Perfil de ácidos graxos de iogurte produzido com diferentes culturas bacterianas
Rev. bras. ciênc. vet
; 23(1-2): 1-2, jan./jun. 2016.
Article
in Pt
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LILACS-Express
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| ID: biblio-1491616
Responsible library:
BR68.1
RESUMO
Objetivou-se avaliar o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido com diferentes culturas fermentadoras, seu comportamento durante o processo fermentativo e seu valor nutricional (índices aterogênico e trombogênico). Testou-se três formulações de culturas fermentadoras Padrão (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Padrão + probiótico (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp) e probiótico. Amostras do leite obtidas durante e após a fermentação, foram analisadas quanto ao perfil de ácidos graxos. A gordura foi extraída por Bligh e Dyer, a preparação dos ésteres metílicos por Hartman e Lago, a determinação e quantificação por cromatografia gasosa. As diferentes culturas fermentadoras não tiveram efeito sobre o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido. O teor de ácido linoleico conjugado não diferiu entre os tratamentos. Observou-se uma variação nos teores de palmítico, palmitoléico e -linolênico durante o processo fermentativo. Entretanto, a utilização de diferentes culturas não teve efeito na relação n6/n3 e nos índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT) entre os tratamentos e desses com o leite.
Full text:
1
Index:
LILACS
Language:
Pt
Journal:
Rev. bras. ciênc. vet
Journal subject:
MEDICINA VETERINARIA
Year:
2016
Type:
Article