Determinación de la composición química-proximal y de las propiedades funcionales de carne de pinzas de jaiba (Homalaspis plana) recién extraída / Proximal chemical composition and functional properties determination on fresh meat of clam crab's (Homalaspis plana)

RESUMEN

Cada vez es más necesaria la búsqueda de alternativas de proceso para lograr un mejor aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos y obtener productos alimenticios con mayor interés económico para el país. La jaiba (Homalaspis plana) es un recurso que se encuentra a lo largo de la costa chilena y se destina preferentemente a exportación como producto congelado. La jaiba es un recurso poco estudiado en Chile y podría transformarse en una excelente materia prima para la elaboración de productos de mayor valor agregado tales como "delicatessen". En este trabajo se realizó una determinación de la composición química proximal de la carne de pinzas de jaiba extraída y se estudiaron sus propiedades funcionales con la carne de pinzas de jaiba en su estado nativo; las determinaciones realizadas fueron: contenido de proteínas, grasas, humedad, cenizas y extracto no nitrogenado (ENN) por diferencia; capacidad emulsionante, capacidad de retención de agua y fuerza de gel. Los resultados obtenidos para la composición química proximal fueron para la carne de pinzas de jaiba extraída: 79,34 ñ 1,12 por ciento de humedad; 16,75 ñ 1,29 por ciento proteínas, 1,86 ñ 0,11 por ciento cenizas, 0,11 ñ 0,01 por ciento grasas y por diferencia 1,93 ñ 1,07 por ciento de ENN. Los resultados de las tres propiedades funcionales estudiadas fueron: Capacidad emulsionante, donde se encontró que la carne de pinzas de jaiba recién extraída es capaz de emulsionar 2259,03 ñ 73,04 g de aceite vegetal/g proteína. Capacidad de retención de agua, se encontró que era capaz de retener 3,26 ñ 0,35 g agua/g proteína. Capacidad de gelificación, la fuerza del gel formado fue de 195,3 ñ 17,16 g-fuerza x cm. Del estudio realizado se deduce que la carne de jaiba posee un alto contenido en proteínas y bajo contenido de grasa, lo que lo hace un alimento atractivo. Además la carne de jaiba posee una buena capacidad de emulsionar y retener agua, por lo que se puede considerar como una muy buena materia prima para el desarrollo de productos para untar. En el caso de productos tipo gel se requieren estudios más profundos que permitan definir las condiciones en que se lograría obtener un gel más firme