Perfil de textura de doce de leite incorporado do sabor de café com diferentes concentrações de amido / Profile of texture in candy milk incorporated of the flavor of coffee with different concentrations of starch
Hig. Aliment. (Online)
; 33(288/289): 1129-1133, abr.-maio 2019. tab
Article
in Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482113
Responsible library:
BR68.1
Localization: BR68.1
RESUMO
O doce de leite é um produto alimentício muito apreciado pelos consumidores, e é obtido a partir da cocção de leite adicionado de sacarose, podendo conter também outros ingredientes como o bicarbonato de sódio e amido. O amido é utilizado, com o objetivo de aumentar a viscosidade e abrandar o efeito de arenosidade e o crescimento de cristal no doce durante o armazenamento. O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil de textura instrumental dos doces de leite incorporados do sabor de café, com diferentes concentrações de amido de milho, através do teste TPA em Texturômetro TAXT plus (Stable Micro Systems) onde os atributos de firmeza, coesividade, adesividade e gomosidade foram estudados. Constatou-se que a concentração do amido é diretamente proporcional ao aumento nos valores dos parâmetros de firmeza, coesividade, adesividade e gomosidade.
Key words
Full text:
1
Index:
LILACS
Main subject:
Food Quality
/
Coffee
/
Dairy Products
/
Starch and Fecula
Language:
Pt
Journal:
Hig. Aliment. (Online)
Journal subject:
Cincias da NutriÆo
Year:
2019
Type:
Article
/
Congress and conference