Conteúdo de lactose e atividade de beta-galactosidade em iogurtes, queijos e coalhadas produzidos no Brasil / Lactose content and beta-galactosidase activity in yogurts, cheeses and curdled milk made in Brazil

RESUMO

Foram estudados iogurtes e coalhada industrializada em três tempos de estocagem, além de coalhada caseira e síria, e queijos de vários tipos e marcas. Determinou-se o conteúdo de lactose e a atividade de ß-galactosidase destes produtos. Os níveis de lactose foram elevados nos iogurtes e coalhadas, com reduçäo de cerca de 22 por cento com relaçäo ao leite de vaca, apresentando média e desvio padräo de 3,81 ñ 0,46g por cento. Nos queijos, estes níveis foram baixos, variando de 1,91 a 0,03g por cento. A atividade de ß-galactosidase esteve presente nos iogurtes e coalhada, com níveis que variam de 0,58 a 3,6l unidades no tempo I de estocagem, com média e desvio padräo de 2,15 ñ 0,23 U. Houve queda significativa desta atividade segundo o tempo de estocagem. Analisando os achados e comparando com os estudos de literatura conclui-se que os produtos estudados, quer pelo seu baixo conteúdo de lactose (queijos e yakult), quer pela presença ß-galactosidase (iogurtes e coalhadas no tempo I), provavelmente seriam tolerados pela maioria dos indivíduos hipolactásicos