Controle de temperatura de refrigeradores / Control de la temperatura de los refrigeradores / Refrigerator temperature control

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer as orientações necessárias para o controle de temperatura das geladeiras em Bancos de Leite Humano e Postos de Coleta de Leite Humano, visando a garantia da qualidade nestes serviços e sua certificação.

Esta Norma Técnica tiene como objetivo establecer las orientaciones necesarias para el control de la temperatura de los refrigeradores en los Bancos de Leche Humana y en los Centros de Recolección de Leche Humana, con el fin de asegurar la calidad de estos servicios y su certificación.

Estocagem do leite humano ordenhado pasteurizado / Almacenamiento de la leche humana extraída pasteurizada / Storage of pasteurized expressed human milk

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer as condições necessárias para a estocagem do leite humano ordenhado pasteurizado, visando a garantia da qualidade em Bancos de Leite Humano e sua certificação.

Esta Norma Técnica tiene por objetivo establecer las condiciones necesarias para el almacenamiento de la leche humana extraída pasteurizada con el fin de garantizar la calidad de los Bancos de Leche Humana y su certificación.

Recepção do leite humano ordenhado cru / Reception of raw expressed human milk

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer os critérios de recepção do leite humano ordenhado cru, em Bancos de Leite Humano e Postos de Coleta de Leite Humano, visando a garantia da qualidade nestes serviços e sua certificação.

Change in malate dehydrogenase and alpha amylase activities in Rubus fruticosus and Valeriana jatamansi treated granary weevil, Sitophilus granarius / Mudança nas atividades de malato desidrogenase e alfa amilase em Rubus fruticosus e gorgulho tratado com Valeriana jatamansi, Sitophilus granarius

Poor storage conditions provide favorable environment to stored grain pests for their growth. The bio-pesticides are the best alternatives to synthetic pesticides. Present study was conducted to compare toxicity of Rubus fruticosus and Valeriana jatamansi against granary weevil, Sitophilus granarius and subsequent changes in enzyme activity responsible for grain damage. In current research 5 g of R. fruticosus fruit and V. jatamansi rhizome powders were tested separately against S. granarius, in 50 g wheat whole grains for seven days in comparison with the control. The enzymatic activity of malate dehydrogenase and α-amylase was observed in the cellular extracts of S. granarius. The insects were crushed and homogenized in phosphate-buffer solution and centrifuged at 10000 rpm for 5 minutes. For the enzymatic measurement supernatant was tested; the spectrophotometer was adjusted at 340 nm. The reagents were mixed and incubated at 25 °C for five minutes. The cuvettes were placed in the experimental and reference sites of spectrophotometer and recorded the change in absorbance for 3-4 minutes. There was 5.60% and 14.92% reduction in the activity of malate dehydrogenase in R. fruticosus and V. jatamansi, treated insects, respectively. The alpha amylase enzyme activity was 6.82% reduced and 63.63% increase in R. fruticosus and V. jatamansi, treated insects, respectively. Present study addresses that both plant powders are effective against granary weevil by altering enzyme activities so both the plant powders can be used as bio-pesticides against the stored grains pests.

As más condições de armazenamento proporcionam um ambiente favorável às pragas armazenadas para o crescimento. Os biopesticidas são as melhores alternativas aos pesticidas sintéticos. O presente estudo foi conduzido para comparar a toxicidade de Rubus fruticosus e Valeriana jatamansi contra gorgulhos, Sitophilus granarius e subsequentes alterações na atividade enzimática responsáveis ​​por danos aos grãos. Na pesquisa atual, 5 g de frutos de R. fruticosus e pós de rizoma de V. jatamansi foram testados separadamente contra S. granarius, em 50 g de grãos integrais de trigo por sete dias, em comparação com o controle. A atividade enzimática da malato desidrogenase e α-amilase foi observada nos extratos celulares de S. granarius. Os insetos foram esmagados e homogeneizados em solução tampão fosfato e centrifugados a 10000 rpm por 5 minutos. Para a medição enzimática, o sobrenadante foi testado; o espectrofotômetro foi ajustado a 340 nm. Os reagentes foram misturados e incubados a 25 °C por cinco minutos. As cubetas foram colocadas nos locais experimentais e de referência do espectrofotômetro e registradas as alterações na absorbância por 3-4 minutos. Houve redução de 5,60% e 14,92% na atividade da malato desidrogenase em R. fruticosus e V. jatamansi, insetos tratados, respectivamente. A atividade da enzima alfa amilase foi reduzida em 6,82% e aumento de 63,63% em R. fruticosus e V. jatamansi, insetos tratados, respectivamente. O presente estudo aborda que ambos os pós de plantas são eficazes contra o gorgulho do celeiro, alterando as atividades enzimáticas, de modo que ambos os pós de plantas possam ser usados ​​como biopesticidas contra pragas de grãos armazenados.

Influence of time and storage temperature on raw milk deteriorating microbiota / Influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a microbiota deteriorante do leite cru

The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in milk storage temperature proposed by the new Brazilian legislation.(AU)

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi capaz de controlar a multiplicação microbiana. Assim, os resultados contribuem para a mudança na temperatura de armazenamento de leite proposta pela nova legislação brasileira.(AU)

Avaliação das condições higiênico-sanitárias na comercialização de pescado no mercado do peixe no município de São Luís - MA / Evaluation of sanitary conditions on fish marketing in the fish market in the municipality of São Luís - MA

A demanda de pescado tem crescido devido às mudanças de hábitos alimentares da população, sendo frequente a comercialização em feiras e mercados públicos. Contudo, os hábitos irregulares como a falta de atenção ao manipular e armazenar o pescado pode desencadear graves problemas à saúde pública. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênicos sanitários da comercialização de pescado no Mercado do Peixe de São Luís - MA. Foi utilizado o método observacional direto e aplicação de check list fundado na RDC nº 275 do Ministério da Saúde. Os resultados evidenciaram algumas desconformidades relacionadas ao manejo de resíduos, vestimenta dos manipuladores e resfriamento de pescado, não atendendo os padrões de higiene e acondicionamento para comercialização de pescado.

Some Quality Parameters of Powdered Soups Prepared from Different Fish Species

Abstract In this study, we aim to determine the shelf life of dried and ready to use-powdered soup samples obtained from different types of fish species such as Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), sea bream (Sparusaurata L.) and sea bass (Dicentrarchuc labrax). For this purpose, the chemical (moisture, protein, fat, carbohydrate, ash, pH, Thiobarbituric acid (TBA), Total volatile basic nitrogen (TVB-N), microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, total yeast and mold, total coliform, Staphylococcus spp. and Salmonella spp.) and sensory properties of fish soup samples were determined during 6-month storage period. The pH, TBA and TVB-N values of all samples increased during the storage period, but these values were within the consumption limits. Additionally, the microbiological properties of all fish soup samples were found within the consumption limits during storage. As a result, a product has been obtained with high nutritional value and rich with regard to protein, oil, and minerals by adding the fish meat to soup samples. It has been determined that the product quality and shelf life significantly increased by using the boiled product for the production of soup samples.

Avaliação microbiológica de hambúrgueres industrializados congelados comercializados na cidade de Maceió, AL / Microbiological evaluation of frozen commercialized hamburgers commercialized in the city of Maceió, AL

O hambúrguer é um produto industrializado de origem animal, extremamente utilizado pela população principalmente pela sua praticidade no consumo. Esse trabalho teve como objetivo realizar a análise microbiológica de hambúrgueres congelados comercializados em Maceió-AL. Foram selecionadas nove marcas comerciais de hambúrgueres dos tipos: bovino, frango e misto (bovino e frango), foram pesquisados os seguintes micro-organismos: bactérias do grupo coliformes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. As amostras das marcas comerciais B (misto), E (frango), F (misto), H (bovino) apresentaram contaminação por coliformes a 35 ºC e 45 ºC, porém dentro dos padrões da legislação brasileira. Para inibir o crescimento de micro-organismos nos alimentos cárneos é necessário manter a temperatura de armazenamento e distribuição a -18 °C, além da conservação destes em equipamentos adequadamente higienizados, de forma a garantir a qualidade sanitária do produto. De acordo com os resultados encontrados, todos os hambúrgueres congelados industrializados avaliados estavam aptos para consumo.

The burger is a product of animal origin used by the population, highly industrialized mainly for your convenience in consumption. This work aimed to carry out microbiological analysis of frozen hamburgers marketed in enniskillen has been selected nine trademarks of burgers: beef, chicken and mixed (beef and chicken), were searched the following microorganisms: bacteria of the coliform group, coagulase positive and salmonella sp. In trademarks b (mixed), and(chicken), f (mixed), h (veal) samples obtained coliform contamination to 35° c and 45° c, but within the brazilian legislation standards. To inhibit the growth of microorganisms in meat food is necessary to maintain the temperature of storage and distribution, in-18° c, in addition to the conservation of these properly sanitized equipment, to ensure the sanitary quality of the product. According to the results all the frozen processed burgers were able for consumption.

Central de abastecimento do Rio Grande do Norte: perfil e percepções dos consumidores / Rio Grande do Norte trade center: profile and consumer perceptions

A CEASA/RN é uma importante unidade que manipula, armazena e distribui alimentos para o comércio atacadista e varejista do Rio Grande do Norte, gerando diversos empregos e abastecendo grande parte do comércio hortifrutigranjeiro do Estado. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a percepção de consumidores sobre diferentes pontos relacionados à comercialização dos produtos na CEASA. O trabalho foi realizado por meio da aplicação de questionário avaliativo a 295 clientes da CEASA/ RN. As variáveis analisadas foram submetidas ao teste de qui-quadrado (x²), ao nível de 5% de significância. Os resultados apontaram que o principal destino dos produtos adquiridos na CEASA/RN é de 53% para a comercialização e de 47% para o consumo próprio. O preço é a principal motivação dos clientes ao escolher a CEASA/RN como local para compra de hortifrutigranjeiros (73%). Observou-se que, quanto maior a escolaridade e a renda, mais rigorosos os clientes tendem a ser ao avaliar os aspectos relacionados à segurança dos alimentos. Dos entrevistados, 52% e 34% consideraram ruim a higiene do ambiente e dos permissionários, respectivamente. Além disso, nos itens organização, higiene e qualidade dos produtos e serviços prestados, itens avaliados em conjunto, 59% dos entrevistados também classificaram a CEASA como ruim. Conclui-se que a CEASA é um importante ponto de comércio de hortifrutigranjeiros e, portanto, precisa de melhorias em diversos itens higienicossanitários.(AU)

CEASA / RN is an important unit that handles, stores and distributes food for the wholesale and retail trade of Rio Grande do Norte, generating many jobs and supplying much of the state's horticultural trade. Thus, the objective of this work was to evaluate the perception of consumers on different points related to the commercialization of the products in CEASA. The work was carried out through the application of an evaluation questionnaire to 295 CEASA / RN clients. The analyzed variables were submitted to the chi-square test (x²), at the 5% level of significance. The results indicated that the main destination of products purchased at CEASA / RN is 53% for commercialization and 47% for own consumption. Price is the main motivation of customers when choosing CEASA / RN as the place to purchase horticultural crops (73%).It was observed that the higher the schooling and income, the more rigorous the clients tend to be when assessing aspects related to food safety. Of those interviewed, 52% and 34% considered bad environmental hygiene and permit holders, respectively. In addition, in the items organization, hygiene and quality of products and services provided, items evaluated together, 59% of respondents also rated CEASA as bad. It is concluded that CEASA is an important point of trade in horticultural crops and, therefore, needs improvements in several hygiene-sanitary items.

Desenvolvimento de manual de boas práticas de manipulação para capacitação de manipuladores de um banco de alimentos na cidade de Belo Horizonte, MG / Development of manual of good manipulation practices for training of manipulators of a food bank in the city of Belo Horizonte, MG

Bancos de alimentos (BA) atuam no recebimento de alimentos considerados impróprios à comercialização, mas que são adequados ao consumo humano. Neste estudo foram avaliadas as práticas higiênicas em um BA, objetivando a construção de um manual que orientasse os colaboradores acerca das boas práticas de manipulação (BPM). Trata-se de um estudo transversal, no qual a amostra foi um BA localizado no município de Belo Horizonte. O levantamento dos dados primários deu-se por meio de um instrumento de coleta de dados - checklist. Os resultados mostraram que a higiene ambiental é o quesito com a menor porcentagem de conformidades, seguido da higiene pessoal e por último a higiene operacional. Concluiu-se que a capacitação de manipuladores de alimentos e a implementação do manual de BPM desenvolvido neste estudo promoveu a conscientização dos manipuladores de alimentos, otimizando a aplicação das BPM além de contribuir para manutenção da qualidade dos alimentos que são distribuídos à população.(AU)

Food banks (FB) act in the receipt of food considered improper to the commercialization, but that are adapted to the human consumption. This study evaluated the food handling practices in a FB, aiming at the construction of a manual to guide employees about good practices of handling (GMP). It is a crosssectional study, in which the sample was a BA located in the city of Belo Horizonte. The primary data were collected through a data collection instrument - checklist. The results showed that environmental hygiene is the item with the lowest percentage of conformities, followed by personal hygiene and finally operational hygiene. It was concluded that the training of food handlers and the implementation of the GMP manual developed in this study promoted the awareness of food handlers, optimizing the application of GMP and contributing to the maintenance of the quality of food distributed to the population.

Aspectos higienicossanitários dos boxes de comercialização de pescado no Mercado Municipal José Emídio em Timon, MA / Sanitary aspects of fish marketing boxes in the Jose Emidio Municipal Market in Timon, MA

Objetivou-se verificar as condições higienicossanitárias dos boxes de comercialização de pescado no Mercado Público José Emídio, localizado no município de Timon, Maranhão. Foram aplicados checklists considerando os aspectos higiênicos e sanitários dos proprietários dos boxes e realizou-se a coleta de amostras dos alimentos comercializados nesses estabelecimentos para avaliação microbiológica, bem como amostras, por meio de swab, das mãos, realizando a determinação do número mais provável de coliformes a 35º e a 45º C. Tais procedimentos foram posteriores a apresentação, leitura e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Por meio da porcentagem de "SIM" às respostas dos itens do checklist, os boxes foram diagnosticados com 24,14; 31,03 e 48,00% para A, B e C, respectivamente, sendo os três estabelecimentos classificados como irregulares. Nas análises microbiológicas verificou-se que há presença de coliformes totais na maioria das amostras de pescado, indicando condições higienicossanitárias insatisfatórias dos alimentos comercializados nos boxes pesquisados. Todavia, nas análises referentes aos manipuladores, verificou-se que somente um apresentou resultado de contaminação microbiológica. Tais resultados evidenciam a necessidade de análise microbiológica dos alimentos, auxiliando a identificação de qual momento está ocorrendo o processo de contaminação do pescado. A aplicação somente do checklist é ineficiente para avaliação das condições higienicossanitárias de estabelecimento comercializadores de pescado.(AU)

It was aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of fish comercilizers boxes in the José Emídio Public Market, located in the Timon city, Maranhão. They were applied "checklist" considering the hygienic-sanitary aspects of the Manipulators of the boxes and the samples of the foods commercialized collected in out for microbiological evaluation, as well as samples by hand swab, making the determination of the most probable number of coliforms at 35º and 45º C. Such procedures were subsequent to the presentation, reading and signing of the Termod and Free and Scantily Consented. Through the "YES" percentage of responses to Checklist items, the boxes were diagnosed with 24,14, 31,03 and 48,00% for A, B and C, respectively, and the three establishments were classified as irregular. In the microbiological analyzes it was verified that there is presence of total coliforms in the majority of fish samples, indicating unsatisfactory hygienic-sanitary conditions of the foods commercialized in the researched boxes. However, in the analyzes referring to the manipulators, it was verified that only one presented a result of microbiological contamination. These results evidenced the need for microbiological analysis of the food, helping to identify which moment the process of fish contamination is occurring. The only application of the "checklist" is inefficient to evaluate the hygienicsanitary conditions of fish traders.

Análise das propriedades físico-químicas de amostras de mel comercializado em feiras livres do município de Assis Chateaubriand, PR / Analysis of the physico-chemical properties of samples of honey marketed in open fairs of the municipality of Assis Chateaubriand, PR

O mel é um produto alimentício natural, utilizado pela população desde o antigo Egito, como fonte de alimento e na medicina popular, devido as suas propriedades antioxidante, cicatrizante, expectorante, ação sedativa, analgésica e anti-inflamatória, além de possuir atividade antibacteriana. O aumento do consumo de mel pela população, associada à prática da apicultura, tem-se demonstrado uma atividade promissora e rentável para os produtores e para a economia do Brasil. Contudo, devido ao aumento da demanda de consumo, o mel pode ser alvo da adição de substâncias adulterantes, como açúcar comercial, ocasionando a diminuição da qualidade do produto. O objetivo deste trabalho foi realizar uma análise das propriedades físico-químicas de amostras de mel comercializadas em feiras livres do município de Assis Chateaubriand, PR. Foram analisadas cinco amostras de méis quanto aos parâmetros: umidade, presença de corante, determinação da densidade, Reações de Jagerschmidt, Lugol, Fiehe, acidez total, teor de cinzas e análise microscópica e organoléptica. Para execução dos experimentos, a metodologia adotada foi baseada nos métodos físico-químicos para Análise de Alimentos, do Instituto Adolf Lutz, sendo o mesmo, realizado em triplicata. Pode-se concluir que, das cinco amostras analisadas, duas se apresentaram positivas para a adição de açúcar. Os resultados apresentados obtiveram variações entre as amostras, uma vez que a composição do mel difere de acordo com a espécie floral e região da qual o mesmo é oriundo, além das condições de armazenamento e manejo do mesmo.(AU)

Honey is a natural food product, used by the population since ancient Egypt, as a food source and in popular medicine, due to its antioxidant, healing, expectorant, sedative, analgesic and anti-inflammatory properties, as well as antibacterial activity. The increase in honey consumption by the population, associated with the practice of beekeeping, has been shown to be a promising and profitable activity for producers and for the Brazilian economy. However, due to the increase in consumption demand, honey may be the target of the addition of adulterating substances, such as commercial sugar, causing a decrease in product quality. The objective of this work was to perform an analysis of the physicochemical properties of samples of honey marketed in open fairs of the municipality of Assis Chateaubriand-PR. The parameters evaluated were moisture, dye presence, density determination, Jagerschmidt reactions, Lugol, Fiehe, total acidity, ash content and analysis. The samples were analyzed commercially at free trade fairs in the municipality of Assis Chateaubriand. microscopic and organoleptic. For the execution of the experiments, the methodology adopted was based on the physical-chemical methods for Food Analysis, of the Adolf Lutz Institute, being the same, carried out in triplicate. It can be concluded that of the five samples analyzed, two were positive for sugar addition. The presented results obtained variations among the samples, since the composition of the honey differs according to the floral species and region from which it comes from, besides the conditions of storage and handling of the same.

Qualidade microbiológica de refrescos armazenados em garrafas pet e refresqueiras comercializados em um munícipio do recôncavo da Bahia / Microbiological quality of soft drinks stored in pet bottles marketed in a municipality of the Bahia state

Este trabalho teve por objetivo avaliar as características higienicossanitárias dos refrescos armazenados em garrafas tipo PET e em refresqueiras comercializados em estabelecimentos de um município do Recôncavo da Bahia. Foram analisadas, quanto à presença de bolores, leveduras e coliformes termotolerantes, 10 amostras de refrescos, acondicionadas em garrafas PET e refresqueiras. Das cinco amostras analisadas, duas (40%) armazenadas em garrafas PET, e uma (20%) armazenada em refresqueiras, apresentou-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Na análise de bolores e leveduras, encontrou-se elevado crescimento destes micro- -organismos em quatro amostras (80%) armazenadas em garrafas PET e em cinco amostras (100%) armazenadas em refresqueiras. As informações obtidas nessa pesquisa demonstraram que os refrescos coletados estavam em condições higienicossanitárias insatisfatórias, podendo representar causas de infecções de origem alimentar aos consumidores.(AU)

The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary characteristics of refreshment stored in PET bottles and in refreshments marketed in establishments in a municipality in the Recôncavo da Bahia. For the presence of molds, yeasts and thermotolerant coliforms, 10 samples of refreshment, packed in PET bottles and coolers, were analyzed. Of the five samples analyzed, two (40%) stored in PET bottles, and one (20%) stored in refrigerators, were in disagreement with the standards established by current legislation. When analyzing molds and yeasts, a high growth of these microorganisms was found in four samples (80%) stored in PET bottles and in five samples (100%) stored in coolants. The information obtained in this research showed that the refreshments collected were in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, and may represent causes of food-borne infections to consumers.

Aceitação sensorial de bebidas mistas de acerola com juçara ao longo do tempo de estocagem / Sensory acceptance of mixed drinks of acerola with juçara over time of storage

A elaboração de bebida mista de juçara com acerola une dois frutos de elevado potencial antioxidante, a juçara com a coloração muito atrativa e a acerola com aceitabilidade sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial ao longo da vida de prateleira de duas bebidas, néctar misto contendo 10% acerola/ 15% juçara e suco tropical misto contendo 15% acerola/ 20% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores não treinados utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados na escala de 9 pontos. Os atributos cor, aroma, acidez, viscosidade, intenção de compra e impressão global não apresentaram diferença estatística quanto à formulação ou quanto ao tempo (p>0,05). O néctar apresentou maior escore para sabor e a doçura diminuiu seus escores no tempo 120 dias no suco tropical (p<0,05). No mapa de preferência interna observou-se concentração de vetores nos quadrantes onde predominavam o néctar. Este resultado demonstrou que o sabor adocicado prevalece ao paladar dos consumidores obtendo escores maiores. As duas formulações apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 em uma escala de 5 pontos. Conclui-se que as bebidas são muito semelhantes. O néctar apresenta maior aceitação sensorial para o atributo sabor e existe redução da doçura após 180 dias para o suco tropical. As bebidas tiveram resultado promissor, despertando o interesse de compra do consumidor, mesmo envolvendo a juçara, um fruto pouco conhecido pelos consumidores.(AU)

A mixed drink elaboration of juçara with acerola put together two fruits with high antioxidant potential, juçara with an attractive color and acerola with elevated sensory acceptance The objective of this work is to monitor sensory acceptability, during the shelf life, of two beverages, nectar blend containing 10% acerola / 15% juçara and mixed tropical juice containing 15% acerola / 20% juçara. After a preparation of the drinks, they were submitted to the sensory analysis by 50 untrained tasters, use a hedonic scale of 9 points for the attributes color, aroma, taste, sweetness, acidity, viscosity and overall impression and of 5 points for the intention of purchase. As formulations of all beverages presented averages above 6.50 for all attributes evaluated by a 9-point scale. The attributes color, aroma, acidity, viscosity, intention to buy and overall impression did not present statistical difference neither with respect to the formulation nor with respect to time (p> 0.05). The nectar had higher score for flavor and sweetness decreased its scores in time 120 days in tropical juice (p <0.05). In the internal preference map, we observed concentration of vectors in the quadrants where nectar predominated. This result shows that the sweet taste prevails to consumers' palate obtaining scores greater. Both formulations presented market potential with an intention to buy between 3.58 and 3.71 in a 5-points scale. In conclusion, the beverages are very similar. Nectar show better sensory acceptance to the attribute flavor and there is reduction of sweetness for tropical juice after 180 days. The beverages had promising results arousing consumer buying interest, even considering that juçara is poorly known by costumers.

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na produção de refeições industriais / Hazard Analysis and Critical Control Points in the production of industrial meals

[{"text": "O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ­ APPCC\r\né uma abordagem sistemática para garantir a qualidade e a segurança dos\r\nalimentos.O objetivo é controlar a segurança dos alimentos, planejando o\r\nsistema para evitarproblemas de ordem química, física ou biológica, envolvendo\r\nos responsáveis em tomada de decisões e registro de ocorrência. O\r\nAPPCC é aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação ­ BPF.\r\nO objetivo deste trabalho foiimplantar o programa APPCC na produção de\r\nrefeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimentarius, de\r\nmaneira a identificar os Pontos Críticos de Controle ­ PCC, limites críticos\r\nassociados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas\r\ncorretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas\r\ndas superfícies operacionais e mãos dos manipuladores. Como instrumento\r\nde avaliação, foi utilizada a técnica de swab test.Os PCC obtidos como\r\nresultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento\r\ndas matérias-primas, resfriamento, descongelamento, cocção, distribuição e\r\ntransporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com\r\nlimites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15\r\nde setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária\r\n­ ANVISA (BRASIL, 2004). O resultado\r\ndas análises microbiológicas\r\ncorrespondentes aos micro-organismos\r\naeróbios viáveis variou de 104\r\na 4,4x105UFC/cm2, enquanto que,a\r\nenumeração dos coliformes totais e a\r\n45ºC ultrapassou 110 NMP/cm2.Com\r\nrelação àcontaminação por Staphylococcus\r\ncoagulase positiva, relacionada\r\ncom mãos de manipuladores, o\r\nmaior resultado obtido foi 100UFC/\r\ncm2. Medidas preventivas associadas\r\nao sucesso do plano indicam mudanças\r\nno leiaute do restaurante, ou seja,\r\nentrada independente dos fornecedores\r\nao estoque, separação da área\r\nde estocagem dos alimentos não perecíveis\r\ndaqueles que necessitam de\r\narmazenamento sob refrigeração (5\r\nºC) ou congelamento (-18 ºC), controle\r\nde temperatura de cocção, resfriamento\r\ne distribuição através de\r\ntermômetro a laser e reavaliação da\r\nfrequência de entregas de matérias-primas.(AU)", "_i": "pt"}]

Qualidade microbiológica de refrigerantes industrializados comercializados na cidade de Maceió, AL / Microbiological quality of industrialized soft drinks marketed in the city of Maceio, AL

[{"text": "Refrigerantes são bebidas não alcoólicas,\r\nconsumidas mundialmente\r\npor milhões de pessoas, produzidas\r\ncom água, açúcar, suco natural ou\r\nextrato vegetal, corante, acidulante,\r\nantioxidante, aromatizante, conservador\r\ne gás carbônico. Os refrigerantes\r\nsão passíveis de contaminação\r\npor fungos e bactérias do grupo\r\ncoliformes. O objetivo desse estudo\r\nfoi pesquisar coliformes totais nos\r\nrefrigerantes industrializados acondicionados\r\ne comercializados em diversos\r\ntipos de embalagens na cidade\r\nde Maceió/AL. Participaram desta\r\npesquisa treze marcas comerciais encontradas\r\nno comercio varejista. De\r\nacordo com a disponibilidade de cada\r\nmarca, foram coletadas 51 amostras,\r\nsendo uma de cada tipo de embalagem:\r\nlata (350 mL), garrafa de vidro\r\n(290 mL e 1Litro) e garrafa PET (1 e\r\n2 Litros). Das marcas A, D, E, F e H\r\nforam coletadas cinco amostras; B e\r\nC quatro; G, I, J, K, L e M três, sendo\r\ntransportadas na embalagem original\r\nem temperatura ambiente até o laboratório\r\npara a realização das análises.\r\nOs coliformes totais foram pesquisados\r\npela técnica do Número Mais\r\nProvável. Todas as amostras apresentaram\r\n0,03 NMP/50mL evidenciando\r\nausência destes micro-organismos,\r\nenquadrando-se nos padrões\r\nestabelecidos pela legislação. Diante\r\ndos resultados pode-se constatar\r\nque, independente do sabor, do tipo\r\nde indústria e embalagem, todas as\r\nmarcas comerciais foram aprovadas,\r\nevidenciando, portanto, que as Boas\r\nPráticas de Fabricação foram aplicadas\r\ncorretamente em todos os níveis\r\nde procedimentos operacionais desta\r\nbebida não alcoólica.(AU)", "_i": "pt"}]

Avaliação microbiológica de couve minimamente processada comercializada nos supermercados de Brasília ­ DF / Microbiological evaluation of minimally processed brassica commercialized in the supermarkets of Brasília - DF

No Brasil, a couve minimamente processada é comercializada durante todo o ano e geralmente é considerada segura para o consumo pelos consumidores. Este estudo avaliou a qualidade microbiológica de seis diferentes marcas de couve minimamente processada comercializadas em supermercados de Brasília. As análises realizadas foram: contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes e identificação molecular de E. coli, Salmonella spp. e L. monocytogenes por sequenciamento de DNA. Os resultados revelaram que as amostras de couve minimamente processada apresentaram baixa qualidade microbiológica. Coliformes termotolerantes foram encontrados em todas as amostras de couve minimamente processada, com populações superiores a 2 log NMP/g em metade das amostras. Após o sequenciamento de DNA, E. coli O157:H7 foi identificada em 2 das 6 amostras e Salmonella enteritidis foi identificada em 1 das 6 amostras. Listeria monocytogenes foi encontrada em metade das amostras, sendo que a presença desta bactéria é geralmente associada a um período excessivo de armazenamento ou estocagem em temperaturas abusivas. Estes resultados mostraram que a couve minimamente processada exposta ao consumo nos supermercados de Brasília pode ser um veículo para a transmissão de bactérias patogênicas e indicaram a necessidade de melhorar a qualidade na cadeia de produção dos vegetais minimamente processados para garantir a vida útil e a segurança microbiológica desses produtos.(AU)

Elaboração e qualidade de iogurte com polpa de mangaba / Elaboration and quality of yogurt with apocynaceae pulp

A mangaba (Hancornia speciosa) fruto característico do cerrado tem elevado valor nutricional e grande potencial para exploração econômica. O objetivo do trabalho foi produzir iogurte com polpa de mangaba sem aditivos químicos e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e vida de prateleira. O experimento foi composto por cinco tratamentos variando a concentração (0, 5, 10, 15, 20%) da polpa de mangaba. Foi verificada a aceitabilidade dos tratamentos utilizando escala hedônica de nove pontos, com 100 provadores não treinados. O tratamento com polpa de mangaba que obteve maior aceitação foi caracterizado por análises físico-químicas e determinada a vida de prateleira, a qual foi avaliada por meio do pH, acidez titulável e análises microbiológicas. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35. No 7o e 28o dias foi realizada análise sensorial para verificar a aceitabilidade durante o armazenamento. O tratamento 2, com 5% de polpa foi selecionado pelos degustadores na análise sensorial, e durante o armazenamento, apresentou resultados microbiológicos, pH e acidez dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e não houve alteração na aceitabilidade. Conclui-se que o iogurte adicionado de polpa de mangaba a 5% apresentou boa aceitabilidade e características adequadas para o consumo humano.(AU)

Condições higienicossanitárias de alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE / Hygienic sanitary conditions of food marketed by street vendors in the commercial center of Aracaju, SE

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias dos alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE. A verificação foi feita utilizando um questionário semiestruturado e uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação, sendo aplicado a 43 ambulantes participantes do estudo. Os resultados demonstraram falta de capacitação dos manipuladores, sendo que apenas 25,58% relataram participação em qualificações relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e aqueles que possuíam níveis adequados de conhecimento sobre as BPMA não os colocavam em prática no seu dia a dia. Além disso, 86,45% apresentaram precárias condições de manipulação e/ou processamento, resultado que reflete inadequações quanto aos manipuladores, condições higiênicas de equipamentos e utensílios, matéria-prima e controle de qualidade no ponto de venda e condições ambientais e edificações. Diante de tais resultados, notou-se um grande número de fatores que estão em desacordo com os requisitos exigidos pela legislação para a garantia da produção de alimentos seguros.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica do leite após aplicação de boas práticas agropecuárias / Evaluation of the microbiological quality of milk after application of good agricultural practices

O leite cru é amplamente utilizado na produção de queijos artesanais, como o Queijo Artesanal Serrano (QAS), que é produzido a partir do leite cru de vacas de raças de corte. O leite sem tratamento térmico pode ser veículo de agentes de doenças transmitidas por alimentos. Assim, as condições de higiene no processo de obtenção da matéria-prima são de extrema importância. Em dez unidades produtivas de QAS, coletaram- -se amostras de leite para contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios (MT), coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva (SCP) antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA). A utilização de BPA determinou redução significativa (p=0,0006) na contagem de MT e revelou tendência à diminuição nas contagens de CT e aumento nas contagens de SCP. A contagem de MT está diretamente relacionada à qualidade do produto enquanto CT, à higiene do processo produtivo. Apesar de ter sido observado uma melhora na qualidade do leite, ainda há necessidade de revisão e intensificação das BPA, especialmente devido ao aumento na contagem de SCP. O QAS possui importância socioeconômica, sendo necessária a qualificação de sua produção para garantir a qualidade da matéria-prima e, assim, agregar valor ao produto final.(AU)