Determinación de clostridium perfringens en embutidos de carne de cerdo del área metropolitana de Costa Rica / Clostridium perfringens in pork sausages from the metropolitan area Costa Rica

RESUMEN

Se aisló C. perfringens en 44 por ciento de 75 muestras de embutidos de carne de cerdo (chorizo, salchichón y mortadela) provenientes de cinco plantas procesadoras del Area Metropolitana de Costa Rica y se obtuvo el número más probable (NMP) por gramo de alimentos antes y después de la identificación bioquímica de las cepas aisladas; éste varió desde menos de 3 hasta más de 2.4 X 10. Existiendo diferencias estadísticamente significativas (p<0.005) que respaldan la necesidad de utilizar pruebas bioquímicas para la confirmación de la presencia de C. perfringens en un alimento. Se aisló C. perfringens en el 92 por ciento de las muestras de chorizo, en el 28 por ciento de las de mortadelas y en el 12 por ciento de las de salchichón. Todas las muestras positivas fueron analizadas en busca de al menos una cepa enterotoxigénica, utilizando la prueba de aglutinación reserva pasiva en látex; de las 66 cepas probadas, 5 (8 por ciento) fueron enteroxigénicas y correspondieron al chorizo y mortadela de una planta procesadora y al chorizo de otra. Los resultados de estudio demuestran que los embutidos, y no sólo las carnes no procesadas, son importantes como factores de riesgo de toxiinfección alimentaria por C. perfringens