Fatores que interferem nas propriedades do músculo / Factors influence in the properties of the muscle
Hig. aliment
; 20(143): 37-41, ago. 2006.
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-446595
Responsible library:
BR526.1
RESUMO
Durante o período que decorre entre a terminação do animal destinado ao abate e seu sacrifício, uma série de fatores exerce influência na qualidade da carne a ser produzida. Fatores como espécie, peso, idade, sexo, calor, umidade, luz, ruídos, podem exercer influência negativa sobre os animais, levando-os ao stress. Desta forma, abatendo animais com cuidados ante-morte necessários, os frigoríficos deixam de perder receita com as síndromes PSE, que é evidenciada pela carne pálida, flácida e exsudativa; e DFD, que se caracteriza pela carne escura, firme e seca.A PSE é uma afecção mais própria dos suínos, porém em menor proporção pode afetar outras espécies, como bovinos e aves apresentam características idênticas. A queda do pH a valores inferiores a 6,0 na primeira hora após o abate, enquanto a temperatura da carne ainda se mantém elevada, indica que a glicólise ocorreu rapidamente, neste caso a carne é considerada PSE, apresentando a cor pálida, a textura flácida e exsudativa.A cor da carne é conferida principalmente pela mioglobina. A quantidade de mioglobina nos animais varia em função de vários fatores como a espécie, a idade, o sexo, a localização do músculo, assim como sua atividade. Outros fatores ante-morte, além da espécie, exercem influência na maciez das carnes como as características genéticas, os fatores de ordem fisiológica, a alimentação e o manejo dos animais.A duração e o desconforto durante o transporte, assim como a capacidade metabólica individual podem desencadear o PSE ou o DFD. Adequadas condições de transporte, com boa ventilação, piso ante-derrapante, e divisórias que previnem brigas ajudam a diminuir a incidência destas duas alterações.
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Index:
LILACS
Main subject:
Stress, Physiological
/
Food Quality
/
Abattoirs
/
Muscle, Skeletal
/
Meat
/
Meat Products
Limits:
Animals
Language:
Pt
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Year:
2006
Type:
Article