Caracterización fisicoquímica, nutricional y sensorial de dos complementos alimenticios biofortificados / Physicochemical, nutritional, and sensory characterization of two biofortified food supplements

Introducción: Las ciencias de la nutrición y los alimentos innovan en la industria elaborando productos con compuestos nutricionales que contribuyan a la resolución de problemáticas en salud pública. Pero, además de las características nutricionales, son importantes las características sensoriales, siendo un factor determinante en la aceptación de estos productos. Objetivo: Evaluar características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de dos complementos alimenticios, tipo sopa y bebida achocolatada, desarrollados con biofortificación. Materiales y métodos: Se consideraron 3 fases, fase 1, preparación de dos tipos complementos alimenticios (4 formulaciones), usando la liofilización para la deshidratación de algunas materias primas, complementada con otras técnicas de procesamiento y cocción. Fase 2, evaluación sensorial por panel de expertos a través de prueba descriptiva cuantitativa y hedónica, y fase 3, caracterización bromatológica. El análisis de la información se realizó con el software Jamovi 2.3.21. mediante análisis descriptivo e inferencial. Resultados: El análisis sensorial evidenció que los alimentos que contiene corazón de res en un 5% fueron los más aceptados por los panelistas en todos los atributos sensoriales en ambos complementos. La caracterización bromatológica mostró que el complemento tipo bebida achocolatada con corazón es excelente fuente de proteína, zinc y calcio y buena fuente de hierro y vitamina E, mientras que, el complemento tipo sopa con corazón es excelente fuente de proteína, zinc, hierro, tiamina, omega 3, vitamina E y buena fuente de calcio de acuerdo con la normatividad colombiana de rotulado y etiquetado nutricional. Conclusiones: Ambos complementos con corazón mostraron una aceptación sensorial satisfactoria, presentaron una importante concentración de nutrientes, que, por su fuente natural y animal, son considerados de alta biodisponibilidad(AU)

Introduction: Nutrition and food sciences innovate in the industry by elaborating products with nutritional compounds that contribute to the resolution of public health problems. But, in addition to nutritional characteristics, sensory characteristics are important, being a determining factor in the acceptance of these products. Objective: To evaluate physicochemical, nutritional and sensory characteristics of two food supplements, soup and chocolate drink, developed with biofortification. Materials and methods: Three phases were considered: phase 1, preparation of two types of food supplements (4 formulations), using freeze-drying for dehydration of some raw materials, complemented with other processing and cooking techniques. Phase 2, sensory evaluation by expert panel through quantitative descriptive and hedonic test, and phase 3, bromatological characterization. The analysis of the information was carried out with Jamovi 2.3.21. software through descriptive and inferential analysis. Results: The sensory analysis showed that foods containing 5% beef heart were the most accepted by the panelists in all sensory attributes in both supplements. The bromatological characterization showed that the chocolate drink type supplement with heart is an excellent source of protein, zinc and calcium and a good source of iron and vitamin E, while the soup type supplement with heart is an excellent source of protein, zinc, iron, thiamine, omega 3, vitamin E and a good source of calcium in accordance with Colombian regulations on nutritional labeling and labeling. Conclusions: Both supplements with heart showed a satisfactory sensory acceptance, presented an important concentration of nutrients, which, due to their natural and animal source, are considered of high bioavailability(AU)

Evaluación de la calidad del agua de la vereda Río Suárez de Puente Nacional, Santander / Water quality evaluation ot the rural area of Río Suárez of Puente Nacional, Santander

Resumen Objetivo. Determinar la calidad del agua que abastece a la población de la Vereda Rio Suarez del municipio de Puente Nacional por medio del cálculo del índice de riesgo de la calidad del agua (IRCA). Métodos. Se tomaron 10 muestras de diferentes puntos de la red de distribución del agua veredal, se realizó análisis físico-químico y microbiológico por técnica de filtración por membrana bajo parámetros del Instituto Nacional de Salud. Resultados. El análisis físico-químico mostró cuantificación de hierro elevado y nivel de turbiedad inadecuado lo que puede afectar el sabor y el aspecto del agua. El recuento de coliformes totales fue >300 UFC/100ml., con identificación de Escherichia coli, Klebsiella oxytoca, Pseudomonas aeruginosa y Enterococcus entre otras, habitantes de suelo y aguas que pueden ser causantes de infecciones gastrointestinales e infecciones urinarias, resultados que indican que el agua no es apta para consumo humano.

Abstract Objective. To determine the quality of the water that supplies the population of the Vereda Rio Suarez of the municipality of Puente Nacional through the calculation of the risk index of water quality (IRCA). Methods. 10 samples were taken from different points of the water distribution network, physical-chemical and microbiological analysis was performed by membrane filtration technique under parameters of the National Institute of Health. Results. The physical-chemical analysis showed high iron quantification and inadequate turbidity level that can affect the taste and appearance of the water. The total coliform count> 300 CFU / 100ml., with identification of Escherichia coli, Klebsiella oxytoca, Pseudomonas aeruginosa and Enterococcus among others that inhabit soils and waters and can cause gastrointestinal infections and urinary infections and is not suitable for human consumption.

Official labeled and unlabeled Brazilian honey. Comparison between physicochemical, microbiological, and microscopic parameters / Miel brasileña oficial etiquetada y no etiquetada. Comparación entre parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y microscópicos / Mel brasileiro oficialmente rotulado e não rotulado. Comparação entre parâmetros físico-químicos, microbiológicos e microscópicos

SUMMARY Introduction: Honey is a natural substance produced by bees mainly from flower nectar with high nutritional value. However, many commercialized samples are adulterated or falsified. Method: We bought twelve honey samples in markets in the city of Betim (Brazil) and analyzed their acidity, pH, electrical conductivity, insoluble matter, ashes, moisture content, presence of mesophile bacteria, molds, yeasts, total coliforms, Salmonella spp. and the presence of pollen grains. Results: Considering all honey samples, the average pH was 3.8 ± 0.5 and the average free acidity was 29.8 ± 6.6 mEq/kg. Considering acidity, we found the average of lactonic acidity 6.4 ± 2.4 mEq/kg and a total average acidity of 36.2 ± 6.9 mEq/kg. The average moisture content was 19.4 ± 1.0 %, the average electrical conductivity was 391.6 ± 168.6 μS/ cm, the average amount of ashes was 0.5 ± 0.8 % and the average insoluble matter was 0.08 ± 0.02 %. Only the moisture was significantly different between the two groups and ten honey samples had pollen grains. Conclusions: The quality parameters of the labeled and unlabeled samples were not significantly different, although two samples of unlabeled honey were fraudulent, mainly due to the absence of pollen grains. Identifying the presence or absence of pollen in the samples is a safe, economical, and reliable first step for verifying the authenticity of the honey.

RESUMEN Introducción: La miel es una sustancia natural producida por las abejas, principalmente, a partir del néctar de flores con alto valor nutricional. Sin embargo, muchas muestras comercializadas están adulteradas o falsificadas. Método: Compramos doce mieles en mercados de la ciudad de Betim (Brasil) y analizamos su acidez, pH, conductividad eléctrica, materia insoluble, cenizas, contenido de humedad, presencia de bacterias mesófilas, mohos, levaduras, coliformes totales, Salmonella spp. y la presencia de granos de polen. Resultados: Considerando todas las muestras de miel, el pH promedio fue de 3,8 ± 0,5 y la acidez libre promedio fue de 29,8 ± 6,6 mEq/kg. Considerando la acidez, encontramos el promedio de acidez lactónica 6,4 ± 2,4 mEq/kg y una acidez promedio total de 36,2 ± 6,9 mEq/kg. El contenido de humedad promedio fue 19,4 ± 1,0 %, la conductividad eléctrica promedio fue 391,6 ± 168,6 μS/crn, la cantidad promedio de cenizas fue 0,5 ± 0,8 % y la materia insoluble promedio fue 0,08 ± 0,02 %. Sólo la humedad fue significativamente diferente entre los dos grupos y diez de las muestras de miel tenían granos de polen. Conclusiones: Los parámetros de calidad de las muestras etiquetadas y no etiquetadas no fueron significativamente diferentes, aunque dos muestras de miel no etiquetadas fueron fraudulentas, debido a la ausencia de granos de polen. Identificar la presencia o ausencia de polen en las muestras es un primer paso seguro, económico y confiable para verificar la autenticidad de la miel.

RESUMO Introdução: O mel é uma substância natural produzida pelas abelhas principalmente a partir do néctar da flor com alto valor nutritivo. No entanto, muitas amostras comercializadas são adulteradas ou falsificadas. Método: Compramos doze méis em mercados da cidade de Betim (Brasil) e analisamos sua acidez, pH, condutividade elétrica, sólidos insolúveis, cinzas, teor de umidade, presença de bactérias mesófilas, bolores, leveduras, coliformes totais, Salmonella spp. e a presença de grãos de pólen. Resultados: Considerando todas as amostras de mel, o pH médio foi de 3,8 ± 0,5 e a acidez livre média foi de 29,8 ± 6,6 mEq/kg. Considerando a acidez, encontramos a média de acidez lactô-nica de 6,4 ± 2,4 mEq/kg e uma acidez média total de 36,2 ± 6,9 mEq/kg. O teor de umidade médio foi de 19,4 ± 1,0 %, a condutividade elétrica média foi 391,6 ± 168,6 μS/cm, a quantidade média de cinzas foi 0,5 ± 0,8 % e a matéria insolúvel média foi 0,08 ± 0,02 %. Apenas a umidade foi significativamente diferente entre os dois grupos e dez das amostras de mel apresentaram grãos de pólen. Conclusões: Os parâmetros de qualidade das amostras rotuladas e não rotuladas não foram diferentes, embora duas amostras de mel não rotulado fossem fraudulentas, principalmente devido à ausência de grãos de pólen. Identificar a presença ou ausência de pólen nas amostras é um primeiro passo seguro, económico e confiável para verificar a autenticidade do mel.

Calidad del agua y características habitacionales de un barrio en Bogotá / Water quality and housing characteristics of a neighborhood in Bogota

Resumen Introducción. El agua suministrada a las viviendas debe ser apta para el consumo humano, es decir, debe ser limpia, no tener color ni sabor y sobre todo debe estar libre de microbios y parásitos. Objetivo. Se indagó la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua de un barrio marginal de Bogotá; asimismo se determinaron las condiciones habitacionales. Método. Estudio descriptivo transversal. Se realizó un muestreo del agua utilizada para el consumo humano en 25 casas, a la cual se le realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico. Además se diligenció un formato de condiciones de vivienda. Conclusiones. se evidenció que la calidad de agua que consumen los habitantes del barrio Villa Cindy cumple con todos los parámetros de potabilidad exigidos el Ministerio de Salud y Protección Social, de Ambiente y Desarrollo Territorial en la Resolución 2115 de 2007. El 80% de los habitantes del barrio viven en condiciones dignas, un 20% son invasores de la ribera del río Bogotá y habitan en condiciones indignas.

Abstract Introduction. The water supplied to households must be suitable for human consumption, it means, should be clean, have no color or taste, but above all must be free of microbes and parasites. Objective. Microbiological and physicochemical water properties were determined in a Bogotá slum; also, the living conditions were determined. Method. Descriptive cross-sectional study. Water used for human consumption were sampled in 25 houses, which underwent the physicochemical and microbiological analysis. In addition, a format of housing conditions was filled out. Conclusions. It was observed that the quality of water consumed by the residents of the neighborhood Villa Cindy meets all potability parameters required by Ministry of Health and Social Protection, Environment and Territorial Development in Resolution 2115 of 2007. 80% of the local people was living in decent conditions, 20% were invading the hillside of the Bogota river and lived in inhuman conditions.

Caracterización de aceites de las semillas de Moringa oleífera a partir de la extracción por diferentes métodos / Characterisation of Moringa oleifera's oils from different extraction methods

La Moringa oleífera es una planta que se utiliza como materia prima en diferentes industrias, como la alimentaria, farmacéutica y cosmética. Una de las partes aprovechables del árbol es la semilla debido a su contenido entre un 30 y 45 % de aceite. Sus propiedades terapéuticas potencian su uso en el tratamiento de más de 300 enfermedades. En esta investigación se caracterizó el aceite extraído de las semillas de Moringa oleífera de las variedades de origen cubano Supergenious, Plain y Nicaragua, a partir de extracciones sólido-líquido con hexano y etanol como disolventes y por el método de prensado mecánico de la variedad Nicaragua. A través de un diseño de experimento 2K se analizaron las variables relación soluto-disolvente, tiempo de extracción, y la granulometría seleccionándose las corridas con mayores valores de porcentaje de extracción. Los aceites correspondientes a la selección se caracterizaron fisicoquímica y fitoquímicamente y los valores se compararon con variedades de diferentes regiones reportadas en la literatura. Se demostró que el método de prensado es eficiente, económico y no influye en las propiedades del producto obtenido.

Moringa oleífera is a plant that is used as raw material in various industries, including those related to the field of chemistry such as food, pharmaceuticals and cosmetics. One of the usable parts of the tree is the seed because the content between 30 and 45% oil. They enhance its therapeutic use in the treatment of more than 300 diseases. In this research the oil extracted from the seeds of Moringa oleífera varieties of Cuban origin Supergenious, Plain and Nicaragua is characterized from solid-liquid extraction with hexane and ethanol as solvents and by the method of mechanical pressing of the species Nicaragua . Through a design of experiment 2K solute-solvent variable ratio, extraction time were analyzed, and the grain size selected runs with values greater percentage of oil extracted. Oils corresponding to the selection were characterized physic-chemical and phytochemically and were compared with varieties from different regions reported in the literature. It was shown that the pressing method is efficient, economical and has no influence on the product properties obtained.

Evaluation of the physicochemical and functional properties of Colombian bee pollen / Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales del polen apícola colombiano

Objective. To establish current knowledge about Colombian bee-pollen from a point of view nutritional and functional, contributing towards creating national technical standards and the identification of chemical differentiation factors for further researches. Material and methods. One hundred ninety-six samples of dried bee pollen were collected in the center region of Colombia known as Cundi-boyacense high plateau, where nearly 90% of total bee pollen production is concentrated in this country. Performed physicochemical analyses in this study were: moisture, pH, acidity, ash, carbohydrates, lipids, proteins, dietary fiber, fatty acid profile and mineral elements. Results. Bee pollen from this region had 7.7±5.2 g/100 g moisture content, and a following centesimal composition based on dry matter: ashes 2.5±0.4 g; lipids 6.90±3.5 g; proteins 23.8±3.2 g and total dietary fiber 14.5±3.5 g. The most abundant fatty acids were α-linolenic, palmitic and linoleic. Carbohydrates were the main components and fructose and glucose the most concentrated sugars. The predominant minerals assessed here were potassium, calcium and magnesium. The results were also discussed in terms of the characteristics found in Colombian bee-pollen in comparison to international regulations and findings for other varieties of commercial bee-pollen from eight different countries. Conclusions. The results found in this study suggest that bee-pollen may be used as a dietary supplement and agree with bibliographical reports and international regulations. Such characterization will enable to be proposed technical standards in line with Colombian bee-pollen properties and it is expected to improve marketing and production chain conditions.

Objetivos. Generar conocimiento actualizado sobre el polen colombiano desde un punto de vista nutricional y funcional, contribuyendo a la creación de estándares técnicos nacionales y la identificación de factores químicos de diferenciación para futuras investigaciones. Materiales y métodos. Ciento noventa y seis muestras de polen seco fueron recolectadas en la región central de Colombia conocida como el altiplano cundiboyacense, donde se concentra cerca del 90% de la producción total en este país. Los análisis fisicoquímicos realizados en este estudio fueron: humedad, pH, acidez, cenizas, carbohidratos, lípidos, proteínas, fibra dietaria, perfil de ácidos grasos y minerales. Resultados. El polen de esta región tuvo un contenido de humedad de 7.7±5.2 g/100 g y una composición centesimal basada en materia seca: cenizas 2.5±0.4 g; lípidos 6.90±3.5 g; proteínas 23.8±3.2 g y fibra dietaria total 14.5±3.5 g. Los ácidos grasos más abundantes fueron α-linolénico, palmítico y linoleico. Los carbohidratos fueron los componentes principales con fructosa y glucosa siendo los azúcares más concentrados. Los minerales predominantes evaluados fueron potasio, calcio y magnesio. Los resultados también fueron discutidos en términos de las características encontradas en el polen colombiano en comparación a normatividades internacionales y hallazgos para otras variedades de polen comercial de ocho países diferentes. Conclusiones. Los resultados encontrados en este estudio sugieren que el polen apícola puede ser utilizado como suplemento dietario y es coherente con los reportes bibliográficos y normativas internacionales. Tal caracterización permitirá proponer estándares técnicos de acuerdo a las propiedades del polen colombiano y se espera que se mejore la comercialización y las condiciones de la cadena de producción.