Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas / Ostrich Brazilian sausage: physicochemical characteristics

RESUMO

A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceitação junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carcaças de avestruz são partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produção de três formulações de linguiça frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas), promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formulações. As três formulações se encontraram dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) e não apresentaram diferença significativa entre si, com exceção do teor de cinzas, mais alto nas linguiças mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, com pH maior nas linguiças puras em relação às mistas. As linguiças puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As linguiças frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz são uma opção viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito.

ABSTRACT

Ostrich's meat has low contents of colestherol and intramuscular fat and high percentages of poliunsaturated fat acid -3 so it's known as a healthy red meat with consumer great acceptability. Considering that ostrich trim (meat resulting from boning) is considered a less noble part, three formulations of ostrich (trim) Brazilian sausage were produced. Physicochemical analyses and color evaluation (L*, a*, b*) were made to determine formulations' physicochemical characteristics and colorimetric profile. The physicochemical results of all formulations were in accord with the Brazilian legislation pattern's (BRASIL, 2000) and no differences (P>0,05) between formulations have been found except in the ash content, higher in mixed sausages. Differences (P>0,05) have been found also between the pH of the treatments, which increased with the heightening of the percentage of ostrich meat in formulation. The sausages formulated with 100 percent ostrich meat were darker and redder in appearance than the mixed ones. The mixed of ostrich, pork and chicken Brazilian sausage were the lightest. The Brazilian sausages prepared with ostrich meat, pure or mixed, are a viable option for production and sale, and can be placed in the market and compete with the traditional sausages with the prospect of being successful.