Clasificación de los productos cárnicos / Classification of meat products

Se revisa brevemente la bibliografía sobre la clasificación de los productos cárnicos y se propone un agrupamiento primario basado en que los productos se sometan o no a la acción del calor. Dentro de estos 2 amplios grupos se subdividen los productos atendiendo a variantes del proceso o a una característica principal de su tecnología. Esta clasificación abarca todos los productos cárnicos cubanos así como otros importados

Perfil de ácidos grasos en salchichas elaboradas en Venezuela / Fatty acid composition of sausages manufactured in Venezuela

En el presente trabajo se determinó el contenido de lípidos, humedad y el perfil de ácidos grasos a diez tipos de salchichas. Los lípidos se extrajeron y purificaron con una mezcla de cloroformo/metanol 2: 1. Los ácidos grasos en el extracto lipídico se metilaron con una solución al 4 por ciento de ácido sulfúrico en metanol y posteriormente se determinaron como ésteres metílicos por cromatografía en fase-líquido. Las muestras presentaron un contenido de lípidos mínimo de 7.10 por ciento en salchichas enlatadas y un máximo de 35.23 por ciento en salchichas tipo coctel. Se encontró en general predominio en los ácidos grasos monoinsaturados, siendo el principal componente el ácido oleico con valores entre 42.54 por ciento y 48.83 por ciento para salchichas con jamón y tipo francfort respectivamente; seguido de los saturados con predominio del ácido palmítico con cifras entre 21.46 por ciento en la tipo Bologna y 26.59 por ciento para la tipo Polaca. Los ácidos grasos poliinsaturados constituyen el grupo minoritario con concentraciones de ácido linoleico que van de 8.50 por ciento en salchichas tipo cotto salami a 12.60 por ciento en la tipo coctel. Las salchichas de pollo y pavo presentaron mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y menor de saturados que los otros tipos de salchichas estudiadas

Aparente dinamismo das exportaçöes brasileiras de produtos alimentícios industrializados / Apparent dynamism of the exportation of industrialized Brazilian food

Este trabalho procurou analisar alguns aspectos das exportaçöes brasileiras e produtos alimentícios industrializados, de 1968 a 1991. Foram identificados os sub-ramos mais dinâmicos nos grupos de produtos semi-elaborados da indústria alimentícia e os tradicionalmente importantes, assim como os produtos que mais contribuíram para o aumento ou queda das exportaçöes em cada sub-ramo, sendo também determinada a tendência geral das exportaçöes de cada setor. Apesar da diversificaçäo verificada em alguns sub-ramos, grande parte dos produtos näo se manteve na pauta de exportaçöes de cada setor. Apesar da diversificaçäo verificada em alguns sub-ramos, grande parte dos produtos näo se manteve na pauta de exportaçöes por período prolongado. Estas exportaçöes ainda se baseiam em produtos semi-elaborados, com menor valor agregado e, mesmo entre os elaborados, os produtos que mais se destacaram foram aqueles com menor grau de elaboraçäo