Formation of taste-active pyroglutamyl peptide ethyl esters in sake by rice koji peptidases.

Ito, Toshihiko; Taguchi, Yuki; Oue, Haruka; Amano, Naomi; Nagae, Yusuke; Noge, Koji; Hashizume, Katsumi

Ito, Toshihiko; Taguchi, Yuki; Oue, Haruka; Amano, Naomi; Nagae, Yusuke; Noge, Koji; Hashizume, Katsumi.

Afiliación

Noge K; Department of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural University, Nakano Shimoshinjyo, Akita, Japan.

Biosci Biotechnol Biochem ; 85(6): 1476-1484, 2021 May 25.

Article en En | MEDLINE | ID: mdl-33720315

Asunto(s)

Ésteres/química; Oryza/enzimología; Fragmentos de Péptidos/química; Fragmentos de Péptidos/metabolismo; Péptido Hidrolasas/metabolismo; Gusto; Bebidas Alcohólicas/análisis; Esterificación; Hidrólisis

Palabras clave

Aspergillus oryzae; koji; peptidase; pyroglutamyl peptide ethyl ester; sake

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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Banco de datos: MEDLINE Asunto principal: Fragmentos de Péptidos / Péptido Hidrolasas / Oryza / Gusto / Ésteres Idioma: En Revista: Biosci Biotechnol Biochem Asunto de la revista: BIOQUIMICA / BIOTECNOLOGIA Año: 2021 Tipo del documento: Article

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