Calidad de cocción, aceptabilidad e índice glicémico de pasta larga enriquecida con leguminosas / Quality of cooking, acceptability and glycemic index of enriched pasta with legumes
Rev. chil. nutr
; 41(4): 425-432, dic. 2014. graf, tab
Article
en Es
| LILACS
| ID: lil-734787
Biblioteca responsable:
CL334.1
ABSTRACT
Low glycemic index diets have been shown to improve glucose tolerance in healthy and diabetic people. However, it is necessary to diversify the diet with foods with low glycemic response. In this study, three partially substituted pasta made with semolina and flour legumes (12% Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis 10%, 12% of Cajanus cajan) were formulated and its cooking quality, acceptability, glycemic index and glycemic load were assessed. We found that the incorporation of legumes impacts the cooking quality and sensory characteristics of the product, increasing cooking losses between 78% and 557%, and the content of soluble proteins between 14% and 32%. In relation to the sensory characteristics, increases in hardness and stickiness were observed, without altering the overall appreciation (9 on a scale of 0 to 10). An Improvement of on the nutritional quality was observed, increasing the protein content between 19% and 26%. The glycemic index value found for the three pasta formulations resemble the type of slow and intermediate carbohydrate absorption.
RESUMEN
Dietas con índices glicémicos bajos han demostrado mejorar la tolerancia a la glucosa en personas sanas y diabéticas. Sin embargo, es necesario diversificar los alimentos con bajas respuestas glicémicas. En este estudio se formularon tres pastas de sémola parcialmente sustituidas con harina de leguminosas (12% Phaseolus vulgaris, 10% de Vigna sinensis, 12% de Cajanus cajan) y evaluaron la calidad de cocción, aceptabilidad, índice glicémico y carga glicémica de las mismas. Se encontró que la incorporación de leguminosas tiene impacto en la calidad de cocción y características sensoriales del producto, incrementando significativamente las pérdidas por cocción, entre un 78% y 557%, y el contenido de proteínas solubles, entre 14% y 32%. En relación a las características sensoriales, aumenta la dureza y pegajosidad del producto, sin modificar la apreciación general del mismo, 9 en una escala de 0 a 10. La calidad nutricional del producto mejora, toda vez que se incrementa entre 19% y 26% el contenido de la proteína. El valor de índice glicémico encontrado para las tres formulaciones de pastas, corresponden al tipo de carbohidratos de absorción lenta e intermedia.
Palabras clave
Texto completo:
1
Colección:
01-internacional
Banco de datos:
LILACS
Asunto principal:
Alimentos Fortificados
/
Calidad de los Alimentos
/
Índice Glucémico
/
Pastas Alimenticias
/
Percepción del Gusto
/
Fabaceae
Límite:
Humans
Idioma:
Es
Revista:
Rev. chil. nutr
Asunto de la revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Año:
2014
Tipo del documento:
Article
País de afiliación:
Venezuela