Muscular partitioning in the semitendinosus muscle of the pig / Compartimientos musculares del músculo semitendinoso del cerdo

ABSTRACT

Neuromuscular compartments are subvolumens supplied by a primary nerve branch with homogeneous fiber characteristics. This muscular organization is important for understanding the muscle function in relation to postural and dynamic implications and also is relevant for appraising meat quality. Current researches associate fiber muscle characteristics with perimortem processes that regulate muscle transformation into meat. It is known that pig muscle has four heavy chain myosin isoforms I, IIa, IIx and IIb. Castrated male pigs were slaughtered at 100 kg live weight. Semitendinosus muscle samples of each subvolumen determined previously (R1, R2, R3, R4) were frozen in liquid nitrogen and reacted for myofibrillar ATPase and NADH-TR for determining fiber types and oxidative capacity respectively. It were identified I, IIA and IIX/IIB fiber types. The frequency distribution of the I, IIA, and IIX/IIB fiber types were significantly greater in R1- R4, R4 and R3 respectively. The CSA of all fiber types was significantly larger in R1 than other compartments, notwithstanding CSA did not vary significantly among fiber types; oxidative capacity was significantly greater in R4. These results show a heterogeneousness of the muscle which would explain probably the disagreements documented between characteristics of fiber and meat quality traits.

RESUMEN

Los compartimientos neuromusculares son subvolúmenes abastecidos por un ramo nervioso primario, los cuales poseen características fibrilares homogéneas. Esta organización muscular es importante para entender la función muscular en relación tanto en la estática y dinámica como en la apreciación de la calidad de la carne. Actuales investigaciones asocian características fibrilares con procesos perimorten que regulan la transformación del músculo en carne. Es conocido que en el músculo del cerdo están presentes cuatro cadenas pesadas de miosina I, IIa, IIx y IIb. Cerdos machos castrados fueron faenados a los 100K kg de peso vivo. Muestras musculares de cada subvolumen del músculo semitendinoso, previamente determinados (R1, R2, R3, R4), fueron congeladas en nitrógeno líquido y tratadas con las reacciones de ATPasa miofribrilar y NADH-TR para determinar los tipos fibrilares y la capacidad oxidativa, respectivamente. Fueron identificadas los tipos fibrilares I, IIA y IIX/IIB. La frecuencia de distribución de los tipos fibrilares I, IIA, y IIX/IIB fueron significativamente mayores en R1- R4, R4 y R3, respectivamente. La CSA de todos los tipos fibrilares fueron significativamente mayores en R1 que en los otros compartimientos, sin embargo CSA no varía en forma significativa entre los tipos fibrilares; la capacidad oxidativa fue significativamente mayor en R4. Estos resultados evidencian una heterogeneidad muscular la cual podría probablemente explicar los desacuerdos documentados entre las características de las fibras y su relación con la evaluación de la calidad de la carne.