Avaliação do estado oxidação dos óleos de abacate, azeite e arroz / Oxidation state evaluation of the avocado, olive and rice oils
Hig. aliment
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33(288/289): 1278-1281, abr.-maio 2019. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482144
RESUMO
O estado de oxidação é um importante aspecto relacionado à qualidade nutricional e sensorial dos óleos vegetais, que pode limitar a utilização dos mesmos. Assim, objetivou-se com este estudo avaliar o estado oxidação de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva extra virgem e a óleo de arroz refinado. Avaliaram-se nos produtos os índices de peróxidos, p-anisidina e coeficiente de extinção específica (K232 e K270). Os resultados indicaram que, de um modo geral, as amostras lipídicas mostravam bom estado de conservação, tanto em relação a produtos primários quanto secundários de oxidação. Entretanto, com base na legislação para azeite de oliva, pode-se inferir que o óleo de arroz apresentava elevado valor para produtos de oxidação secundários, expressos pelo K270. O óleo de abacate mostrou os mais baixos valores em todas as determinações realizadas, portanto, indicando estar em ótimo estado de conservação em relação à presença de produtos de oxidação.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Oryza
/
Oils
/
Persea
/
Oxidation
/
Olive Oil
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Type:
Article
/
Congress and conference
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Pelotas/BR
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