Análises estruturais, funcionais e sensoriais do lombo canadense defumado produzido com carne de javali / Structural, functional and sensorial analysis of smoked tenderloin produced with boar meat
Hig. aliment
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33(288/289): 2877-2881, abr.-maio 2019. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482477
RESUMO
Dois lombos defumados com carne de javali e carne suína foram desenvolvidos e avaliados comparativamente em suas características físico-químicas e sensoriais. O lombo de javali apresentou um valor de pH mais acentuado do que do suíno e também uma menor perda de peso. Em relação à cor, as amostras de javali apresentaram um valor de luminosidade maior do que as de suíno, o que se justificou devido ao maior teor de umidade encontrado nas amostras de javali. A umidade também influenciou no perfil de textura e as amostras de javali tiveram uma menor dureza e firmeza, e maior mastigabilidade. Na avaliação sensorial, as amostras de lombo suíno foram ligeiramente melhores em todos os atributos estudados do que as de javali. No teste de aceitação, o lombo suíno apresentou nota média um pouco acima do que o javali. Os julgadores demonstraram aceitação similar aos produtos e os resultados indicaram que a obtenção de um novo produto requer algumas modificações em sua fabricação e hábitos diferentes do consumidor.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Consumer Behavior
/
Meat Products
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Type:
Article
/
Congress and conference
Institution/Affiliation country:
Universidade Tecnológica Federal do Paraná/BR
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