Cassia aphylla en panificación / Cassia aphylla in bread baking
Rev. chil. nutr
; 22(3): 162-6, dic. 1994. tab
Article
in Es
| LILACS
| ID: lil-290315
Responsible library:
CL1.1
RESUMEN
Se preparó harina de semillas de Cassia aphylla con el objeto de estudiar su capacidad complementaria de trigo a los niveles de 4,6 y 8 por ciento en planificación. Se usó como control el pan preparado con harina de trigo. A los panes obtenidos se les realizó un análisis proximal, observándose un lígero aumento de la concentración proteica con la incorporación de harina cassia a, (pan control 11,8 g/100g 13,1 para la mezcla con mayor porcentaje de sustitución). Similar observación se hace para fibra (0,7 g/100g a 2,2 g/100g). Las pruebas farinográficas mostraron un incremento en la absorción de agua a medida que aumenta la sustitución, también son mayores los valores de desarrollo, estabilidad y ablandamiento. Se observó un oscurecimiento tanto de corteza como de miga. La calidad biológica de los productos obtenidos, evaluada a travéz de la determinación de utilización proteica neta (NPU), mostró un aumento significativo (pan contro 29,4 pan complementado al 6-8 por ciento 57). Se propone estudiar la influencia de distintos mejoradores y así posibilitar niveles de enriquecimiento
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Index:
LILACS
Main subject:
Bread
/
Flour
/
Fabaceae
Limits:
Animals
Country/Region as subject:
America do sul
/
Argentina
Language:
Es
Journal:
Rev. chil. nutr
Journal subject:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Year:
1994
Type:
Article