Efeito da forma de aquecimento em parâmetros de qualidade e identidade de óleos vegetais / Effect of the heating means in quality and identity parameters of vegetable oils
Hig. aliment
;
33(288/289): 1410-1414, abr.-maio 2019. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482172
RESUMO
Objetivou-se com este trabalho avaliar parâmetros de identidade e qualidade de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva e óleo de arroz, após aquecimento em bloco digestor ou micro-ondas. Avaliaram-se amostras sem aquecimento (controle) e aquecidas por 130 h em bloco digestor ou 3 min em micro-ondas. Determinaram-se a acidez e os índices iodo e refração. Os resultados indicaram que houve aumento de acidez, redução no índice de iodo e índice de refração após o aquecimento. Apesar do maior valor de acidez após o aquecimento, o óleo de abacate sofreu menor elevação em relação ao controle (cerca de 4 vezes) do que as demais amostras. O impacto do aquecimento foi maior no óleo de arroz, seguido do azeite de oliva. O aquecimento por micro-ondas afetou mais a qualidade das amostras que o aquecimento em bloco digestor.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Oryza
/
Plant Oils
/
Persea
/
Olive Oil
/
Heating
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Type:
Article
/
Congress and conference
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Pelotas/BR
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