ABSTRACT
Objetivou-se desenvolver e avaliar sensorialmente doces em massa de graviola com substituição parcial da sacarose por xarope de glicose. As formulações de doces foram elaboradas variando a concentração de xarope de glicose em substituição a sacarose. A análise sensorial foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa da Universidade Estadual da Paraíba. Os doces apresentaram cor, aroma e sabor característicos do fruto. Percebeu-se que a aceitação sensorial apresentou semelhança significativas entre as formulações e boa impressão global, ficando com média que remete a gostei moderadamente. Todas as formulações alcançaram valores satisfatórios para a avaliação sensorial, sendo a formulação com substituição parcial de 19,70% a que apresentou maior aceitação.