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Caracterização sensorial e análises físico-químicas de diferentes espécies de peixes durante armazenamento a 0°C / Sensorial description and physicochemical analyzes of different species of fishes during 0°C storage
Rodrigues, Grazielle Lima; Baptista, Rami Fanticelli; Rosário, Denes Kaic Alves do; Mutz, Yhan da Silva; Conte Junior, Carlos Adam.
  • Rodrigues, Grazielle Lima; Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Química. Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos. Rio de Janeiro. BR
  • Baptista, Rami Fanticelli; Universidade do Grande Rio. BR
  • Rosário, Denes Kaic Alves do; Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Química. Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos. Rio de Janeiro. BR
  • Mutz, Yhan da Silva; Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Química. Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos. Rio de Janeiro. BR
  • Conte Junior, Carlos Adam; Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Química. Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos. Rio de Janeiro. BR
Hig. aliment ; 33(288/289): 988-992, abr.-maio 2019. graf, tab
Article in Portuguese | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482084
RESUMO
O consumo de peixe vem aumentando devido aos seus benefícios nutricionais. No entanto, é um produto altamente perecível devido à sua composição. O objetivo do trabalho foi avaliar o comportamento sensorial e físico-químico de três espécies de peixe xixarro (Trachurus lathami), olho de cão (Priacanthus arenatus) e corvina (Micropogonias furnieri), durante o período de 11 dias de estocagem. Foram realizadas a caracterização sensorial e análises de cocção, pH, amônia, gás sulfídrico e bases voláteis totais. O pH e as bases voláteis totais não apresentaram resultados superiores aos da legislação. A caracterização sensorial indicou que o xixarro sofreu alterações sensoriais mais rapidamente que as outras espécies e as análises físico-químicas feitas não foram suficientes para detectar os primeiros estágios da deterioração.
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Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Food Contamination / Food Storage / Chemical Phenomena / Fishes Limits: Animals Language: Portuguese Journal: Hig. aliment Year: 2019 Type: Article / Congress and conference Institution/Affiliation country: Universidade Federal do Rio de Janeiro/BR / Universidade do Grande Rio/BR

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