RESUMEN
This study aimed to develop an analytical method using HS-SPME/GC-MS to determine the volatile organic compound (VOC) profiles and evaluate the sensory attributes of cocoa honey from four cocoa varieties (CCN51, PS1319, SJ02, and Parazinho). Using a multivariate factorial experimental design, the HS-SPME/GC-MS method was optimized to determine the VOC profiles. Twenty previously trained tasters participated in the ranking descriptive analysis, while 108 consumers participated in the acceptance and purchase intention tests. A total of 84 volatile organic compounds were identified from various chemical classes, including acids, alcohols, aldehydes, esters, ketones, monoterpenes, oxygenated monoterpenoids, sesquiterpenes, and oxygenated sesquiterpenoids. Palmitic acid was the compound found in the highest concentration in all varieties (5.13-13.10%). Multivariate analysis tools identified key compounds for differentiation and grouping of the samples. The results revealed that the variety significantly influenced both the VOCs' concentrations and sensory profiles. The CCN51, PS1319, and SJ02 varieties exhibited the highest diversity of VOCs and sensory attributes. Notably, the SJ02 and CCN51 varieties demonstrated superior acceptability and purchase intention, with means ranging from 7.21 and 7.08 to 3.71 and 3.56, respectively. These results indicate their potential as promising sources of cocoa honey for the food industry.
Asunto(s)
Cacao , Cromatografía de Gases y Espectrometría de Masas , Miel , Microextracción en Fase Sólida , Compuestos Orgánicos Volátiles , Compuestos Orgánicos Volátiles/análisis , Cacao/química , Cromatografía de Gases y Espectrometría de Masas/métodos , Miel/análisis , Microextracción en Fase Sólida/métodos , Humanos , Adulto , Femenino , MasculinoRESUMEN
Foi estudada a estabilidade física do leite de coco do tipo comercial pela adiçäo de diferentes produtos geleificantes e espessantes. O leite de coco integral foi padronizado com água até o teor de matéria graxa de 30%, característico do leite de coco do tipo comercial. O produto foi aquecido em tacho encamisado durante 5 minutos a 90-C, sob agitaçäo, para a desnaturaçäo da fraçäo protéica. A homogeneizaçäo foi feita sob pressäo num homogeneizador "CP" - Multi-Flo, mod 3 DDL, a 60-C, com pressäo de 50 e 150kg/cm2. A esterilizaçäo foi feita em autoclave estática, com um valor Fo mínimo de 3 minutos. Os ensaios realizados levaram à conclusäo de que a melhor formulaçäo para se obter uma estabilidade e viscosidade adequadas do leite de coco comercial foi a comunicaçäo de carregenato + goma guar (0,06) com CMC (0,20%), juntamente com a homogeneizaçäo do produto. O metabissulfito de sódio empregado influi favoravelmente na cor do leite de coco, durante o processo de esterilizaçäo