Aspectos sensoriais e fpisico-químicos de iogurtes de soja com espessantes/estabilizantes a base de fécula de inhame (Dioscorea alata), amido modificado e gelatina / Sensorial and physical-chemical aspects of soy yogusts with yam (Dioscorea Alata) starch, modified starch and gelatin as stabilizers /thickeners
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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26(2): 287-296, jul.-dez. 2008. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-522573
RESUMO
Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da fécula de inhame, amido modificado da Cargill-Brasil (Amidomax 4800) e gelatina da Geklita-Brasil(GEL-LAC) como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções e combinações em "iogurte" de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Dez formulações de "iogurte" de soja contendo os diferentes espessantes?estabilizantes, sempre totalizando 0,5 por cento em relação à formulação final, foram analisadas em termos sensoriais e físico-químicaos. Com base nos resultados observados concluiu-se que sob o ponto de vista sensorial o produto mais adequado fopi processado apenas com gelatina na concentração de 0,5 por cento. Esse produto também apresentou os melhores resultados físico-químicos em relação à consistência, sinérese e capacidade de retenção de água. No entanto, a gelatina utilizada isoladamente provocou aumento no tempo de fermentação do iogurte de soja.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Glycine max
/
Starch
/
Yogurt
/
Colocasia
/
Chemical Phenomena
/
Food Analysis
/
Gelatin
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2008
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual Paulista/BR
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