Caracteristicas fisico-quimicas de hamburgueres de frango reduzidos de sal / Physico-chemical characteristics of reduced salt chicken burger
Hig. aliment
; 33(288/289): 950-954, abr.-maio 2019. tab
Article
in Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482076
Responsible library:
BR68.1
Localization: BR68.1
RESUMO
A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio. Com isso, o objetivo do trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto atividade de água, pH e qualidade de cozimento. A atividade de água de T1 foi a menor (p<0,05). Para pH, não foram observadas diferenças entre os tratamentos. A redução de sal não afetou a qualidade do cozimento. Assim, foi possível elaborar hambúrgueres de frango reduzidos de sal com poucas alterações nas características físico-químicas.
Key words
Full text:
1
Index:
LILACS
Main subject:
Sodium Chloride
/
Diet, Sodium-Restricted
/
Chemical Phenomena
/
Meat Products
Limits:
Animals
Language:
Pt
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Type:
Article
/
Congress and conference