A oferta do café de rua nas capitais São Paulo e Vitória / The offer of coffee on the streets of the state capitals São Paulo and Vitória / La oferta de café en las calles de las capitales estatales São Paulo y Vitória

A pandemia gerou impactos sociais e econômicos, como o trabalho informal dos que se ocupam do serviço de café de rua, ampliado na retomada pós-isolamento. O artigo analisa as significações construídas pelas instalações do serviço nas ruas de São Paulo (SP) e Vitória (ES), enquanto manifestações do empreendedo-rismo por necessidade. O corpus foi coletado em dias úteis, no início das manhãs, em diversos pontos das capitais. A semiótica discursiva sustentou a análise, e o seu método permitiu traçar isotopias conectoras de figuras e temas. Os resultados apontam para comunicação dos sentidos da informalidade, casualidade e familiaridade, marcados pela presença feminina, pela autonomia imposta aos sujeitos produtor/vendedor e consumidor e pela conexão entre a energia proporcionada pela bebida e o trabalho. Esses significadosvêm embebidos no risco vivido por esses sujeitos, aconchegados entre si e alijados da proteção de políticas públicas de trabalho, condições sanitárias, serviços de transporte e saúde.

The pandemic has generated social and economic impacts, such as the informal work of those who sell coffee on the streets, expanded in the post-isolation resumption. The article analyzes the meanings constructed by the service facilities in São Paulo (SP) and Vitória (ES), as demonstrations of the entrepreneurship by necessity. The corpus was collected on weekdays, in places of the state capitals. Discursive semiotics underpins the analysis, suggesting connective isotopies of figures and themes. The results point to the communication of the senses of informality, casualness and familiarity, marked by the female presence, by the autonomy imposed on the subjects producer/seller and consumer and by the connection between the energy given by the drink and the work. These meanings are embedded in the risk experienced by these subjects, snuggled among themselves and excluded from the protection of public policies of work, sanitary conditions, transportation and health services.

La pandemia generó impactos sociales y económicos, como el trabajo informal de quienes se ocupan del servicio de café en las calles, ampliado en la reanudación post-aislamiento. El artículo analiza los signifi-cados construidos por las instalaciones de servicios en las calles de São Paulo (SP) y Vitória (ES), como manifestaciones de emprendimiento por necesidad. El corpus fue recolectado entresemana, en puntos de las capitales. La semiótica discursiva sustenta el análisis y permitió trazar isotopías conectoras de figuras y temas. Los resultados apuntan para la comunicación de los significados de informalidad, marcados por la presencia femenina, por la autonomía impuesta a los sujetos productor/vendedor y consumidor, y por la conexión entre la energía dada por la bebida y el trabajo. Estos significados están incrustados en el riesgo vivido por estos sujetos, y excluidos de la protección de las políticas públicas laborales, las condiciones sanitarias, los servicios de transporte y salud.

Análise microbiológica da carne comercializada nos açougues da cidade de Nampula, Moçambique / Microbiologiacal analysis of meat sold in the butcheries of Nampula city, Mozambique / Análisis microbiológico de carne vendida en carnicerías de la ciudad de Nampula, Mozambique

As condições higiênico-sanitárias precárias que caracterizam os açougues de Moçambique contribuem para a contaminação de carnes, constituindo um atentado à saúde dos consumidores. Este estudo visou realizar uma análise microbiológica da carne bovina comercializada nos açougues da cidade de Nampula, Moçambique. Foram analisadas, sob padrões laboratoriais ISO, a carne bovina fresca e as zaragatoas de sete açougues licenciados. A análise revelou que 100% das amostras de todos os açougues foram contaminadas por bactérias aeróbias mesófilas, porém, no limite aceitável de contaminação. Cinco açougues apresentaram valores superiores a 1,5 × 106 UFC/g de contaminação. Para Staphylococcus aureus, todas as amostras apresentaram valores superiores a 100 UFC/g; para Escherichia coli, quatro amostras apresentaram valores acima dos limites aceitáveis; e 71% das amostras foram contaminadas por Salmonella spp. Quanto aos utensílios e equipamentos, houve contaminação em 14% das amostras. Assim, recomenda-se a implementação de boas práticas de manipulação de carne nos açougues da cidade de Nampula, de modo a promover a obtenção de carne de qualidade pelos consumidores.

The precarious hygienic-sanitary conditions that characterize the butcheries in Mozambique, contribute to the contamination of meat, which can jeopardize the health of consumers. This study aimed to perform a microbiological analysis of the bovine meat sold in the butcheries of Nampula city, Mozambique. We analyzed, under ISO laboratory standards, bovine meat and swabs from seven licensed butcheries. The analysis revealed that 100% of the samples were contaminated by mesophilic aerobic bacteria; however, the contamination remained within the acceptable range. Five butcheries presented values over 1.5 × 106 CFU/g of contamination. For Staphylococcus aureus, all samples presented values higher than 100 CFU/g; for Escherichia coli, four samples were showed values over the acceptable range; and 71% of the samples were contaminated by Salmonella spp. Regarding utensils and equipment, 14% of the samples were contaminated. Thus, we recommend implementing good meat handling practices in butcheries of Nampula city to promote the obtention of quality meat by consumers.

Las precarias condiciones higiénicas y sanitarias que caracterizan a las carnicerías en Mozambique contribuyen a la promoción de la contaminación de la carne, constituyendo un ataque a la salud de los consumidores. Este estudio tuvo el objetivo de realizar análisis microbiológico de carne vacuna vendida en carnicerías de la ciudad de Nampula, Mozambique. Se analizó, bajo patrones de laboratorio ISO, carne vacuna fresca e hisopos de siete carnicerías. El análisis reveló que el 100% de las muestras estaban contaminadas por bacterias aerobias mesófilas en todas las carnicerías, pero dentro del límite aceptable de contaminación. Cinco carnicerías presentaron valores superiores a 1,5 × 106 UFC/g de contaminación. Para Staphylococcus aureus, todas las muestras presentaron valores superiores a 100 UFC/g; para Escherichia coli, cuatro muestras presentaron valores por encima de los límites aceptables; mientras que el 71% de las muestras estaban contaminadas por Salmonella spp. En las muestras de utensilios y equipos hubo contaminación en un 14%. Por lo que se recomienda implementar buenas prácticas de manejo de carne en las carnicerías de la ciudad de Nampula, con el fin de promover la adquisición de carne de calidad para los consumidores.

The reality of the donkey's exploitation for the hide trade in Brazil: disease outbreaks and animal welfare compromised in rescued donkeys / A realidade da exploração de jumentos para exportação de pele no Brasil: surtos sanitários e bem-estar animal comprometido em asininos resgatados

About 800 donkeys that were confined in a restrictive area used in a manner comparable to a warehouse for receiving donkeys for slaughter were abandoned. After receiving reports of mistreatment, civilians acted to save the animals. A task force was organized that planned veterinary and zootechnical actions and activities for daily health management, feeding, and clinical care to attend to the abandoned donkeys. Positive cases were diagnosed for glanders, equine infectious anemia, equine herpesvirus, and equine babesiosis. The objective of this communication is to bring to the attention of the scientific community the interventions in the area of animal health and welfare, to address the episode of northeast donkeys that were victims of international trade. It is fundamental to change the approach related to the management of donkeys in Brazil, and appeal to the necessity to identify ethical and sustainable ways to incorporate donkeys in Brazil in the 21st century.(AU)

Cerca de 800 jumentos confinados em uma área utilizada como entreposto de recebimento e encaminhamento de jumentos para abate foram abandonados. Após denúncias de maus tratos, a sociedade civil atuou para salvar os animais. Foi constituída uma força tarefa que planejou ações e atividades veterinárias e zootécnicas atuando diariamente no manejo sanitário, na alimentação e nos cuidados clínicos na assistência aos jumentos abandonados. Foram diagnosticados casos positivos de mormo, anemia infecciosa equina, herpesvírus equino e babesiose equina. O objetivo desta comunicação foi relatar para a comunidade científica as intervenções nas áreas de saúde e bem-estar animal no episódio dos jumentos nordestinos vítimas do comércio internacional. É fundamental mudar a abordagem em relação ao manejo de jumentos no Brasil e apelar para a necessidade de identificar maneiras éticas e sustentáveis de incorporar os jumentos no Brasil do século 21.(AU)

Condiciones sanitarias del albergue "COPACO" del bañado norte de Asunción, Paraguay (2018) / Sanitary conditions of the "COPACO" quarantine facility in the northern riverside slum of Asuncion, Paraguay (2018)

Los migrantes son más susceptibles a las enfermedades infecciosas, por las malas condiciones sanitarias donde viven. El objetivo fue describir las condiciones sanitarias del albergue "COPACO" del Bañado Norte en el 2018. Estudio descriptivo, transversal y temporalmente prospectivo. Fueron georreferenciados, ubicación y cantidad de grifos, sanitarios, desechos no biológicos, y medidas las distancias entre el agua potable y los desechos. Se evaluó el acceso y calidad del agua potable almacenada y fueron encuestadas las familias para conocer las enfermedades más prevalentes. Las referencias fueron las establecidas en el Manual ESFERA. Fueron contabilizadas 481 familias (2,405 personas); censados 22 baños químicos, 25 grifos, 5 puestos de ducha y 4 puntos de acumulación de desechos. El rango de distancia entre los baños y los 4 grifos más cercanos fue de 1 a 78 m, promedio 28 m. La distancia promedio entre el acúmulo de basura y los 4 grifos más cercanos fue de 21,1 m, rango 1 a 35 m. Cada grifo fue utilizado por 96 personas, 60% (9) de las familias almacenaban agua. Un baño móvil, con retrete y sin ducha era utilizado por 109 personas. Los baños eran unisex (mixtos) y carecían de fuente de agua y se improvisaron 5 puestos para ducharse, de utilización familiar. Fueron encuestadas 15 familias (3,1%). El promedio de estadía 33,3 días, 3 familias acusaron padecer de vómito, fiebre, diarrea y dolor dental. Los resultados pueden orientar a las autoridades sobre las futuras acciones a realizar para salvaguardar la salud de la población migrante

Migrants are more susceptible to infectious diseases, due to the poor sanitary conditions they live in. The objective of this work was to describe the sanitary conditions of the "COPACO" shelter in Bañado Norte (North Slum) in 2018. This was a descriptive, cross-sectional and temporally prospective study. The location and quantity of taps, toilets, non-biological waste were georeferenced, and the distances between drinking water and garbage were measured. Access and quality of stored drinking water were evaluated and families were surveyed to find out the most prevalent diseases. The references were those established in the SPHERE handbook. The number of families counted were 481 (2,405 people), 22 chemical toilets, 25 taps, 5 shower stalls and 4 garbage accumulation points were registered. The distance range between the toilets and the 4 closest taps was 1 to 78 m, average 28 m. The average distance between the garbage accumulation points and the 4 closest taps was 21.1 m, the range was 1 to 35 m. Each tap was used by 96 people, while 60% (9) of the families store water. A portable bathroom, with a toilet and without a shower, was used by 109 people. The bathrooms were unisex (mixed) and lacked a water source and 5 stalls were improvised for showering, for family use. Fifteen families were surveyed (3.1%). The average stay in the facilities was 33.3 days, and 3 families reported suffering from vomiting, fever, diarrhea and dental pain. The results can guide authorities on future actions to be taken to safeguard the health of the migrant population

Evaluación higiénico-sanitaria de restaurantes vinculados a la actividad turística / Hygienic-sanitary evaluation of restaurants linked to tourist activity

RESUMEN Introducción: en los servicios gastronómicos, la garantía higiénico-sanitaria es vital para su funcionamiento, dada la incidencia directa en la salud de los consumidores. Objetivo: diagnosticar la situación higiénico-sanitaria de restaurantes asociados a la actividad turística en el balneario de Varadero. Materiales y métodos: se evaluaron 33 restaurantes en operación, mediante 10 dimensiones compuestas por 116 indicadores, integrados en el Índice Global de Cumplimiento de los Prerrequisitos Sanitarios. La valoración del cumplimiento por dimensiones se llevó a cabo mediante la matriz importancia-cumplimiento, identificándose por el método combinatorio la existencia de clústeres. Se estableció la relación de los resultados con la capacitación de los recursos humanos y la forma de administración de las entidades. Resultados: se evidenció un elevado cumplimiento de los indicadores evaluados (87 %). Aunque se hallaron deficiencias higiénico-sanitarias en un alto porcentaje de restaurantes, el 67 % requiere de una atención inmediata. Se determinó una relación moderadamente fuerte entre el nivel de gestión de la inocuidad, la capacitación de los recursos humanos y la forma de gestión. Conclusiones: las dimensiones almacenamiento en seco y abastecimiento de agua presentaron un comportamiento adecuado. Las mayores deficiencias se asociaron a las dimensiones control de vectores, elaboración de alimentos y mantenimiento. Son necesarios la capacitación del personal vinculado a la actividad gastronómica y el incremento, en el sector privado, de las inspecciones sanitarias con un mínimo de requisitos predefinidos que avalen la operación gastronómica (AU).

ABSTRACT Introduction: the hygiene-sanitary guarantee is vital for the functioning of the gastronomic services, given the direct impact on the health of consumers. Objective: to diagnose the hygienic-sanitary situation of restaurants associated with tourist activity at Varadero resort. Materials and methods: 33 restaurants in operation were evaluated, using 10 dimensions composed of 116 indicators, integrated in the Global Index of Compliance with Health Prerequisites. The assessment of compliance by dimensions was carried out using the importance-compliance matrix, identifying the existence of clusters by the combinatorial method. The relationship of results with human resources training and entity management was established. Results: it was evidenced high compliance with the indicators assessed (87%). Although hygienic-sanitary deficiencies were found in a high percentage of restaurants, 67% of them, require immediate attention. A moderately strong relationship was identified between the level of food safety management, the training of human resources and the form of management. Conclusions: the dry storage and water supply dimensions had an adequate performance. The greatest deficiencies were associated with vector control, food processing and maintenance dimensions. The training of the staff linked to gastronomic activity is necessary and also the increase, in the private sector, of health inspections with a minimum of predefined requirements that endorse the gastronomic operation (AU).

Perfil epidemiológico das parasitoses intestinais em moradores de uma comunidade da Ilha de Boipeba, Bahia, Brasil / Epidemiological profile of intestinal parasites in residents of a community on the island of Boipeba, Bahia, Brazil

Introdução: as parasitoses intestinais constituem-se um importante problema de saúde pública mundial. Estas infecções são mais prevalentes em regiões tropicais impactando na morbimortalidade e aumento nos custos para o sistema de saúde. Objetivo: avaliar a prevalência das enteroparasitoses e sua associação com as condições socioeconômicas, sanitárias, ambientais e hábitos de vida em uma comunidade costeira do Nordeste brasileiro. Metodologia: estudo epidemiológico, descritivo e transversal, realizado de modo não probabilístico entre março a junho de 2017, com 105 moradores da Ilha de Boipeba, localizada no Sul da Bahia. O exame parasitológico de fezes foi realizado pelos métodos de sedimentação espontânea, Baermann-Moraes e FAUST. Um questionário foi aplicado para avaliar o perfil sociodemográfico da população. Resultados: do total de indivíduos avaliados, 52,4% eram do sexo feminino e 57,1% tinham entre 15 a 59 anos. Todos os indivíduos possuíam água encanada, porém não tratada, enquanto 91,4% referiu ingerir vegetais crus e 45,7% não higienizavam as mãos antes as refeições. Sintomas gastrointestinais foram relatados em 82,8% dos indivíduos e infecções enteroparasitárias foram diagnosticadas em 69,6%. Os parasitos mais frequentemente encontrados foram Ancilostomídeo (18,1%) e Entamoeba coli (43,8%). O principal fator de risco potencial para contrair a infecção por ancilostomídeos foi a não existência de poço artesiano na residência (RP=4,35), enquanto para Trichuris trichiura foi não dispor de pia no banheiro (RP=3,82). Conclusão: a comunidade analisada apresentou elevada prevalência de enteroparasitoses. Os hábitos precários de higiene e de acesso à água tratada, associados às condições ambientais e climáticas do local, podem ter contribuído para a elevada transmissão de geohelmintos observada.

Introduction: Intestinal parasitic infections are an important public health problem worldwide. They are more prevalent in tropical regions impacting in morbidity and mortality and costs for the health system. Objective: To evaluate the prevalence of enteroparasitosis and its association with socioeconomic, sanitary and environmental conditions and lifestyle habits in a coastal community in the Northeast Brazil. Methodology: This is an epidemiological, descriptive and cross-sectional study, carried out in a non-probabilistic manner between March and June 2017, with 105 residents of Boipeba Island in the Southern Bahia. The parasitological examination of feces was carried out by the methods of spontaneous sedimentation, Baermann-Moraes and FAUST. A questionnaire was applied to assess the sociodemographic profile of the population. Results: Of the total of individuals evaluated, 52.4% were female and 57.1% were between 15 and 59 years old. All individuals had piped, but untreated water, while 91.4% reported eating raw vegetables and 45.7% did not wash their hands before meals. Gastrointestinal symptoms were observed in 82.8% individuals and 69.6% were diagnosed with enteroparasitic infections. The most frequent parasites were the hookworm (18.1%) and Entamoeba coli (43.8%). The main potential risk factor for hookworm infection was the non-existence of an artesian well in the residence (PR=4.35) and Trichuris trichiura it was not having a sink in the toilet (PR=3.82). Conclusion: The analyzed community has a high prevalence of enteroparasitosis, in addition to environmental and climatic conditions that contribute to the transmission of these infections.

Prácticas alimentarias vinculadas a la ocurrencia de enfermedades no transmisibles entre personas adultas mayores / Dietary practices linked to the occurrence of non-communicable diseases among older adults

Introducción: El proceso de envejecimiento poblacional argentino cursa una transición demográfica avanzada que transforma los perfiles de salud, prevaleciendo enfermedades no transmisibles. En tanto la alimentación en la vejez constituye un hecho social, cultural y ambiental, que incide en la calidad de vida y la salud. Objetivo: Identificar las condiciones de vida, potencialmente asociadas al desarrollo de enfermedades no transmisibles, que intervienen en el desarrollo de las prácticas alimentarias de personas adultas mayores de la ciudad de Córdoba y Gran Córdoba, en el periodo 2017 - 2019. Métodos: Estudio analítico de corte transversal, con triangulación metodológica cuali-cuantitativa. Se diseñó una muestra no probabilística de personas adultas mayores (≥ 60 años de edad) por cuotas según nivel de instrucción, implementando cuestionarios semiestructurados (n = 384), entrevistas (n = 12) y observaciones participantes. Resultados: En el espacio singular, emerge la presencia de enfermedades asociadas a la vejez que traen cambios alimentarios y de salud. En la dimensión particular-colectiva, se reconocen variaciones de salud a nivel de grupos; la enfermedad que individualmente se vivencia como una preocupación pasa a ser parte de la trama de vinculación social. El análisis multivariado identificó dos modalidades con una mirada multidimensional de la salud y la alimentación contextualizadas. En el espacio general se plantea una tensión entre el nuevo paradigma sobre el envejecimiento y las condiciones materiales de vida para ello. Conclusiones: Analizar la salud y alimentación de personas adultas mayores en su contexto, permite reconocer puntos de encuentro entre modos predominantes de envejecer, visibilizando el principio de un cambio social(AU)

Introduction: The process of aging of the Argentine population is undergoing an advanced demographic transition that transforms health profiles, prevailing non-communicable diseases. While food in old age is a social, cultural and environmental fact, which affects the quality of life and health. Objective: Identify the living conditions, potentially associated with the development of non-communicable diseases, that impact in the development of food practices of older adults in the city of Córdoba and Gran Córdoba, in the period 2017 - 2019. Methods: Cross-sectional analytical study, with qualitative-quantitative methodological triangulation. A non-probabilistic sample of older adults (≥ 60 years of age) was designed by quotes according to level of education, implementing semi-structured questionnaires (n = 384), interviews (n = 12) and participant observations. Results: In the solo space, the presence of diseases associated with old age that bring dietary and health changes emerges. In the particular-collective dimension, health variations are recognized at the group level; the disease that is individually experienced as a concern becomes part of the fabric of social bonding. The multivariate analysis identified two modalities with a contextualized multidimensional view of health and food. In the general space there is a tension between the new paradigm on aging and the material conditions of life for it. Conclusions: Analyzing the health and nutrition of older adults in their context, allows to recognize points of encounter between predominant ways of aging, and making visible the principle of a social change(AU)

Calidad higiénico-sanitaria de dos sistemas de ordeño en fincas bovinas ubicadas en el sector Vuelta Larga, municipio Maturín, estado Monagas (Venezuela) / Hygienic-sanitary quality of two milking systems in bovine farms located in sector Vuelta Larga, Maturín municipal state, Monagas state (Venezuela)

RESUMEN El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad higiénico-sanitaria de dos sistemas de ordeño en fincas bovinas del municipio Maturín estado Monagas (Venezuela). El ensayo tuvo una duración de seis semanas, se calculó la eficiencia higiénica (%EH) de las instalaciones, el personal, la rutina de ordeño, la limpieza-desinfección y el almacenamiento-transporte de dos unidades de producción. Adicionalmente, se determinó la población de bacterias aerobias mesófilas (BAM) que se cuantificaron en un experimento en bloques al azar, con arreglo factorial de los tratamientos (2x2) donde el factor A, correspondió al sistema de ordeño manual y mecánico y el factor B, a la aplicación y omisión de secado de los pezones de cada animal previo al ordeño. La variable se examinó por análisis de varianza y sus valores promedios comparados por Tukey al 5% de probabilidad. El %EH de las fincas evaluadas fue de 66,66% para la finca 2 y de 54,84% para la finca 1, considerados no satisfactorios. Los resultados obtenidos para la variable BAM indican que el factor sistema de ordeño mostró diferencia altamente significativa (p ≤ 0,01); el sistema manual presentó el menor conteo con 5,24 Log10 UFC/ mL; mientras que para el factor condición de secado se constató diferencia significativa (p ≤ 0,05), ya que la aplicación de secado presentó la menor población de bacterias aerobias mesófilas con 5,25 Log10 UFC/mL. Las medidas higiénicas y sanitarias implementadas en la rutina de ordeño influyeron directamente en la calidad de la leche cruda.

ABSTRACT The objective of the present investigation, was to evaluate the 'Hygienic-Sanitary Quality of two Milking Systems in Bovine Farms' in Vuelta Larga Sector, Maturín City, Monagas State (Venezuela). The trial lasted six weeks, in which the Hygienic Efficiency (% EH) of the facilities, the workers, the milking routine, the cleaning and disinfection measures and the storage and transport of both milking systems, were calculated. Furthermore, the population of Mesophilic Aerobic Bacteria (BAM) was determined ; The data were processed following a distribution in random blocks with factorial arrangement (2x2) whose factor A represented the milking system: manual and mechanical, and the factor B was the application and omission of manual drying of teats for each animal prior to milking. The percentage of Hygienic Efficiency (% EH) of the farms evaluated was not satisfactory, corresponding to 66.66% in the farm 2 and 54.84% in the farm 1. The variable was examined by analysis of variance and its mean values compared by Tukey test at 5% of probability. Factor A achieved a highly significant difference (p ≤0.01), with the manual system obtaining the lowest count with 5.24 Log10 CFU / mL. In factor B significant difference was found (p≤0.05), the drying application decreased the BAM population with 5.25 Log10 CFU / mL. The Hygienic and Sanitary measures implemented in the milking routine directly influence the quality of raw milk.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias no açougue de um hipermercado em um município da Baixada Santista / Evaluation of hygienic-sanitary conditions in the butcher of a hypermarket in a municipality of Baixada Santista

As boas práticas nos serviços de alimentação são imprescindíveis para a garantia de qualidade e segurança dos alimentos. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar as condições higiênico-sanitárias de um açougue em hipermercado no município de Guarujá-SP. O estudo de caráter observacional foi realizado in loco, e teve como ferramenta de pesquisa o check-list baseado nas portarias RDC 275/2002 e RDC 216/2004 da ANVISA, e logo após a avaliação foi coletado dez amostras dos principais pontos críticos do setor para análise microbiológica. Observou-se no estabelecimento que, mesmo atendendo uma grande porcentagem de conformidades em relação às boas práticas, foram detectadas dez amostras positivas para diversas bactérias Gram – e Gram +, o que pode representar risco eminente à segurança dos alimentos.

Good practices in food services are essential for quality assurance and food safety. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a butcher shop in a hypermarket in Guarujá-SP. The observational study was carried out on site, and had as research tool the checklist based on ANVISA RDC 275/2002 and RDC 216/2004, and shortly after the evaluation was collected ten samples of the main critical points of the sector. for microbiological analysis. It was observed that even meeting a high percentage of compliance with good practices, the establishment presented the ten positive samples for several gram – and gram + bacteria which may represent an imminent risk to food safety.

Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in Japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville – SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos.

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville – SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices.

Condições higiênico-sanitárias em unidades produtoras de refeições em universidade particular / Hygienic-sanitary conditions in units of meal products at the private university

Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são quaisquer serviços de caráter extradomiciliar na área de alimentação, para este trabalho destaca-se as cantinas em cenário universitário. A mudança de hábitos alimentares ocasionada, amplia o campo de refeições em UPRs, despertando a atenção dos consumidores perante à ingestão de um alimento seguro. O objetivo central deste trabalho foi averiguar a comercialização do alimento seguro nas UPRs em uma Universidade Particular no interior de São Paulo. Para garantir um alimento seguro, deve-se seguir a legislação, sendo uma delas a Portaria SMS-G Nº 2619/2011, aplicada especialmente as lanchonetes e similares. A legislação auxiliou no desenvolvimento da pesquisa, realizada com o consentimento de autorização dos responsáveis técnicos dos estabelecimentos em cantinas (n=5) da Universidade, utilizando seu respectivo roteiro de inspeções, denominado de Check List. Os dados foram coletados por analise visual de acordo com a realidade das UPRs. Os resultados obtidos segundo a média dos subitens de cada item e posteriormente classificados, demonstram que as condições de armazenamento, instalações e edificações, manipuladores de alimentos e documentação, são os itens que menos apresentam conformidades nas UPRs do local, e por isso enaltecidos neste artigo. Apenas a cantina 2 apresenta situação regular quanto as condições higiênico-sanitária, as demais foram classificadas como ruins. Assim, a necessidade de treinamento regular para os manipuladores é de suma importância, além da otimização constante das condições higiênico-sanitárias para garantir a comercialização de um alimento seguro.

Meal Production Units (UPR) are services of a non-household nature in the area of food, for this work to be kept as canteens in the university scenario. The change in occasional eating habits, broadens or the field of meals in UPRs, arouses the attention of consumers involved in eating a safe food. The central objective of this work, to evaluate the safe food trade in the UPRs at a Private University in the interior of São Paulo. To ensure safe food, you must follow the legislation, one of which is the Ordinance SMS-G No. 2619/2011, applied especially as snack bars and similar. The legislation assists in the development of the research, carried out with the consent of the authorization of the technicians responsible for the canteens (n = 5) of the University, using its inspection script, called Check List. The data were collected for visual analysis according to the reality of the UPRs. The results obtained after the average of sub-items of each item and classified later, demonstrating how storage conditions, facilities and buildings, food handlers and recipes, are the items that present less conformity in the local UPRs, and for these are more important in this article. Only one canteen 2 has a regular situation regarding hygienic-sanitary conditions, as others are classified as ruins. Thus, a need for regular training for handlers is of paramount importance, in addition to constant optimization of hygienic-sanitary conditions to guarantee the commercialization of a safe food.

Condições sanitárias relacionadas à moradia em uma comunidade rural do Vale do Jiquiriçá (BA) / Housing-related sanitary conditions of a rural community in the Jiquiriçá Valley, Brazil / Condiciones sanitarias relacionadas a la vivienda en una comunidad rural del Valle del JIQUIRIÇÁ, Bahía, Brasil

O objetivo deste estudo foi descrever as condições sanitárias relacionadas à moradia em uma comunidade rural do Vale do Jiquiriçá (BA). Trata-se de um estudo descritivo, quantitativo e de corte transversal. Os dados empíricos foram oriundos do sistema de informação em saúde e-SUS, referentes ao ano de 2017, sendo analisados de acordo com a epidemiologia descritiva com o auxílio do Microsoft Excel. Os resultados destacaram disparidades sanitárias da população rural estudada, deficiência na forma de esgotamento sanitário, destino do lixo e acesso aos domicílios. São necessários o planejamento e a elaboração da agenda de saúde local, de modo a contribuir para a qualidade de vida e de saúde da população do campo.

This descriptive, quantitative and cross-sectional study describes the housing-related sanitary conditions of a rural community in the Jiquiriçá Valley, Bahia, Brazil. Empirical data for the year 2017 was collected from the SUS Health Information System, and analyzed by descriptive epidemiology using Microsoft Excel. Results show health disparities in the rural population studied, highlighting deficiencies in sanitary sewage, waste destination and access to households. Planning and developing a local health agenda is necessary to increase the quality of life and health of the rural population.

El objetivo del estudio fue describir las condiciones sanitarias relacionadas a la vivienda en una comunidad rural del Valle del Jiquiriçá, en Bahía (Brasil). Se trata de un estudio descriptivo, cuantitativo y de cohorte transversal. Los datos empíricos fueron oriundos del sistema de información en salud e-SUS, referentes al año 2017, y fueron analizados de acuerdo con la epidemiología descriptiva utilizando el Microsoft Excel. Los resultados apuntan a disparidades sanitarias de la población rural estudiada, destacando la deficiencia en la forma de agotamiento sanitario, destino de la basura y acceso a los domicilios. Es necesaria la planificación y elaboración de la agenda de salud local para contribuir a la calidad de vida y de salud de la población del campo.

Racializando o olhar (sociológico) sobre a saúde ambiental em saneamento da população negra: um continuum colonial chamado racismo ambiental / Racializing the (sociological) view on environmental health in the sanitation of the black population: A colonial continuum called environmental racism

Resumo O déficit de saneamento - e seu impacto à saúde - é uma realidade de parcela significativa da população brasileira. No entanto, essa desigualdade não é distribuída de forma equânime na sociedade, há um perfil racial daqueles mais vulneráveis e vitimados pelas condições ambientais insalubres. Apesar de constituir um problema social, essa temática ainda tem sido negligenciada enquanto problema sociológico. Desse modo, a partir da pesquisa bibliográfica de nível exploratório e da análise de dados atuais de acesso a saneamento e morbimortalidade por doenças relacionadas ao saneamento ambiental inadequado segundo cor/raça, pretendeu-se racializar a discussão sobre saneamento e saúde (ambiental) a partir de uma perspectiva político-histórica. Verificou-se que desde o Brasil Colonial há um continuum de vivências sanitárias da população negra marcado pelo não acesso aos serviços de saneamento e seu consequente impacto na saúde ambiental dessa população. Em virtude disso, a cada uma hora e meia uma pessoa negra morre por não ter saneamento adequado no Brasil, uma realidade que resulta da relação entre Estado, racimo institucional e racismo ambiental e contribui para o genocídio da população negra brasileira. Urge, portanto, olhares e ações que coloquem esse tema nas agendas políticas e de pesquisa.

Abstract The deficit of sanitation and its impact on health is a reality of a significant part of the Brazilian population. However, this inequality is not equitably distributed in society, as there is a racial profile of those most vulnerable and victimized by unhealthy environmental conditions. Although it is a social issue, this subject has still been neglected as a sociological problem. Thus, based on an exploratory-level bibliographic research and the analysis of current data on access to sanitation and morbidity/mortality from diseases related to inadequate environmental sanitation according to color/race, this paper includes the factor of race on sanitation and health (environmental) discussion from a political-historical perspective. The results show that since Colonial Brazil there is a continuum of sanitary experiences of the black population marked by the lack of access to sanitation services and their impact on the environmental health of this population. As a result, every 1h30 a black person dies for not having adequate sanitation in Brazil, a reality that results from the relationship between State, institutional racism and environmental racism, contributing to the Brazilian black genocide. As such, perspectives and measures that place this topic in the political and research agendas are urgent.

Idosos com doença de Parkinson: perfil e condições de saúde / Elderly with parkinson's disease: profile and health conditions

Objetivos: identificar o perfil sociodemográfico de idosos com doença de Parkinson, e conhecer e avaliar as condições de saúde destes em relação ao estágio da doença, cognição e risco de quedas. Metodologia: estudo quantitativo, de corte transversal. Participaram 50 idosos com doença de Parkinson. Para a coleta de dados utilizou-se questionário sociodemográfico/clínico e instrumentos Escala de incapacidade de Hoehn e Yahr, Mini Exame do Estado Mental e Escala de Risco de Quedas. Resultados: entre os níveis de incapacidade provocados pela doença, 50% dos idosos apresentou comprometimento leve, 32% comprometimento moderado e 18% comprometimento grave. 34% dos idosos apresentaram déficit cognitivo. Todos os participantes com incapacidade grave apresentaram risco de quedas, e os com incapacidade leve obtiveram risco de quedas em 76%. Conclusão: conhecer as condições de saúde dos idosos com doença de Parkinson pode contribuir no desenvolvimento de uma assistência multiprofissional de qualidade. (AU)

Objectives: To identify the sociodemographic profile of elderly people with Parkinson's disease, and to know and evaluate their health conditions in relation to disease stage, cognition and risk of falls. Methodology: quantitative, cross-sectional study. Fifty elderly with Parkinson's disease participated. For data collection we used a sociodemographic / clinical questionnaire and instruments Hoehn and Yahr Disability Scale, Mini Mental State Examination and Fall Risk Scale. Results: Among the levels of disability caused by the disease, 50% of the elderly presented mild impairment, 32% moderate impairment and 18% severe impairment. 34% of the elderly had cognitive deficit. All participants with severe disability had a risk of falls, and those with mild disability had a risk of falls in 76%. Conclusion: knowing the health conditions of the elderly with Parkinson's disease can contribute to the development of quality multidisciplinary care. (AU)

Objetivos: identificar el perfil sociodemográfico de las personas mayores con enfermedad de Parkinson y conocer y evaluar sus condiciones de salud en relación con la etapa de la enfermedad, la cognición y el riesgo de caídas. Metodología: estudio cuantitativo, transversal. Participaron cincuenta ancianos con enfermedad de Parkinson. Para la recopilación de datos, utilizamos un cuestionario sociodemográfico / clínico e instrumentos Escala de discapacidad de Hoehn y Yahr, Mini examen del estado mental y Escala de riesgo de caída. Resultados: Entre los niveles de discapacidad causados por la enfermedad, el 50% de los ancianos presentaban deterioro leve, 32% de deterioro moderado y 18% de deterioro grave. El 34% de los ancianos tenían déficit cognitivo. Todos los participantes con discapacidad severa tenían un riesgo de caídas, y aquellos con discapacidad leve tenían un riesgo de caídas en el 76%. Conclusión: conocer las condiciones de salud de los ancianos con enfermedad de Parkinson puede contribuir al desarrollo de una atención multidisciplinaria de calidad. (AU)

Produção científica e elementos conceituais relacionados às condições sanitárias na atenção primária à saúde / Scientific production and conceptual elements related to sanitary conditions in primary health care

Este artigo de revisão teve por objetivo analisar a produção científica sobre condições sanitárias das unidades de saúde da Atenção Primária à Saúde (1999-2013), considerando o perfil da produção e os elementos conceituais relacionados ao tema. Foram utilizadas as bases on-line LILACS, SciELO e MEDLINE, e selecionados 27 artigos. Os estudos selecionados foram realizados no contexto nacional e internacional. Quanto aos aspectos metodológicos, a maioria dos estudos é descritiva, sendo três do tipo revisão. Muitos relacionaram gestão e organização, vigilâncias e processo de trabalho com aspectos gerenciais e operacionais dos serviços de saúde. Quanto aos elementos conceituais, destacam-se: estrutura, qualidade, avaliação, condições de trabalho e capital social, com base em referenciais teóricos, como Starfield e Donabedian, e normativos. Este estudo aponta para o crescente interesse sobre o tema e a possibilidade de utilização de diversas perspectivas para discussão das condições sanitárias e para o estímulo a mudanças que qualifiquem os serviços e as práticas em saúde.

This review article aimed to analyze the scientific production on sanitary conditions of health facilities of Primary Health Care (1999-2013), considering the production profile and the conceptual elements related to the topic. The online databases LILACS, SciELO and MEDLINE were used, and 27 articles were selected. The selected studies were performed in national and international context. As for the methodological aspects, most studies are descriptive, with 3 of them being review studies. Many connected management and organization, surveillance and the process of working with management and operational aspects of health services. As for the conceptual elements, the ones that stand out are: structure, quality evaluation, working conditions and social capital, based on theoretical frameworks, as Starfield and Donabedian and normative. This study show the growing interest in the subject and the possibility of using different perspectives to discuss sanitary conditions and the stimulus to change that qualify services and health practices.

Intestinal parasitosis and environmental contamination with helminths and protozoa in a Quilombola community of southeast Brazil / Parasitismo intestinal y contaminación ambiental con helmintos y protozoarios en una comunidad quilombola del sudeste de Brasil

Introduction: Intestinal parasitosis by helminths and protozoa is still today a global public health problem mainly affecting people living in conditions of social vulnerability, including rural communities. Objective: Describe human intestinal parasitosis and environmental contamination with helminths and protozoa in the Quilombola community of Quartel do Indaiá (of African descent) in the State of Minas Gerais, Brazil. Methods: A cross-sectional study was conducted of stool and soil samples by spontaneous sedimentation, and of plant samples by centrifugation sedimentation, to detect intestinal helminths and protozoa. Water samples were analyzed for total and fecal coliforms. Results: Helminths and protozoa were found in 45.5 percent of the people (n = 66). The species detected were Ascaris lumbricoides (18.2 percent), Entamoeba coli (18.2 percent), Endolimax nana (18.2 percent), ancylostoma (6.1 percent, Iodamoeba butschlii (4.6 percent), Giardia duodenalis (3 percent) and Trichuris trichiura (1.5 percent). More than one species were present in 19.7 percent of the samples. In 18 of the 39 sites sampled, the soil was contaminated with E. coli, E. nana, A. lumbricoides, I. butschlii and/or Enterobius vermicularis. Vegetables (n = 135) were contaminated in 75 samples with 7 of the 8 species analyzed. The contaminants were E. coli cysts, A. lumbricoides eggs and ancylostoma. All water samples were contaminated with total and fecal coliforms. Conclusions: The Quilombola community of Quartel do Indaiá had high levels of human infection and high environmental contamination with intestinal parasites or protozoa, probably due to lack of appropriate sanitary conditions. It is necessary to improve the access to treated water and sanitation(AU)

Introducción: El parasitismo intestinal por helmintos y protozoarios todavía es un problema de salud pública mundial, que afecta sobre todo personas en condiciones de vulnerabilidad social, incluso las comunidades rurales. Objectivo: Describir la infección humana y la contaminación ambiental por parásitos/comensales intestinales en una comunidade 'quilombola' Quartel do Indaiá (descendentes de esclavos) del Estado de Minas Gerais, Brasil. Métodos: Estudio de corte transversal con análisis de muestras fecales y de tierra por sedimentación espontánea, y de vegetales por sedimentación con centrifugación para detección de parásitos o comensales intestinales. Se analizaron muestras de agua para detección de coliformes totales y fecales. Resultados: Se observó la ocurrencia de parásitos o comensales en 45.5 por ciento de las personas (n = 66). Las especies detectadas fueron Ascaris lumbricoides (18,2 por ciento), Entamoeba coli (18,2 por ciento), Endolimax nana (18,2 por ciento), anquilostomas (6.1 por ciento), Iodamoeba butschlii (4,6 por ciento), Giardia duodenalis (3 por ciento), and Trichuris trichiura (1,5 por ciento). Para 19,7 por ciento de las muestras se detectaron más de una especie. El suelo estuvo contaminado en 18 de los 39 sitios muestreados, con presencia de E. coli, E. nana, A. lumbricoides, I. butschlii y/o Enterobius vermicularis. Los vegetales (n = 135) presentaron contaminación en 75 muestras de 7, entre 8 especies analizadas. Sus contaminantes fueron quistos de E. coli y huevos de A. lumbricoides y anquilostoma. Todas las muestras de agua estaban contaminadas por coliformes totales y fecales. Conclusiones: La comunidad 'quilombola' Quartel do Indaiá presentó alta infección humana y alta contaminación ambiental por parásitos o comensales intestinales, lo que se debe probablemente a la falta de condiciones sanitarias. Se necesita mejorar el acceso para agua tratada y estructuras de saneamiento(AU)

Prevalence and transmission of intestinal parasitosis in human beings from Zona da Mata, Minas Gerais, Brazil / Prevalência e transmissão de parasitoses intestinais em seres humanos na Zona da Mata de Minas Gerais

Intestinal parasites are closely related to basic sanitary conditions, socioeconomic status, level of education, age and hygiene habits of the population; it is a serious Brazilian public health problem. This study aims to identify the prevalence of intestinal parasites in two municipalities of Zona da Mata, State of Minas Gerais, Brazil. We analyzed the samples using spontaneous sedimentation technique. In Viçosa, collecting data from hygienic and sanitary characteristics was possible by applying a structured questionnaire. The diagnosis revealed 11.2 % intestinal parasites in urban areas and 27.7% in rural areas. In Muriaé, the prevalence of intestinal parasites was 13.85% in urban areas. The majority of parasites found in Viçosa were Ascaris lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Entamoeba coli and E. histolytica. Furthermore, in Muriaé we found Strongyloides stercoralis, Ascaris lumbricoides, Ancylostoma sp, Taenia sp, Hymenolepis nana, Enterobius vermicularis, Giardia lamblia, Endolimax nana, Entamoeba coli and E. histolytica. These parasites may indicate principally instability in the socio-economic conditions, serving as an important warning for local public health. In both areas, enteroparasitosis is high and it is of great importance to initiate sanitary measures to reduce them.

A prevalência de parasitoses intestinais está intimamente relacionada com as condições de saneamento básico, situação socioeconômica, nível de educação, idade e hábitos de higiene da população, e continua sendo um grave problema de saúde pública no Brasil. Este estudo tem como objetivo principal identificar a prevalência dos parasitas intestinais em dois municípios da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais, Brasil. As amostras coletadas foram analisadas pela técnica de sedimentação espontânea. No município de Viçosa, foi possível coletar dados de características higiênicas e sanitárias através da aplicação de questionário epidemiológico estruturado, onde foi encontrada uma prevalência de 11,2% nas áreas urbanas e 27,7% nas rurais de parasitas intestinais. Em Muriaé, a prevalência de parasitas intestinais foi de 13,85% nas áreas urbanas. Os principais parasitas encontrados em Viçosa foram: Ascaris lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Entamoeba coli e E. histolytica. Em Muriaé foram encontrados Strongyloides stercoralis, Ascaris lumbricoides, Ancylostoma sp, Taenia sp, Hymenolepis nana, Enterobius vermicularis, Giardia lamblia, Endolimax nana, Entamoeba coli e E. histolytica. A presença destes parasitas se associaram à precariedade nas condições socioeconômicas e sanitárias da população, servindo como um importante alerta para a Saúde Pública. Pôde-se observar que, em ambas as cidades, as enteroparasitoses apresentaram altas prevalências, indicando a necessidade de se adotar medidas sanitárias para diminuir essas prevalências.

Condições sanitárias de açúcar mascavo, demerara e de coco comercializados a granel na cidade de Maceió, AL / Sanitary, demerara and coconut health conditions marketed in bulk in the city of Maceió, AL

Independentemente do tipo de açúcar, este alimento é utilizado pela população, que o adquire tanto na forma embalada como a granel. Diversos micro-organismos presentes no ambiente podem contaminar alimentos, principalmente em produtos comercializados a granel, que são extremamente manipulados, existindo uma preocupação maior em se aplicar corretamente as boas práticas de fabricação tanto na produção como na comercialização deste tipo de produto. O objetivo deste estudo foi analisar microbiologicamente açúcares mascavo, demerara e de coco,comercializados a granel, em lojas de produtos naturais, na cidade de Maceió-AL. Foram escolhidas aleatoriamente dez lojas localizadas em diversos bairros. Foram quantificados bactérias do grupo coliformes e fungos por meio da técnica dos tubos múltiplos e do plaqueamento por semeadura em superfície de meio de cultura seletivo, respectivamente. As amostras de açúcares (100g) de cada tipo, foram adquiridas, em cada estabelecimento, de acordo com a disponibilidade destes. As amostras foram transportadas em temperatura ambiente para o laboratório de microbiologia para a realização das análises. 100% das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 35°C e 45ºC e 84% por bolores e leveduras. Porém das oito amostras do açúcar de coco, sete do demerara e dez do mascavo apenas 2 amostras, uma da loja B e outra da loja G (20%), do açúcar mascavo apresentaram valores para coliformes a 45ºC acima do permitido pela legislação federal. Por meio deste estudo, pode-se verificar que tanto a produção como a comercialização dos açúcares a granel necessitam de uma maior fiscalização dos órgãos competentes, no que se diz respeito ao controle sanitário, para evitar que a população compre um produto de qualidade microbiológica duvidosa e fique susceptível a contrair doenças de origem alimentar.

Regardless of the type of sugar, this food is used by the population, that acquires both in packed as in bulk. Several microorganisms present in the environment can contaminate food, especially in products marketed in bulk, that are extremely manipulated, there is greater concern to apply properly the good manufacturing practices both in production and in marketing this product type. The aim of this study was to analyze microbiologically Brown sugars, demerara and coco, marketed in bulk, in natural food stores in the city of Maceió/AL. Were chosen randomly to ten stores located in various districts. Bacteria of the coliform group were quantified and fungi by means of multiple tube technique and plating for sowing in selective culture medium surface, respectively. Samples of sugar (100 g) of each type, were acquired in each establishment, according to the availability of these. The samples were transported at room temperature to the microbiology laboratory to carry out the analysis. 100% of the samples presented for coliform contamination to 35° C and 45° C and 84% for moulds and yeasts. But of the eight samples of coconut sugar, demerara seven and ten of the only 2 samples, Brown a B store and another of the store G (20%) of brown sugar apresentaramvalores to 45 ºc above the coliforms permitted by federal law. By meiodeste study, one can check that both the production and the marketing of the bulk sugar need greater supervision of competent bodies in respect of sanitary control, to prevent the people buy a product of microbiological quality and be susceptible to contracting food-borne diseases.

Subdesarrollo y desigualdad: la placa de Petri para las epidemias / Underdevelopment and inequity: the Petri dish for epidemics

El surgimiento de epidemias no responde a factores azarosos, sino a condiciones de desigualdad, pobreza y subdesarrollo. El cúmulo de variables que contribuyen para el aparecimiento de un elevado número de individuos enfermos, así como la limitada posibilidad de acceder a tratamientos, responden a factores económicos y tecnológicos, los cuales determinan el estado de salud de las comunidades y su capacidad para desarrollarse. La humanidad, como especie ha sido capaz de modificar su entorno para satisfacer sus requerimientos, así mismo ha formulado herramientas para hacer frente a las distintas epidemias a lo largo de la historia, empero aún existen poblaciones en riesgo debido a su condición socioeconómica y pobre acceso a condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, por lo tanto, el análisis de vulnerabilidad de las sociedades ante distintas epidemias debe realizarse desde el punto socioeconómico.

The emergence of epidemics does not respond to random factors, but due to conditions of inequality, poverty and underdevelopment. The accumulation of variables that contribute the appearance of a large number of sick individuals, as well as the limited possibility of accessing treatments, respond to economic and technological factors, which determine the health status of the communities and their capacity to develop. Humanity as a species has been able to modify its environment to meet its requirements, and has formulated tools to deal epidemics throughout history, but there are still populations at risk by their socioeconomic status and poor access to appropriate hygienic-sanitary conditions, therefore, vulnerability analysis of societies to different epidemics must be carried out from the socioeconomic point of view.

Condiciones higiénico-sanitarias basadas en las cinco claves de la OMS de los servicios de alimentación de hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay / Sanitary hygienic conditions based on the WHO five keys of hospitals food services of the department of Caaguazu, Paraguay

La prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en hospitales, se vincula a la higiene de los alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM). Estudio observacional, descriptivo de corte transversal cuyo objetivo fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de alimentación de los hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay. Se incluyeron todos los hospitales (n=12) con servicios de alimentación con sus correspondientes manipuladores de alimentos (n=26). Se utilizaron cuestionarios elaborados en base a la Resolución 80/96 del Mercosur sobre BPM, las recomendaciones de las "Cinco Claves de la OMS" para la inocuidad de los alimentos, además de los datos socio-demográficos de los manipuladores. El 33,3% de los responsables de los servicios de alimentación reportó no seguir las recomendaciones sobre lavado de manos, se observó que el 41% de los basureros de la cocina estaban sucios (clave 1), 25% de los manipuladores utilizaban los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados, y 41,7% no aplicaba métodos apropiados en la degustación (clave 2). Todos reportaron cocción total de los alimentos, pero solo el 16,7% tenía registro de la temperatura interna de ellos (clave 3). Para alimentos con aliños, 83,3% no limita la exposición a temperatura peligrosa (clave 4). El 33% no utiliza el sistema FIFO para rotación de alimentos, y 25% de manipuladores reportó lavar frutas y verduras según indicaciones de inocuidad (clave 5). Se encontraron deficiencias higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación probablemente a la escasa formación en BPM de los manipuladores y deficiencias en las regulaciones en los servicios(AU)

Prevention of foodborne diseases (FBD) in hospitals is related to food hygiene and good manufacturing practices (GMP). The objective of this observational descriptive cross-sectional study was to evaluate the sanitary hygienic conditions of the food services of hospitals of the department of Caaguazú, Paraguay. All hospitals (n= 12) with food services and their food handlers (n= 26) were included. Questionnaires elaborated based on the Mercosur Resolution 80/96 on good manufacturing practices (GMP), WHO "Five Keys for the safety of food" in addition to socio-demographic data of the food handlers were used. The 33.3% of those responsible for the food services reported not following the recommendations on hand washing, 41% of the garbage dumps in the kitchen were dirty (key 1), 25% of the handlers used the same utensils to handle raw and cooked foods and 41.7% did not apply appropriate methods for tasting (key 2). All reported total cooking of the food, only 16.7% had records of the food internal temperature (key 3). For foods with dressings, 83.3% does not limit the exposure to dangerous temperature (key 4). The FIFO is not used in 33.3% of cases and 25% of handlers reported washing fruits and vegetables according to safety indications (key 5). Hygienic-sanitary deficiencies in the food services were found, probably attributed to the poor training in GPM of handlers, and poor regulations in the services(AU)