Maturação seca e úmida da carne bovina e seus efeitos na qualidade sensorial e microbiológica

RESUMO

O perfil do consumidor brasileiro se tomou mais exigente em relação à qualidade da carne. Entre os atributos que fazem parte dessa definição, as características de palatabilidade são de suma importância para a avaliação de consumidor e podem ser melhoradas por meio da maturação. Essa técnica consiste em armazenar a carne em câmaras frias, sob condições controladas de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar, por um período de tempo, a fim de que enzimas endógenas promovam mudanças em sua estrutura. Os métodos de maturação seca e úmida podem interferir diferentemente em muitos atributos. Em razão disso, esta revisão bibliográfica objetivou comparar esses dois processos, frente a alguns dos parâmetros de palatabilidade, como maciez, sabor e aroma da carne bovina, além da qualidade microbiológica dos produtos. Conclui-se que os processos de maturação, úmido e seco, melhoram a maciez da carne na mesma proporção, mas a maturação a seco possibilita o desenvolvimento de atributos de sabor mais desejáveis, quando comparado com a maturação úmida. Entretanto, os mecanismos responsáveis por esta melhoria ainda não são claros e precisam ser melhor investigados. De maneira geral a proliferação de micro-organismos é melhor controlada na maturação a seco, mas cuidados especiais devem ser tomados quando da etapa de toalete, remoção das superfícies ressecadas, para não haver contaminação cruzada.

ABSTRACT

The Brazilian consumer's profile has become more rigorous regarding to meat quality. Among the attributes that are part of definition of quality, palatability characteristics are the main concern for consumer evaluation and may be improved by aging. This technique consists in storing the meat in cold storage under controlled conditions of temperature, relative humidity and air flow during a period of time in order to promote changes in its structure by the activity of endogenous enzymes. The dry-aging and wet-aging differ in many attributes. Therefore, this review proposes to compare those two processes regarding to some of their palatability parameters such as tenderness, flavor and aroma in beef, in addition to verify the microbiological quality of the products. lt is concluded that the dry aging process is simple, but requires special care to meet desired sensory results and ensure microbiological safety.