating factors and to discuss actions to mitigate the health risks of this activity. A qualitative approach used to analyze documents and reports generated in the work routines of the Health Surveillance Coordination Oflice of the Municipality of São Paulo and current legislation on the subject. There are approximately 3900 establishments without structural and sanitary conditions are estimated, but there are no surveys and / or records. The birds have no specific provenance or sanitary certifications. The environment is promiscuous and unhealthy, a situation aggravated by the lack of care of employees. There is irregular disposal of slaughter residues, absence of self-control programs and / or good manufacturing practices. It was concluded that Poultry are informal, illegal and clandestine, negatively impact Public Health by the activity developed in disagreement with sanitary, environmental and labor standards.

Seletividade e produtividade de meios de cultura para isolamento de Campylobacter spp / Selectivity and productivity of culture media for isolation of Campylobacter spp

[{"text": "A campilobacteriose é uma zoonose\r\nemergente de origem alimentar\r\ncausada por bactérias do gênero\r\nCampylobacter. Vários fatores dificultam\r\no isolamento deste patógeno\r\nem amostras naturalmente contaminadas,\r\npor isso devem ser utilizadas\r\nmetodologias normalizadas bem\r\ncomo meios de cultura com desempenho\r\nadequado, prevenindo a ocorrência\r\nde resultados falso negativos.\r\nAssim, avaliou-se a performance\r\nde meios de cultura recomendados\r\npelas ISO 10272-1 para detecção\r\nde Campylobacterspp. com testes\r\nde seletividade e produtividade em\r\nculturas puras e o desempenho destes\r\nmeios em amostras de carne de\r\nfrango artificialmente contaminadas.\r\nCepas ATCC de C. coli e C. jejuni e\r\ndos interferentes S. aureus, E. coli e\r\nProteusmirabilis foram inoculadas\r\nnos meios indicados pelas normas\r\noficiais e posteriormente inoculados\r\nem amostras fortificadas. Os meios\r\ntestados, tanto em culturas puras\r\nquanto em amostras fortificadas,\r\ntiveram desempenho satisfatório,\r\nmostrando boa seletividade e produtividade,\r\npermitindo que os laboratórios\r\noptem pela combinação de\r\nmeios com melhor performance para\r\nisolamento e identificação de Campylobacter\r\nspp. em amostras naturalmente\r\ncontaminadas.(AU)", "_i": "pt"}]

Validation of an HPLC-UV method for the identification and quantification of bioactive amines in chicken meat / Validação de metodologia por HPLC/UV para identificação e quantificação de aminas bioativas em carne de frango de corte

A high-performance liquid chromatography with ultraviolet detection (HPLC-UV) method was validated for the study of bioactive amines in chicken meat. A gradient elution system with an ultraviolet detector was used after extraction with trichloroacetic acid and pre-column derivatization with dansyl chloride. Putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine, and spermine standards were used for the evaluation of the following performance parameters: selectivity, linearity, precision, recovery, limits of detection, limits of quantification and ruggedness. The results indicated excellent selectivity, separation of all amines, a coefficient of determination greater than 0.99 and recovery from 92.25 to 102.25% at the concentration of 47.2mg.kg-1, with a limit of detection at 0.3mg.kg-1 and a limit of quantification at 0.9mg.kg-1 for all amines, with the exception of histamine, which exhibited the limit of quantification, of 1mg.kg-1. In conclusion, the performance parameters demonstrated adequacy of the method for the detection and quantification of bioactive amines in chicken meat.(AU)

Um método de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para pesquisa de aminas bioativas em carne de frango foi validado. Foi utilizado um sistema de gradiente de eluição com detector ultravioleta, após extração com ácido tricloroacético e derivação pré-coluna com cloreto de dansila. Os padrões de putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, espermidina e espermina foram utilizados para avaliação dos seguintes parâmetros de desempenho: seletividade, linearidade, precisão, recuperação, limites de detecção, limites de quantificação e robustez. Os resultados mostraram excelente seletividade e separação de todas as aminas, coeficiente de determinação superior a 0,99, recuperação entre 92,25 e 105,25% na concentração 47,2mg.kg-1, limites de detecção de 0,3mg.kg-1 e limite de quantificação de 0,9mg.kg-1 para todas as aminas, com exceção da histamina, que apresentou o limite de quantificação mais alto, de 1mg.kg-1. Foi concluído que os parâmetros de desempenho demonstraram adequação do método para detecção e quantificação de aminas bioativas em carne de frango.(AU)

Enumeração de Campylobacter spp. e presença de Campylobacter jejuni em carcaças de frango no estado de Minas Gerais / Enumeration of Campylobacter spp. and presence of Campylobacter jejuni in broiler carcasses in the state of Minas Gerais, Brazil

Campilobacteriose é uma zoonose de distribuição mundial, com repercussões importantes na saúde pública e um grande impacto socioeconômico. As rotas de transmissão ao homem das espécies de Campylobacter são o contato direto com animais portadores, água ou alimentos contaminados e é mais comumente associado ao consumo de carne de frango. O objetivo deste estudo foi detectar e enumerar Campylobacter spp. por um método rápido (SimPlate®) e pelo método convencional (plaqueamento direto em ágar mCCD), determinando a frequência e o nível de contaminação em 75 amostras de carcaças de frangos (25 Pré-chiller e 25 Pós-chiller obtidos em abatedouros sob inspeção federal no Estado de Minas Gerais e 25 amostras congeladas, coletadas no comércio verejista). As amostras avaliadas, independentemente do método utilizado, apresentaram Campylobacter spp. em 56,0% das carcaças antes do chiller e 44,0% após o chiller. A contagem das amostras congeladas se apresentou abaixo do limite de detecção do método. Das 75 amostras testadas, 34,7% foram positivas para Campylobacter spp. Das amostras positivas, 38,5% foram identificadas como C. jejuni e, entre estas, o maior número de C. jejuni foi obtido nas carcaças de frango antes do chiller (42,9%), seguido de carcaça de frango após o chiller (36,4%). O estudo mostrou que a detecção e enumeração é variável, embora em nenhuma das amostras destinadas ao comércio foram obtidas contagens acima da dose infectante estabelecida. O uso do SimPlate® foi adequado e equivalente ao plaqueamento direto em ágar mCCD e apresentou uma melhor taxa de recuperação de células de Campylobacter spp.

Campylobacteriosis is a worldwide distribution zoonosis, with significant repercussions on public health and with a high socioeconomic impact. Routes of transmission of Campylobacter species to man are direct contact with carrier animals, contaminated water or food and it is most commonly associated with consumption of chicken meat. The objective of this study was to detect and enumerate the Campylobacter spp. by a rapid method (SimPlate®) and and conventional method (direct plating on mCCDA) and determine frequency and level of contamination in 75 broiler carcasses (25 pre-chill; 25 post-chill at establishments under federal inspection in the State of Minas Gerais, Brazil and 25 frozen broiler carcass samples taken from the retail trade). Evaluated samples, regardless of the technique used, detected the presence of Campylobacter spp. in 56.0% before the chiller and 44.0% after the chiller. Counts of the frozen samples were below the detection limit of the method. Of the 75 samples tested, 34.7% were positive for Campylobacter spp. and that, 38.5% were identified as C. jejuni. Among them, the largest number of C. jejuni obtained was from the carcass of the chicken before the chiller (42.9%), followed by chicken carcass after the chiller (36.4%). The study showed that the detection and enumeration is variable, although in none of the samples intended for trade has been obtained scores above the infective dose. The use of SimPlate® technique was appropriate and equivalent to direct plating on agar mCCD and showed a better recovery rate cells of Campylobacter spp..

Ocorrência de Salmonella sp em cortes de frango e suscetibilidade aos antimicrobianos utilizados na terapia humana / Occurrence of Salmonella in chicken cuts and susceptibility to antimicrobials used in human therapy

O presente estudo teve por objetivo isolar e identificar Salmonella sp em cortes de frango e avaliar o perfil de sensibilidade aos antimicrobianos mais utilizados na terapia humana. A metodologia empregada no isolamento das cepas de Salmonella sp e os testes de sensibilidade foram realizados conforme as metodologias oficiais. Foram identificadas cinco cepas de Salmonella sp de acordo com a identificação bioquímica e sorológica. Das cinco cepas de Salmonella sp isoladas, 33,33% destas apresentaram 100% de resistência aos antimicrobianos: tetraciclina, amicacina, cloranfenicol, sulfazotrim e cefoxicitina e 8,33% das bactérias apresentaram sensibilidade aos antibilógicos tobramicina e ampicilina. Conforme a RDC Anvisa 12/2001, 8% dos cortes de frango analisados apresentaram-se contaminados por Salmonella sp e, portanto, foram considerados impróprios para o consumo humano. Apesar do pequeno percentual de ocorrência de Salmonella sp, faz-se necessária à adoção de medidas higiênico-sanitárias mais criteriosas no abate e conservação, uma vez que, uma única ave contendo Salmonella sp é suficiente para contaminar outras durante o processamento.

Qualidade microbiológica no processo de industrialização de coxa e sobrecoxa desossada de frango – kakugiri / Microbiological quality in the process of industrialization chicken - kakugiri

A carne de frango é a segunda mais consumida no mundo e que mais cresce em produção e consumo. Nos últimos 24 anos, seu índice de crescimento foi de 195 por cento, muito acima das demais carnes. O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de carne de frango e o primeiro lugar nas exportações o Japão é o mais importante parceiro brasileiro. Um dos produtos de exportação é o kakugiri que são as coxas e sobrecoxas desossadas de frango. Esta pesquisa objetivou avaliar a qualidade microbiológica de kakugiri, quanto à existência de microrganismos psicrotróficos e mesófilos, em cada uma das cinco principais etapas (desossa da perna, inspeção de ossos, passagem pelo túnel de congelamento, corte do produto em cubos e congelamento final), do processamento.(...)

Ocorrência de Campylobacter spp. em carne e miúdos de frango expostos ao consumo em Belém, Pará / Occurence of Campylobacter spp. in chicken meat and giblets exposed to consumption in Northern Brazil

In order to study Campylobacter in chicken meat exposed to consumption in the city of Belém, state of Pará, Brazil, 16 samples (four of liver, four of gizzard, two of heart, two of skin, one of neck, two of carcass and a mixture of neck skin and fragments of the abdominal cavity), collected in clandestine butcher shops, fair-free and supermarkets were submitted to isolation and identification according to the recommended methods. In high percentage, the foods exposed to consumption were contaminated by this agent, meaning a potential risk to the human health.

Coliformes totais e Escherichia coli em coxas de frango comercializados no Rio de Janeiro / Total coliforms and Escherichia coli chicken thigh commercialized in Rio de Janeiro

Os objetivos deste trabalho foram enumerar coliformes totais e Escherichia coli, que é um indicador de contaminação fecal,comparando os resultados obtidos frente aos padrões de identidade e qualidade nacionais vigentes, além de realizar asorologia das cepas de E. coli isoladas em coxas de frango, obtidas em estabelecimentos com e sem inspeção sanitária,comercializadas no município do Rio de Janeiro. Para enumeração dos microrganismos foi utilizada metodologia miniaturizadacom meios de cultura de rápida detecção, contendo indicadores fluorogênicos e cromogênicos. Das 30 amostras analisadas,12 apresentaram número mais provável (NMP) de E. coli variando de <3 a 2,9x107/g, sendo seis (20 por cento) consideradas imprópriaspara o consumo de acordo com a legislação vigente. Das 150 colônias suspeitas e confirmadas em testes bioquímicos 18(12 por cento) foram positivas para os sorogrupos E. coli enteropatogênica (EPEC) e E. coli enteroinvasiva (EIEC), provenientes de 15amostras diferentes. Das 17 colônias suspeitas para E. coli enterohemorrágica (EHEC), nenhuma cepa pertencia a estegrupo. Os resultados indicam que a existência de um serviço de inspeção eficiente, em todas as fases do processo tecnológicodo frango, é muito importante para obtenção de um produto de qualidade e seguro, sem riscos para a saúde do consumidor.

The objectives of this work were to enumerate total coliforms and Escherichia coli, that is indicators of fecal contamination,comparing the achieved results with the current standards of national identity and quality, and also to perform the serologicalconfirmation of isolated strains E. coli in chicken thigh, obtained in establishments with and without sanitary inspection,commercialized in the city of Rio de Janeiro. In the enumeration of the microorganisms, the miniaturized methodology wasperformed with culture media for rapid detection, based in fluorogenic and chromogenic substrates in their composition. Twelveof the 30 analyzed samples presented most probable number (MPN) of E. coli varying from <3 to 2.9x107/g, with six (20 percent)considered improper for human consumption in accordance with the current legislation. From the 150 colonies suspected andconfirmed with biochemical tests, 18 (12 percent) were tested positive for enteropathogenic E. coli (EPEC) and enteroinvasive E. coli(EIEC), taken from 15 different samples. From 17 colonies suspected for enterohaemorrhagic E. coli (EHEC), no strain belongedto this group. The results indicate that the existence of a service of efficient inspection, in all the stages of the technologicalprocess of the poultry, is very important to supply a product with quality and safety, without risking the health of the consumer.

Coliformes totais e Escherichia coli em coxas de frango comercializados no Rio de Janeiro

Os objetivos deste trabalho foram enumerar coliformes totais e Escherichia coli, que é um indicador de contaminação fecal,comparando os resultados obtidos frente aos padrões de identidade e qualidade nacionais vigentes, além de realizar asorologia das cepas de E. coli isoladas em coxas de frango, obtidas em estabelecimentos com e sem inspeção sanitária,comercializadas no município do Rio de Janeiro. Para enumeração dos microrganismos foi utilizada metodologia miniaturizadacom meios de cultura de rápida detecção, contendo indicadores fluorogênicos e cromogênicos. Das 30 amostras analisadas,12 apresentaram número mais provável (NMP) de E. coli variando de 3 a 2,9x107/g, sendo seis (20%) consideradas imprópriaspara o consumo de acordo com a legislação vigente. Das 150 colônias suspeitas e confirmadas em testes bioquímicos 18(12%) foram positivas para os sorogrupos E. coli enteropatogênica (EPEC) e E. coli enteroinvasiva (EIEC), provenientes de 15amostras diferentes. Das 17 colônias suspeitas para E. coli enterohemorrágica (EHEC), nenhuma cepa pertencia a estegrupo. Os resultados indicam que a existência de um serviço de inspeção eficiente, em todas as fases do processo tecnológicodo frango, é muito importante para obtenção de um produto de qualidade e seguro, sem riscos para a saúde do consumidor.

Prevalência de listeria spp em amostras de carne de frango obtidas em abatedouros do Estado de São Paulo / Prevalence of listeria spp in samples of chicken meat obtained in s slaughtherhouses of the State of São Paulo

Listeria monocytogenes está envolvida em surtos humanos relacionados a alimentos, embora, no Brasil a doença em humanos seja pouco relatada. Enfoque renovado foi dado a esta bactéria após surtos de doenças de origem alimentar (DOA) ocorridos na América do Norte e Europa durante os anos de 1980 e 1990. Listeria spp é freqüentemente isolada de carnes cruas, incluindo as de frango, como resultado de ampla contaminação cruzada em plantas industriais. A carne de frango é parte integrante da dieta dos brasileiros como fonte de proteína animal, assim, é importante que se conheça a prevalência deste agente neste tipo de alimento. Para tanto, foram examinadas 74 (setenta e quatro) amostras de carne de frango (coxa, sobrecoxa, peito, frango à passarinho e inteiro) utilizando-se métodos de isolamento de Listeria spp com meios de enriquecimento e seletivos, e reação em cadeia de polimerase (PCR), para confirmação dos testes bioquímicos. Em apenas uma das amostras foi detectada a presença de L. monocytogenes. Aventa-se, para o baixo índice de listérias encontrado, a ação antimicrobiana determinada pelo uso de descontaminantes nos tanques de resfriamento dos abatedouros.

Listeria monocytogenes is responsible for food borne disease, although in Brazil there is little data about this agent. Renewed emphasis has been given to this bacterium after the North American and European outbreaks during the 1980s and 1990s. Listeria spp is usually isolated from raw meat, including chicken, due to cross contamination in industrial plants. Chicken meat plays an important role in the diet of Brazilian people as an animal protein source. This work was aimed at investigating this bacterium' s prevalence in different cuts of chicken sampled at slaughterhouses. To achieve this, 74 chicken samples (drumsticks, thighs, breasts, entire chickens cut-up and whole) were cultivated in Listeria spp enrichment and selective culture media, and submitted to polymerase chain reaction to confirm the biochemical tests. Just one sample was positive for L. monocytogenes. As one possible explanation for the low level of listeria found, the authors point to the antiimicrobial action of disinfectant products used in the chilled tanks of slaughther houses.

Análise comparativa entre microbiologia convencional, ELISA e PCR para detecção de Salmonella enteritidis, S. typhimurium, S. gallinarum e S. pullorum em carne de frango contaminada artificialmente

O presente trabalho teve como objetivo realizar uma análise comparativa das técnicas de Reação em Cadeia pela Polimerase(PCR) e Ensaio Imunoenzimático (ELISA SALVIA®) com o método microbiológico convencional para detecção e SalmonellaEnteritidis (SE), S. typhimurium (ST), S. gallinarum (SG) e S. pullorum (SP) em carne de frango. As amostras foram contaminadasartificialmente com diluições de 10-7, 10-8 e 10-9 para SE e ST e de 10-4, 10-5 e 10-6 para SG e SP, com cinco repetições decada diluição, totalizando 300 análises. Os testes foram realizados em cinco diferentes laboratórios para a validação dastécnicas. Na avaliação geral dos dados obtidos, a microbiologia convencional obteve 56,67% (170/300) de recuperação dasamostras contaminadas artificialmente, enquanto as técnicas de ELISA e PCR representaram 71% (213/300) e 75% (225/300), respectivamente. A análise dos resultados de detecção de Salmonella através dos testes ELISA e PCR, em relação aomicrobiológico convencional, apresentaram diferença estatística (p=0,0001, teste de MacNemar). Não houve diferença significativaentre os resultados da PCR e do ELISA. Os resultados alcançados demonstraram que, comparado ao microbiológicoconvencional, tanto o ELISA quanto a PCR foram eficazes para detecção dos sorovares de Salmonella nas amostras de carnede frango avaliadas.

Efeito da evisceração retardada sobre a conservação de carne de aves (Gallus domesticus) resfriada / Effect of retarded evisceration on conservation of poultry (Gallus domesticus) refrigerated meat

Analisou-se 60 amostras de carcaças de frangos, abatidos em matadouro industrial, divididos em dois lotes de 30. No primeiro tratamento, adotou-se um processamento normal de matança e no segundo, houve um retardo na evisceração de 40 minutos. Realizou-se análises microbiológicas (CBHAM - contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e CBHAP - contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas) e físico-químicas (pH, tempo de filtração e BVT-bases voláteis totais), no 1° e 7° dias após o abate, com as carcaças conservadas à temperatura de 3 ± 1 °C. Os valores médios encontrados no primeiro e segundo tratamento no primeiro dia, foram respectivamente: 5,1 x 10 3 UFC/g e 3,3 x 10 3 UFC/g para CBHAM; 6,3 x 10 3 UFC/g e 4,4 x 103 UFC/g para CBHAP; 5,59 e 5,52 para pH; 6,77 minutos e 6,43 minutos para tempo de filtração; 10,38 mgN/100g e 10,46 mgN/100g para BVT. No 7° dia, os valores médios no primeiro e segundo tratamento, foram respectivamente: 2,1 x 10 4 UFC/g e 1,1 x 10 5 UFC/g para CBHAM; 2,5 x 10 5 UFC/g e 4,0 x 105 UFC/g para CBHAP; 5,51 e 5,59 para pH; 10,13 minutos e 10,55 minutos para tempo de filtração; 10,48 mgN/100g e 10,33 mgN/100g para BVT. O teste estatístico, através da análise de variância, demonstrou que nos dois tratamentos houveram diferenças significativas entre o 1 ° e 7° dia, na prova de filtração e na CBHAP. Não foram encontradas diferenças significativas entre os dois tratamentos para nenhuma das análises realizadas.

Were analyzed 60 poultry carcass slaughtered at an industrial plant. The carcasses were divided into two groups of 30, in the first group a normal slaughter process was followed wile in the other group evisceration was retarded by 40 minutes. Microbiological (CBHAM - heterotrophyc aerobic mesophylic bacterial counting and CBHAP - heterophyc aerobic psicrophyc bacterial counting) and physicochemical (pH, filtration timeand BVT-total volatile basis) determination were performed at the 1st and 7th days after the slaughter and lhe carcasses were maintained at 3 ± 1 °C. The mean value for the first day (1st and 2nd groups respectively) were: 5,1 x 10 3 UFC/g and 3,3 x 10 3 UFC/g for CBHAM; 6,3 x 10 3 UFC/g and 4,4 x 10 3 UFC/g for CBHAP; pH 5.59; and 5.52; filtration time 6.77 minutes and 643 min,; and 10.38 mg N/100g and 10.46 mgN/100g for BVT In lhe 7th day the mean values were respectively: 2.1 x 10 4 UFC/g and 1.1 x 10 5 UFC/g for CBHAM; 2.5 x 10 5 UFC/g and 4.0 x 10 5 UFC/g for CBHAP; the pH were 5,51 and 5.59; the filtration times were 10.13 minutes and 10.55 minutes; and the BVT 10.48mgN/100g and 10.33 mgN/100g. The variance analyses showed significant differences between the 1st and 7th days for CBHAP and filtration times for both groups. There was no significant differences between the two treatments for the parameters analyzed.