RESUMEN
Fundamentos: La tortilla de maíz es de los alimentos más consumidos en México, por lo que es importante que sea vehículo de sustancias benéficas para la salud. La Ulva clathrata, por su alto contenido de fibra soluble y carotenoides entre otros antioxidantes, es una buena opción para adicionar la tortilla y con ello tener importantes beneficios de salud de los consumidores. Objetivo: desarrollar y caracterizar una tortilla tostada a base de maíz (Zea mays) y Ultra clathrata. Métodos: Se usó una mezcla de harinas de maíz y Ulva clathrata (proporción 92 a 8, respectivamente). Se realizaron análisis químicos y microbiológicos. Se evaluó sensorialmente mediante una escala hedónica aplicada a 40 jueces no entrenados. Resultados: En el análisis químico de la tortilla tostada se observó la siguiente composición: humedad, 8,4%; cenizas, 2,6%; fibra cruda, 3,4%; calcio, 1.789,2 mg/kg; sodio 206,5 mg/kg; potasio, 3.271,8 m/kg; carotenoides totales, 7,4 mg/g en los que la mayor cantidad fue luteína (85%). En la evaluación sensorial tuve un 87,5% de aceptación general. Conclusiones: La tortilla tostada adicionada con U. clathrata es una buena fuente de fibra soluble y carotenoides, por lo que se recomienda realizar estudios conducentes a la medición de su efecto biológico como alimento funcional en seres humanos (AU)
Background: The corn tortilla is the most consumed food in Mexico, so it is important to be vehicle of beneficial substances to health. The Uva clathrata, for its high content of soluble fiber and carotenoids among other antioxidants, is a good option to add tortilla and thus have important health benefits of consumers. Objective: too develop and characterize a toasted tortilla made with corn and Ulva clathrata. Methods: We used a mixture of maize and Ulva clathrata in a ratio of 92 to 8, respectively. Chemical and microbiological analyses were performed. Was evaluated using a hedonic scale sensory applied to 40 untrained judges. Results: Chemical analysis showed that toasted tortilla contains: 9.4% humidity, 2.6% ash, 3.4% crude fiber, 1,789,2 mg/kg calcium, 206.5 mg/kg sodium, 3,271.8 mg/kg potassium, 7.4 mg/g total carotenoids, in which the largest part was of lutein (84%. In the sensory evaluation was it had an 87.5% in general acceptance. Conclussions: A toasted tortilla with the substitution of Ulva clathrata was accepted and is a good source of soluble fiber and carotenoids, so studies are recommended, leading to the measurement of its biologic effect as a functional food for humans (AU)