A gestão da segurança dos alimentos em restaurante comercial / The management of food safety in restaurant business
Hig. aliment
; 26(208/209): 42-46, maio-jun. 2012. tab
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-678615
Responsible library:
BR526.1
RESUMO
Atualmente o quadro de segurança de alimentos nos serviços de alimentação está distante do considerado ideal. Isto requer que a segurança de alimentos seja vista como algo macroscópico e que se entenda que a introdução dos perigos pode ocorrer em todas as etapas do processo. A fim de contribuir com estas empresas, este artigo apresenta o quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos. Para sua realização a estratégia de pesquisa adotada foi o estudo de caso em um restaurante comercial. A coleta de evidências se deu por meio de observação e da documentação. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram processados estatisticamente. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as práticas que mais impactam na segurança dos alimentos. Foram identificados como pontos críticos o controle das temperaturas e sobras e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal.
Key words
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Index:
LILACS
Main subject:
Good Manufacturing Practices
/
Food Safety
/
Food Handling
/
Food Services
/
Food Security
Language:
Pt
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Year:
2012
Type:
Article